Genovese di Agnello

Questa settimana detta anche "santa"  è quella che ufficialmente ci porta alla Pasqua, e come da tradizione per il pranzo di questa festa non può mancare l'agnello. Negli anni passati ho pubblicato già qualche ricetta sull'argomento ecco un breve riepilogo:

Spezzatino di abbacchio con carciofi

Agnello in Crosta di Pistacchio

Giambonetto di agnello ripieno di castagne e pistacchi

Abbacchio brodetto alla romana
Ragú bianco di agnello

In uno di questi spiego anche l'annosa differenza fra abbacchio e agnello che periodicamente torna come classica domanda del periodo pasquale (e non solo).

Quest'anno invece di un secondo  voglio  proporvi un primo piatto, ovvero la 

"genovese" di agnello

Avvertenza: questa ricetta non è la vera genovese ma una mia personale interpretazione nella quale ho sostituito il formato della pasta e la tipologia di carne. La vera ricetta e la storia di questo piatto la potete trovare qui, qui e qui.

Veniamo ora agli ingredienti e al procedimento.

Ingredienti : 500gr. paccheri - 600 gr. di polpa di agnello dissosata e pulita - cipolle ramate 600 gr. - olio extravergine di oliva -  carota e sedano per soffritto - 1 lt brodo di carne - alloro una foglia - rosmarino -  sale e pepe. 

In un bel tegame robusto e capiente mettete il giusto quantitativo di olio e avviare il soffritto di carota e sedano, quando saranno bene rosolati aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e farle appassire.

A questo punto aggiungere la polpa di agnello tagliata a pezzi il rosmarino e la foglia di alloro, regolare si sale e pepe e coprire con il coperchio quindi  far cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore.

Controllare e girare ogni 15-20 minuti, e qualora la carne si asciugasse troppo aggiungere un mestolo di brodo. Passate le due ore si otterrà quasi una crema di carne e cipolle con un profumo che sarà tutto un programma. Cuocere la pasta al dente e mantecarla nel tegame di cottura della "genovese".

come decorazione al piatto mi è sembrato carino aggiungere una costoletta di agnello scottata in padella, giusto per dare ancora più sostanza al piatto :) 

   Auguri di buona Pasqua a tutti.

Polenta con spuntature e salsicce

Della polenta avevo già parlato qualche anno fa, e avevo raccontato di come per me sia il significato più alto di convivialità. 

Infatti quando la si prepara a casa mia la parola d'ordine è spianatora, ovvero la tavola di legno usata in genere per stendere la pasta. Si usa come tavolo dove versare la polenta e mangiare tutti insieme facendo le "strade" i "confini" per conquistare l'ultima salsiccia al centro del tavolo.....e poi c'è il sugo,  ricco e abbondante con salsicce e spuntature a pezzi grandi, che si saranno meno raffinate e poco pratiche ma vuoi mettere la soddisfazione? e infine pecorino come se piovesse.

Il motivo di questo post (visto che comunque ne avevo già parlato) è la prova fotografica che mi mancava. Grazie ancora una volta alla bravissima Elisa Kitty's Kitchen che ha saputo immortalare i momenti salienti. Così abbiamo documentato questa polentata  cercando di trasmettervi la gioia della convivialità  che solo il cibo può esprimere.

Qui sotto potete trovare un time-lapse  fatto in modo assolutamente da principiante (è la prima volta che mi cimento con una cosa del genere) ma che comunque rende abbastanza l'idea.

Pasta alla Pecorara (ricotta & salsiccia)

Dopo tutta la serie dei vari arrosti pre-natalizi, iniziamo il 2014 con un primo piatto "ruspante", 

ovvero la Pasta alla pecorara.

Il nome è di pura fantasia, non so se esista veramente in qualche ricettario un nome cosi, ma mi piaceva l'idea di un nome pecoreccio per questa pasta che si prepara con ingredienti semplici -ricotta e salsiccia- ed il risultato  è una vera bomba di gusto.

