Fagottino di Filetto in Pasta Fillo con Salsa Tapenade

Come la maggior parte delle volte che preparo qualcosa, anche questo è un esperimento, dettato soprattutto dalle "materie prime" che mi sono intorno o vedo al negozio.


In questo caso è stata una confezione di pasta fillo a farmi scattare la "molla" per questa preparazione. Anche se magari non è originalissima in quanto richiama palesemente la ricetta del filetto in crosta.

C'è da dire che questo tipo pasta, sottile e friabile, allegerisce molto la versione originale. Quindi per dare un pò di carattere (oltre al bel filetto di manzo danese) ho "farcito" il tutto con un cucchiaio di salsa Tapenade.

Ma andiamo con ordine.
Prima di tutto ho scottato velocemente il filetto in padella per togliere il sangue in eccesso e sigillare le fibre. Poi su un foglio di carta forno ho adagiato la pasta fillo e messo un velo di tapenade, quindi vi ho adagiato il filetto sopra e un altro leggero strato di salsa.
Ho chiuso il fagottino e spennelato con del burro fuso.
Ho messo il tutto in forno per pochi minuti e comunque finchè la pasta non ha preso un bel colore. Una volta sfornato, in pochi minuti è pronto per essere servito.

Alcune avvertenze: attenzione a non esagerare con la salsa Tapenade. Il suo sapore si sposa benissimo con la carne ma c'è un equilibrio molto sottile da rispettare ....
Il filetto va cotto pochissimo in padella poichè continuerà la sua cottura anche in forno, il rischio è di asciugarlo e renderlo stoppaccioso.



Mi stavo dimenticando la parte più importante, ovvero la ricetta per preparare la Salsa Tapenade (che tra l'altro è semplicissima):

180 gr. Olive nere
4 filetti di alici sott'olio
1 cucchiaino di capperi
olio d'oliva
succo di limone

Denocciolare le olive e frullarle grossolanamente nel mixer insieme alle alici, capperi e olio. Aggiungere alcune gocce di succo di limone. La salsa ottenuta deve risultare "granulosa".

I Nostri Involtini Mignon

Fra tutte le nostre preparazioni giornaliere di sicuro gli involtini (a parimerito con le polpette) occupano un ruolo di primo piano.

Basti pensare a come sono radicati nella cultura gastronomica in ogni parte d'Italia (mi vengono in mente gli involtini alla siciliana, o i classici romani con carota e sedano all'interno). Noi abitualmente ne prepariamo solo due tipi: di manzo e di tacchino entrambi con un ripieno di carne macinata condita.

Quelli nella foto invece sono involtini "speciali" che vengono fatti solamente su ordinazione. Speciali per le dimensioni (anche se magari dalle foto non si capisce molto) ma sono molto piccoli, diciamo a dimensione di "finger food" ed è per questo che sono molto richiesti soprattutto per le cene, in particolare quelle si svolgono in piedi, o in genere per quando si vuole preparare qualcosa di sfizioso ma poco impegnativo e comodo da servire.

Ma passiamo alla loro composizione. Prima di tutto è necessario prendere delle fettine sottili magre e compatte di vitello (controgirello, noce, o girello vanno bene) una volta stese le fettine si riempiono con prosciutto cotto ed emmental che danno gusto senza appesantire troppo, ma su richiesta si posso preparare anche con funghi, castagne, carciofi, oppure carne macinata condita.

Completata l'operazione di arrotolamento e fissaggio con apposito stuzzicadente, si possono cuocere rapidamente in padella (in 15-20 minuti) rigorosamente in bianco (e magari passandoli prima nella farina) e poi con il solito procedimento olio, e vino bianco (o brodo) con l'aggiunta nel sughetto di qualche foglia di salvia.

Nelle foto sopra le fasi della preparazione e un vassoio completo.

VIENNA

Come avevo già avevo anticipato in qualche angolo della rete, ho trascorso un breve week-end nella capitale austriaca. Il motivo ufficiale è stata la visita ad un caro amico che sta lavorando lì per un periodo di sei mesi, ma vista la (ghiotta) occasione non mi sono fatto scappare anche un tour gastronomico (oltre a quello turistico ovviamente).

La visita della città è quindi iniziata partendo da questo famoso Hotel :)

Una volta fatte le foto di rito e ammirato il posto, s'inizia subito ad assaggiare il simbolo di Vienna ovvero la Sacher Torte. Quella originale s'intende!

Prima del viaggio, avendo ottenuto preziose informazioni su tutte le pasticcerie, non mi sono esentato anche dal provare la versione della Demel (rivale storica della Sacher).

