Agnello in Crosta di Pistacchio

Inizia oggi  la settimana che ci porterà dritti dritti alla Pasqua, e come tutti gli anni il protagonista sarà l'agnello.

In passato mi sono occupato delle ricette classiche e della tradizione che riguardano il pregiato ovino, come ad esempio le costolette panate, la coratella, il brodettato, e perfino un ragù bianco.

Pur non essendo un grande amante di questo tipo di carne, nei giorni scorsi sono rimasto veramente affascinato dalla ricetta che ha proposto Elisa Kitty's Kitchen sul suo blog, ovvero l'Agnello in Crosta di Pistacchio, perfetto come piatto diverso e originale per il pranzo pasquale.

Il procedimento è facilissimo richiede meno di 5 minuti di preparazione, ma la vera sorpresa è l'abbinamento del gusto dei pistacchi con il sapore della carne d'agnello. Top.  Ma andiamo con ordine e vediamo gli ingredienti:

costolette d'agnello

1 uovo 
200 gr di pistacchi
Olio evo
sale

Rompere l'uovo e sbatterlo con poco sale, dividere le costolette e sfilare l'osso dalla carne, batterle per renderle più sottili e tondeggianti (per quest'operazione affidatevi al vostro macellaio di fiducia).

In un mortaio di marmo schiacciare i pistacchi fino ad ottenere una "granella".

Passare le costolette nell'uovo poi nella granella di pistacchi. Adagiare sulla placca da forno coperta di carta forno, ungere le costolette con poco olio e infornare a 180°  per 20 minuti.

*Note* : rispetto alla versione originale della ricetta non ho fatto la "doppia" panatura poiché col mortaio ho ottenuto una granella grossa, che in una sola volta ha creato una sostanziosa "crosta". Magari è meno elegante  ma secondo me il gusto ci ha guadagnato parecchio. 

Per quanto riguarda l'agnello cercate di scegliere un animale di piccole dimensioni -di origine italiana (magari abruzzo, marche, toscana, o lazio)- oltre ad avere un gusto meno deciso, necessario per tenere in equilibrio questa ricetta, sarà più facile e veloce da cuocere.

La Pasqua 2008

Finalmente siamo arrivati nel pieno periodo pasquale, ed anche quest'anno come tutti gli anni c'è grande richiesta di capretti e agnelli.

Qualche tempo fa avevo già scritto qualcosa sulla coratella e sulle cotolette ma sicuramente la preparazione classica dell'abbacchio per il giorno di Pasqua è quella "alla romana" e prevede un coscio o una spalla, a seconda delle persone, che viene intaccata e condita accuratamente anche fra le "tacche" con tanto rosmarino, salvia, sale e pepe.

Sostanzialmente per i non addetti ai lavori è piuttosto difficile riconoscere un capretto da un abbacchio quindi per evitare piccole "truffe" potete controllare questi particolari: per prima cosa generalmente i capretti sono molto piu piccoli degli abbacchi, poi di solito gli allevatori lasciano un ciuffetto di "pelo" sul codino, il quale ci farà capire subito che è un capretto in quando l'agnello ha la lana e sul codino non rimane nulla, come ultimo elemento possiamo controllare la testina dalla quale si dovrebbero intravedere delle piccole "corna".
Tutti questi particolari sono importanti in quanto il valore del capretto è più elevato dell'agnello (ma qualcuno potrebbe far passare un abbacchio più piccolo per capretto) oltre alla qualità (più tenero e delicato) anche perchè la capra partorisce una volta all'anno (a primavera) mentre la pecora ha più gravidanze durante l'anno.






Oltre agli ovini, chi la fa da padrone a Pasqua è la Corallina, ovvero il tipico salame che si mangia sopratutto a colazione con le varie pizze, salate e dolci e le uova sode. (ma oltre alla Corallina vanno molto il Felino, Cacciatore, e Cojoni di mulo)



Infine visto le nostre origini toscane (ma siamo anche confinanti con l'umbria che è a 2 passi) non potevano mancare le pizze al formaggio (vera specialità che amo particolarmente) e la pizza con il rigatino e pepe ( che al paese di mio padre chiamano "ciaccia").



Infine uova bianche di galline padovane, e un dolce tipico della valdichiana la ciaramiglia (caro ricordo d'infanzia).

Tanti auguri di Buona Pasqua a tutti!