In una padella sbriciolare e far rosolare una salsiccia, meglio se di produzione artigianale, magari fatta a punta di coltello (non macinata) e ben condita di sale e pepe e una spolverata di finocchio, che ha il suo perché. Devo dire che questo tipo di salsiccia ha dato una  marcia in più al piatto.

Poco prima di scolare la pasta (bene al dente) mettere nella padella il quantitativo necessario di ricotta (a me piace abbondante) e un mestolo di acqua della cottura e iniziate ad amalgamare il composto a fuoco basso, subito dopo scolate la pasta e mantecate il tutto sempre a fuoco basso. Continuate l'operazione finché non "tira" il tutto, ma nel mentre il tocco "magico": una spolverata di pecorino semi-stagionato senza esagerare deve essere una cosa minima che neanche si dovrebbe percepire, ma vi giuro che cambia il piatto.

Ah dimenticavo, la ricotta deve essere TASSATIVAMENTE  di pecora, avevo tralasciato questo piccolo ma fondamentale dettaglio in quanto per me esiste solo questo tipo di ricotta. Per il tipo di pasta senza dubbio quella lunga è da preferire, io ho usato delle linguine ma anche spaghettoni o simili andranno più che bene.

Vedrete che resterete stupiti dal gusto e dalla semplicità di questo primo piatto.

L'Amatriciana

La fine delle ferie, per quanto mi riguarda, ha da sempre coinciso con una "festa", o meglio con una sagra.

Infatti, dopo un mese di vacanza è d'obbligo per me, passare gli ultimi giorni nel mio buen retiro

in montagna (molti di voi si ricorderanno che parte delle mie origini vengono proprio da Amatrice). 

Un po' di tempo anni fa ne parlai in  questo post.

Ed è proprio in questa bella e rinomata cittadina, che l'ultimo week end di agosto si celebra la famosa

 "Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana"

giunta quest'anno alla 47° edizione.

Quale occasione migliore dunque per (ri)proporvi la vera e unica ricetta per gli spaghetti all'amatriciana??

dose per 4 persone:

400 grammi spaghetti 

250 grammi guanciale 

500 grammi di pomodoro fresco (o pelati)

150 grammi di pecorino   

1 cucchiaio di strutto, 

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio di strutto in una padella di ferro. 
Quando è ben  dorato (non deve essere bruciato e nemmeno lesso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, prestate attenzione) fermate la rosolatura versando il pomodoro 
già preparato (o i pelati) nella padella .
 Fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, girandolo di tanto in tanto, 
finchè non raggiunga il giusto grado di densità. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino (facoltativo). 
Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e quindi mantecate il tutto aggiungendo il pecorino. Impiattare subito completando con un ulteriore spolverata di pecorino.

Quando si parla di Amatriciana mi sento sempre in dovere di specificare che quella "vera" è la Gricia.
Infatti la versione bianca risale al 1200 circa (periodo delle prime testimonianze degli abitanti del luogo in prevalenza pastori). Quindi ben prima della "scoperta" del pomodoro, con cui poi è stata arricchita la ricetta.

Per entrambe le ricette non smetterò mai di ricordare i capisaldi:

Vietato l'uso di aglio e cipolla : potrà essere anche più buona e gustosa, ma per favore non chiamatela amatriciana (o gricia)
Guanciale : no a pancetta o peggio al bacon, il guanciale è l'ingrediente principe, più grasso ma dal sapore unico.
Pecorino: della zona amatriciana sarebbe l'ideale (grifolatte), ottimo anche quello della Tuscia (Chiodetti, ad esempio) sconsigliato quello romano: troppo saporito e salato, rovinerebbe l'equilibrio della ricetta.

 Courtesy Photo  Kitty's Kitchen

La Gricia

Come molti sapranno parte delle mie origini affonda in quella magnifica terra che è la valdichiana, e più precisamente nel comune di Cortona. Posti stupendi a pochissimi km dal confine con la verde umbria con la quale condivide tradizioni culinarie e anche alcune inflessioni  dialettali. Ma l'altro 50% 25%  è ben radicato nella città di  Amatrice. 