In entrambe le visite ho accompagnato le fette di torta (servita con un abbondante ciuffo di panna) con il tipico Wiener Melange (un cappuccino con aggiunta di panna).

A mio modesto avviso ho trovato la Sacher originale più buona, mi è sembrata più "leggera" e ho apprezzato lo strato di gelatina di albicocche nel mezzo (che in molte altre versioni invece non è prevista). Ciò non toglie che anche la torta di Demel è molto buona, ma alla fine entrano in gioco i gusti personali, fermo restando che sono i due prodotti di punta (e di qualità) dell'intera città (e forse del paese). Sempre a proposito di pasticcerie c'è da segnalare anche la catena Aida, non paragonabili alle precedenti ma molto frequentate anche dagli stessi viennesi. Il costo per un colazione come quelle che ho fatto (torta+cappuccino) seduto al tavolo e servito è in media di 8-10 euro.

L'altro piatto tipico di Vienna è la Schnitzel (Wiener Schnitzel) ovvero la tipica cotoletta impanata e fritta, storica rivale della nostra orecchia d'elefante.

Per provare questo piatto sono stato nei due locali più caratteristici e famosi della città :

Figlmuller situato in pieno centro il quale ha due sedi, la principale costantemente piena dove non si troverà mai posto tuttavia gli stessi gestori dirottano i clienti nella via dietro l'angolo a pochi metri dove c'è la seconda sede e nella quale con un po' di pazienza si può trovare un tavolo libero.

La loro Schnitzel è veramente enorme, esce dal piatto, ma è anche abbastanza sottile. Carne tenerissima e saporita.(foto in basso)

L'altra Beisl (tipica osteria viennese) che ho visitato è stata la Zu Den 2 Lieserln stile rustico con le classiche pareti in legno, dove ho mangiato un'ottima cotoletta, anche se qui invece di una ne sono servite tre più piccole e leggermente più spesse. Una caratteristica che ho notato, comune di tutte le Beisln, sono i prezzi vermante bassi (rispetto anche ad una normale pizzeria italiana) una Schnitzel costa in media intorno ai 7-8 euro mentre mezzo litro di birra sui 3 euro.

L'unico grosso problema in tutta la città riguarda il divieto di fumo che non esiste. Quindi purtroppo bisogna rassegnarsi e mangiare il pasto in mezzo a nuvole di fumo (se si è fortunati si può trovare la zona non fumatori)

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In questo breve ma intenso soggiorno austriaco ho conosciuto tante altre specialità tipicamente nordiche, tra le quali: i kasekrainer (wurstel ripieni di formaggio) che vengono venduti nei tipici wurstelstand (chioschi per la strada), gli spatzle (paragonabili ai nostri gnocchi) e il bretzel che in alcuni ristoranti viene portato in tavola come il nostro pane.

Poi ho approfondito la conoscenza dello strudel di mele (apfelstrudel) e ho ammirato in tanti negozi sparsi per la città tantissimi tipi di pane con vari semi e diverse farine... uno spettacolo anche solo da guardare (le due catene principali sono Anker e Strock) ovviamente tutto il cibo è stato innaffiato dalla birra.

Nella foto in basso a destra c'è quella di un microbirrificio viennese 7 Stern Brau dove ho anche consumato un gustoso e veloce pranzo.

Per quanto riguarda la parte turistica, Vienna offre innumerevoli spunti d'interesse di sicuro bisogna visitare l' Innere Stadt ovvero il centro storico, che oltre alle sue belle vie ricche di negozi interessanti comprende la Stephansplatz ovvero la piazza principale dove si trova la Stephansdom (cattedrale di Santo Stefano) -sembra la città fatta apposta per me- :)

Inoltre sono immancabili l' Hofburg (il complesso dei palazzi imperiali) lo Schonbrunn (la residenza estiva degli imperatori) il Rathaus (municipio) ma anche tutta una serie di chiese minori ed altri palazzi interessanti dominati dallo stile gotico.

Vienna è una città ricca di giardini e di parchi, e forse visitarla in pieno inverno è un limite, ma se si è appassionati di sport invernali (sci o pattinaggio sul ghiaccio) allora si può rivelare ancorà più interessante, vista la disponibilità di piste per entrambi gli sport in pieno centro città.