Qualche tempo fa, (caspita sono già passati 5 anni!)  gli avevo dedicato un post sulle mie vacanze e sulla famosa sagra. Eh infatti non è difficile immaginare qual'è la specialità tipica del posto, tuttavia la ricetta "originale" non è quella "dell'amatriciana" col pomodoro, che tutti conosciamo ma bensì tutto inizio dalla

Gricia

Sulle origini del nome ci sono varie teorie, la più accreditata è che derivi dal paesino di Grisciano quello che è certo sono gli ingredienti, semplici e genuini che avevano a disposizione i tanti pastori della zona:

Guanciale

Pecorino

Diffidate da coloro i quali aggiungono aglio, cipolla, e qualsiasi altro ingrediente non necessario alla riuscita di tale piatto. E' tuttavia consentito l'utilizzo di pepe e/o peperoncino. E' importante, anzi fondamentale  non confondere il guanciale dalla pancetta (o peggio ancora bacon). Il primo è più grasso, quindi anche più saporito e si ottiene dalla guancia del maiale, la pancetta è più magra ottima per altri utilizzi ma non indicata per questa ricetta. Infine il pecorino, se possibile procurarsi uno della zona (grifolatte) in alternativa ottimi anche quelli della Tuscia viterbese (chiodetti) sconsigliato quello romano troppo salato per il delicato equilibrio dei sapori di questo piatto. Dopo queste doverose premesse vediamo la ricetta (dosi per 4 persone):

400 grammi pasta 

250 grammi guanciale 

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio (o strutto)

1 cucchiaio di pepe nero

peperoncino (facoltativo)

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella (possibilmente di ferro) una volta dorato togliere dal fuoco e conservare al caldo. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene e aggiungere una parte di  pecorino (in questa fase è bene anche conservare e poi unire un po' di acqua della cottura per evitare che si formino grumi) aggiungere il pepe e servire. Una volta in tavola e impiattato, completare con un'ulteriore spolverata di pecorino.

Non ho specificato il formato della pasta poichè per questa ricetta ben si adatta sia la pasta lunga (spaghetti) che corta, come nelle foto.

Photo courtesy Elisa Kitty's Kitchen

Gricia di Asparagi

Era parecchio tempo che non preparavo un primo degno da poter figurare sul  blog :-)

 Purtroppo cercando di seguire un alimentazione low carb ho ridotto di molto il consumo, e sostituisco la pasta con del riso basmati cotto a vapore  o del cous cous (che con un po' di fantasia possono essere  tutt'altro che tristi).

Però la pasta rimane sempre la numero uno, come gusto e appagamento non ha rivali e noi italiani non possiamo stare troppo a lungo senza la nostra dose "quasi" quotidiana...

In occasione del pranzo di beneficenza 2012 presso il salotto culinario, il main sponsor Pastificio dei Campi  ha omaggiato i presenti con una confezione di pasta di Gragnano.

Quindi quale occasione migliore per concedermi uno strappo e cercare di mettere insieme un bel piatto ricco, gustoso e completo?

La primavera mi ha aiutato, infatti ho pensato subito di unire la pasta a qualche verdura di stagione, e la scelta è ricaduta su dei begli asparagi.

Spesso si è visto in giro la "carbonara" di asparagi, personalmente non ho voluto esagerare e mi sono accontentato di una semplice "Gricia".

Vediamo come:

ho pulito, mondato e bollito per qualche minuto gli asparagi (se volete rinfrescarvi le idee su come si fa date uno sguardo qui). Nel frattempo ho fatto dorare in una padella del buon Guanciale. Una  volta pronti gli asparagi li ho fatti a piccoli pezzi e uniti al guanciale nella padella, ho scolato la pasta al dente e mantecato per alcuni minuti il tutto. A fuoco spento ho messo una generosa spolverata di pecorino.

Talmente buono da fare il bis, ma soprattutto, dopo questo piatto  si può passare direttamente alla frutta.

Buon appetito !!

Orzotto con zucca e salsiccia

L'autunno non è tra le mie stagioni preferite, tuttavia le giornate umide e più corte mettono voglia di dedicarsi alla cucina e anche alla preparazione di zuppe e minestre (soprattutto di sera), inoltre la natura in questo periodo ci regala castagne, funghi e zucche, che si adattano a tantissime ricette e preparazioni.

Chi mi segue da tempo, conosce la mia passione per il riso (ultimamente ho mangiato spesso il basmati al vapore) ma un altro cereale che apprezzo molto è l'Orzo, sia per la sua consistenza ma anche perchè si cuoce come un risotto. Sommando gli elementi dati è stato inevitabile provare questa ricetta:

Orzotto Zucca & Salsiccia

La ricetta è facilissima in quanto l'orzo viene cotto, come detto, alla stregua di un risotto (bisogna solo allungare il tempo a circa 40 minuti) nel frattempo in una padella si sbriciola una salsiccia e la si fa rosolare, quindi si aggiungere la zucca pulita e tagliata a piccoli pezzi.
Si fa sfumare il tutto per una decina di minuti con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta portato a cottura l'orzo si uniscono gli ingredienti e si manteca il tutto con un pezzetto di burro e una spolverata di parmigiano.


Un ringraziamento per l'idea a Elisa, anche se nel suo suggerimento era previsto il ciauscolo
al posto della salsiccia,
purtroppo però è sempre più raro trovarne di buoni e genuini...ma appena ne avrò uno per le mani, stagione permettendo, proverò questa ricetta originale.

Bicchierini di cous cous mediterraneo

Domenica c'è stato l'ultimo Bbq (forse) per salutare la stagione estiva, "chiudere" la terrazza e riporre le "armi da combattimento".... Quindi con il solito gruppetto di fedeli delle scorse occasioni (più o meno al completo e con qualche novità) nell'attesa di mangiare la tanto agognata carne ho intrattenuto i miei ospiti con aperitivo a base di birra, vino bianco e questi bicchierini al

Cous Cous Mediteraneo

Mi è venuto in mente di chiamarlo così per gli ingredienti usati ovvero : il cous cous che ha origini dal nord-africa, i pomodorini (siciliani) e il pesto (homemade) che con il suo buon olio, pinoli, parmigiano ecc è un vero inno al gusto della nostra terra.

Il procedimento è facilissimo: dopo aver preparato il cous cous (io lo faccio rinvenire in acqua tiepida finchè non l'assorbe tutta) l'ho condito con un filo di olio per non farlo aggrumare. Nel frattempo ho tagliato i pomodorini ( a cubetti molto piccoli) conditi con sale zucchero e menta tritata e cotti su carta forno per un'ora a 100 °C (confit) .

Infine ho riempito il fondo dei bicchierini con il pesto, poi il cous cous e in cima i pomodorini confit. Da mangiare in veriticale a temperatura ambiente.



Volete sapere com'è andato a finire il bbq??? va beh vi faccio vedere solo una foto "rubata" anzi 2



.

Insalata di farfalle con prosciutto e melone

Estate, caldo, afa, si cerca refrigerio anche nel cibo, ma non c'è solo mozzarella & gelato per rinfrescarsi, a volte meglio optare per un piatto unico completo ed equilibrato come una pasta fredda.

L'anno scorso per un brunch preparai questa.
Invece per quest'estate eccone una "alternativa" (suggerita dalla mia Personal Trainer) anche se gli ingredienti sono dei super classici:

Prosciutto & Melone

Il procedimento è facilissimo: bisogna far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condire con poco olio quindi lasciarla freddare. Nel frattempo pulire il melone privarlo dei semi e tagliarlo in piccoli pezzi. Anche il prosciutto va fatto a piccoli dadini. Infine unire il tutto in una capiente insalatiera, condire con olio d'olia, sale, pepe e mescolare il tutto ben bene prima di servire freddo, guarnire con foglie di basilico.

La ricetta originale era leggermente diversa, infatti prevedeva un altro formato di pasta (le orecchiette) e di ridurre il melone in piccole palline con l'aiuto di uno scavino. Come detto ho apportato delle modifiche, che hanno reso il piatto più "ruspante", ma posso assicurarvi che il gusto non cambia.

Buon Appetito !!!