Infine due consigli: il primo di fare anche una passeggiata nel quartiere trendy di Neubau la cui via principale Mariahilferstrasse è piena di negozi e sempre affollata, e dove ci sono alcuni dei locali che ho visitato. Il secondo è di visitare il Naschmarkt (vicino alla bella Karlsplatz) è il mercato più importante di Vienna dove si possono trovare tante specialità tipiche ma anche prodotti "etnici". Mi dispiace essere stato molto riduttivo, ma queste sono veramante le cose più importanti, anche se la città offre molto di più e di sicuro tornerò presto per continuare meglio la sua conoscenza (e fare un altro reportage)

Per chi è ulteriormente interessato ci sono altre foto nel mio album su Facebook ;)

Paccheri Ripieni con Broccoletti & Salsiccia

Avvertenza: Questo è un post fatto a 4 mani. Ovvero, in collaborazione con Daniela abbiamo "interpretato" due primi con ingredienti simili ma in stile diverso. Qui c'è la sua versione. A voi la scelta. Buon appetito. :)


Da tempo ogni volta che guardo una confezione di paccheri rimango affascinato dalla loro forma. Ultimamente poi, è maturata la fissazione provare a riempirli per poi passarli al forno come una sorta di cannelloni.

Dopo svariate idee su come comporre il ripieno (dal formaggio, ai salumi, ecc..) ecco la folgorazione: Broccoletti e Salsiccia.

Ora, c'è ben poco da dire su quest'abbinamento ultra-noto a tutti, se non che, usato come ripeno per i paccheri diventa ancora più buono e sfizioso...

Provo a spiegare in breve la ricetta e procedimento, anche se è tutto molto semplice e le dosi sono rigorosamente a occhio.

Prima di tutto è bene scottare i paccheri in modo da renderli al dente pronti per essere riempiti. In una padella far sbriciolare e cuocere la salsiccia, unirvi (dopo averli fatti lessare precedentemente) i broccoletti.

Per ottenere un composto più omogeneo e "legato" usare della ricotta di mucca o un altro formaggio simile (bandita la panna vero Daniela :D) infine si sminuzza il tutto a punta di coltello.

Dopo quest'operazione, con tanta pazienza, si inzia a riempire i paccheri.

Una volta pronti si dispongono in piedi in un apposito contentiore per cottura al forno (teglia d'acciaio, coccio, ecc...) e si coprono con del formaggio. All'inizio avevo pensato di coprire il tutto con fette sottili di scamorza (o simile, tipo primo sale) ma poi ho preferito alleggerire (visto il ripieno già sostanzioso) con una spolverata di parmigiano reggiano.

Quando è tutto pronto, s'inforna per circa 10 minuti, o comunque finchè il composto non ha preso un bel colore e si forma la "crosticina".

Un piatto vermante buono ma molto ricco, per cui si consiglia di calcolare pochi pezzi a persona (5 già sarebbero più che sufficenti) oppure fare un piatto unico, visto anche la completezza degli ingredienti: pasta, carne, verdure e formaggio.

La Mia Tasca Ripiena

Avevo intenzione di preparare un classico arrosto "domenicale", ma tuttavia non volevo essere troppo banale, quindi mi sono cimentato per la prima volta nella "tasca".

Spesso mi capita di prepararla per i miei clienti, questa volta invece oltre ad aver fatto il "buco" ho anche preparato il ripieno, riempito e infine anche cotto (e mangiato).

Come ho scritto più volte il pezzo adatto per questo piatto è il Piccione anche se ha una forma triangolare, è un pezzo magro, tenero e abbastanza consistente da poter essere bucato e contenere un bel po' di ripieno.

Già, il ripieno: da amante delle cose semplici e gustose ho preparato un impasto leggero ma saporito (e colorato). Ho tritato 300 gr.di carne di vitello, alla quale ho aggiunto un uovo e un cucchiaio di parmigiano ho impastato, e in seguito ho aggiunto una manciata di pisellini e una fetta spessa di prosciutto cotto tagliato a pezzi.

Poi è stata la volta dell'operazione "riempimento" (che è stata molto più semplice di quella del buco) l'importante anche qui è non riempire troppo poichè in cottura il ripieno (che continene uovo) si gonfia e potrebbe far "esplodere" la tasca. Inoltre è bene lasciare un po' di spazio per poter poi cucire la carne.

Per quanto riguarda la cottura, ho messo la tasca al forno per circa un'ora e mezza, poi dopo averla fatta riposare per circa mezz'oretta, con un bel coltello liscio ho fatto delle fettine regolari.

Sono rimasto molto soddisfatto perchè pensavo che rimanessero delle parti senza ripieno, invece sono riuscito a bucare fino in profondità e ottenere quasi tutte le fettine "ripiene".

Mi è anche piaciuto molto il colore di quest'arrosto, oltre al bianco della carne e del ripieno, i piselli e il prosciutto cotto hanno mantentuto il verde e un bel rosa che danno un bell'effetto al piatto.

Rigoroso l'accompagnamento di patate al forno.