La panna del Futuro (secondo Cristina Bowerman)

Qualche tempo anno fa, riflettevo su passato/futuro della cucina italiana in questo post.
Era stato fatto cosi, per gioco una riflessione ironica su come (non) cambiano i gusti italiani.
Infatti inaspettatamente la "non ricetta" dei Tortellini Panna Piselli e Prosciutto è storicamente quella più cercata e cliccata sul mio blog. (secondo le statistiche di Google)



Devo dire che non mi faceva troppo piacere questo risultato, fino a poche sere fa.

Già, perchè tornato da Glass (as usual) appena apro il menu vengo colpito da un piatto (non in senso figurato) "Fettuccine Quasi Panna Piselli e Prosciutto" una novità creata da Cristina Bowerman.

E subito il pensiero è andato al mio vecchio post. In pratica abbiamo avuto la stessa idea (anche se con qualche anno di ritardo...). Dopo cena inevitabilmente ho dovuto fare alcune domande su questa ricetta. Ecco quindi, per gentile concessione della chef, come è stata concepita l'idea di questo piatto:

"Mi é venuta l'idea delle tagliatelle panna prosciutto e piselli perché parlando
un giorno con un cliente, continuava a parlare male della nouvelle cuisine,
associandola, come fanno in molti, erratamente, alle porzioni "piccole".
Cercando di far luce sulla nouvelle cuisine, siamo naturalmente andati oltre nella
conversazione, e mi sono ritrovata a fare un elenco di piatti che, sebbene non
facciano piú parte dei nostri pasti giornalieri, perché carichi di grassi e un
pó piatti, diciamocelo(!), in realtá sono gustosissimi. Parlando con i miei ragazzi un
paio di giorni dopo, abbiamo iniziato a scherzare su quanto fossero buone le pennette
vodka e salmone, l'insalata russa, le tagliatelle prosciutto e piselli e a disquisire
se la panna andasse nella boscaiola oppure no. Di li la voglia di proporre un piatto gustoso
ma non da attentato alla salute....ed ecco il perché di quel "quasi" panna e un pó
meno piatto rispetto a quello tradizionale."

E gli esperimenti non sono ancora finiti, ci saranno altri piatti revival stay tuned....

* La "quasi panna" è Crème Fraîche abbattuta e micronizzata.

Ravioli allo Speck, Ricotta e Noci

Sono veramente orgoglioso di questa pasta ripiena, anche perchè si tratta della mia prima volta con "le mani in pasta".

Avevo già visto la procedura per prepararla in qualche corso di cucina che avevo frequentato ma farla a casa da solo è tutta un'altra cosa.
L'idea e la voglia mi sono venute anche grazie all'acquisto di un "commis" speciale :-) (ma questo è un altro discorso) diciamo che più dell' aiuto in se, la macchina fornisce lo stimolo necessario per mettersi all'opera.

Quindi ritornando all'idea di pasta fresca fatta in casa servono solo due ingredienti semplicissimi : 2 uova intere e 2 etti di farina (ma verrà una quantità sufficiente per 4 persone) che vanno impastati bene (anche a mano) fino a raggiungere una consistenza adeguata (non troppo molle ma nemmeno dura). Infine si passa alla fase di stesura della sfoglia, e qui l'aiuto meccanico è quasi fondamentale si passa nei rulli alti e poi si abbassa finchè non diventa trasparente (è bene aiutarsi sempre con un po' di farina onde evitare il rischio di far appicciare la pasta)

Una volte ottenute le sfoglie si passa al riempimento. Ho ottenuto la farcia amalgamando con un fullatore ad immersione la ricotta (di mucca, ma di ottima qualità) lo speck già ridotto in piccoli pezzi, e qualche gheriglio di noce (senza esagerare poichè tendono all'amarognolo).

, Per raggiungere la giusta cremosità anche del ripieno, ci si può aiutare con del latte. Anche qui il composto dovrà essere abbastanza compatto da modellarsi senza che si perda durante la cottura o al contrario rimanga troppo secco.

Un'ultima accortezza prima di chiudere i ravioli è quella di far uscire completamente l'aria dall'interno. Quest'operazione si fa premendo i bordi del raviolo alla base della farcia da un senso all'altro della pasta, in questo modo non si apriranno in cottura facendo perdere il ripieno.

Dopo aver terminato tutte queste operazioni, sono pronti per essere cotti. Immersi in acqua bollente, giusto il tempo che tornino in superficie (pochi minuti) e sono pronti.

Per quanto riguarda il condimento, data la richezza del ripieno non è necessario preparare sughi o simili, basta spumeggiare un po' di burro e mantecare in padella. Prima di servire, guarnire con erba cipollina, noci tritate, fettine di speck e una spolverata di parmigiano reggiano.

Come ho detto in apertura, visto che l'esperimento è perfettamente riuscito a breve ci saranno altre prove di pasta fatta in casa... rimanete sintonizzati, e intanto

Buon Appetito!!!

Pappardelle al Ragù di Cinghiale

Approfittando di quest'ultimo stascico d'inverno piovoso, ecco il momento giusto per rendervi partecipi di un super-classico della cucina italiana

Le pappardelle al Ragù di Cinghiale

La ricetta è molto facile, bisogna avere solo del tempo a disposizione e un po' di pazienza. Il giorno prima è necessario mettere la polpa di cinghiale sotto marinatura, ci sono molte varianti la mia era composta da chiodi di garofano, pepe nero in grani, salvia, rosmarino, cipolla rossa, sedano, e alloro. Il tutto ricoperto da un buon vino rosso (ho usato un aglianico) e tenuto in frigo una nottata o meglio un giorno intero.

Quest'operazione ci permette di insaporire e anche intenerire la carne (nel caso del cinghiale anche smorzare il sapore troppo deciso) in pratica è "finta cottura". Altri dettagli tecnici riguardanti la marinatura li potete trovare su questo interessante blog.

Per quanto concerne la cottura, ho tolto la polpa di cinghiale dalla marinata, e l'ho fatta ben rosolare in una pentola con poco olio. Nel frattempo ho filtrato la marinata da tutte le spezie (lasciando solo alcuni pezzetti di carota sedano e cipolla) e ho versato il liquido un po' alla volta nel tegame, facendo attenzione che non si asciugasse mai troppo. Ho cotto il tutto circa 2 ore, fin quando la carne del cinghiale si è disfatta da sola in pratica è divenuta come se fosse macinata. A questo punto ho aggiunto un barattolo di passata e fatto cuocere a fuoco lento mescolando spesso finchè non è diventato un bel sugo denso (ci vorrà quasi un'altra ora).

Infine è il momento di cuocere le pappardelle, scolarle al dente e unirle al sugo.... servire subito e per chi lo gradisce una spolverata di pecorino. Personalmente ho trovato questo piatto già ottimamente saporito e non ci sarebbe bisogno di ulteriori condimenti.

Buon Appetito !!!

Fusilli con Broccoli, Bacon & Pecorino

L'abbinamento pasta-broccoli è un classico della cucina invernale, esistono moltissime ricette in rete e anche su questo blog qualche tempo fa sono apparsi dei paccheri ripieni e delle farfalle con salsiccia e broccoletti.

Questa volta però la ricetta è nata veramente per caso, cercando di utilizzare quello che c'era a disposizione in frigo e spesso escono fuori le cose migliori!

Ho preso le rosette di broccolo siciliano che avevo precedentemente ripassato in padella con aglio e olio e le ho unite a delle fettine sottili di bacon che ho fatto rosolare per bene in padella e poi fatto a pezzettini. Ho scolato la pasta ben al dente e mantecato nella padella per pochi minuti per unire il tutto. Una volta impiattato ho dato una generosa spolverata di pecorino (invece di quello romano avete mai provato questo????)

Con questo piatto inoltre ho scoperto ciò che per molti magari è l'acqua calda, ma l'abbinamento pecorino-broccolo è qualcosa di fantastico, inoltre la leggera nota affumicata rende tutto molto più interessante (e godurioso)

Calamarata con Zucca, Provola Affumicata e Guanciale Croccante

Le mie uniche esperienze con la zucca risalgono a qualche tempo fa, e hanno riguardato questa minestra e l'accompagnamento di questo stufato di manzo alla birra affumicata. Poi mi sono imbattuto in questa ricetta che la vede protagonista in un primo sostanzioso e appagante:

Calamarata con zucca, provola affumicata e guanciale croccante

Per 4 persone: 400 gr. di pasta, 300 gr. di zucca pulita, 100 gr. guanciale, 120 gr.provola affumicata, 1 scalogno, olio evo, sale.

Fare a pezzi la zucca e stufarla in una padella con lo scalogno e olio, salare e far cuocere per 15 minuti. Frullare un terzo della zucca e lasciarla da parte. Rosolare il guanciale fino a farlo diventare croccante e conservare al caldo. Cuocere la pasta (vanno bene anche le mezze maniche lisce come ho usato) e scolarla 3 minuti prima del tempo, mantecarla con la zucca, la provola a pezzettini e aggiungere la zucca frullata. Servire nei piatti a guarnire con il guanciale croccante.

Avvertenza: al momento di mantecare la pasta con la provola, può accadere che con il calore il formaggio tenda a riunirsi in un solo blocco e non si sciolga a dovere. Per evitare questo è necessario aggiungere dell'acqua di cottura (ricca di amido) che renderà il composto cremoso.
Inutile raccomandare di usare dell'ottima pasta (artigianale) per ottenere un risultato migliore

"Canederli" di Polenta allo Speck

Le mie recenti incursioni in terra austriaca, oltre a farmi apprezzare le bellezze del territorio mi hanno svelato un lato gastronomico ricco e gustoso, tanto che una volta tornato a casa, è un piacere cercare di rielaborare quei sapori "nordici".

Qualche piccolo esperimento l'avevo già fatto in passato come ad esempio gli spaztel, e i wurstel (anche se ancora non erano quelli Magini) poi, per caso, ho trovato una ricetta per fare i "canederli", le virgolette sono d'obbligo poichè in questa versione sono fatti con la polenta, mentre di solito sono fatti con il pane raffermo. (Qui una ricetta tipica).

Ecco questa versione alternativa:

Ingredienti per 8: latte g. 200 - farina bramata di mais g. 180 - speck g. 150 - burro g. 150 più un po '- 2 tuorli - parmigiano grattugiato - prezzemolo - sale.

Portare a bollore 800 g. di acqua con il latte, 50 g. di burro e un pizzico di sale, poi versare la farina e cuocere la polenta per 40' circa.

Una volta cotta la polenta mescolatevi nell'ordine: lo speck tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato ed infine i tuorli. Versare il composto in una pirofila bagnata e lasciar raffreddare.

Quando il composto si sarà rassodato spezzettarlo e ricavare 40 palline (canederli) modellandole e compattandole tra le palme inumidite.

Spennelare di burro una pirofila distribuire i canederli e imburrare anch'essi, infornare a 190° per 5-7 minuti. Servire ben caldi. (prima di portarli a tavola si può aggiungere altro parmigiano sopra e/o burro cotto fino a color nocciola)

Avvertenza: non fate i furbi, che vi controllo, è vietata la polenta istantanea ;-) . Il motivo è molto semplice quel tipo di farina è quasi sempre fina (fioretto) e una volta cotta poi difficilmente si ricaveranno i canederli e al peggio una volta in forno si scioglieranno tutti. (chissà come so' tutte queste cose eh...) :-)

Possono essere un'idea diversa ed essere serviti come aperitivo o antipasto e avere anche altre forme e dimensioni, insomma liberate la fantasia e sbizzaritevi,

Buon Appetito !!!

Il Ragù alla Bolognese

Il periodo delle feste natalizie avrà anche i suoi lati positivi (soprattutto per i bambini) ma a detta di molti è spesso una fonte di "stress". Frenetiche corse al regalo, traffico aumentato a livello esponenziale, code in qualsiasi negozio....e infine anche a tavola è una vera "guerra".

Infatti si esagera su tutti i fronti (dall'antipasto al dolce) e si ha voglia, a breve, di tornare alla cucina "casareccia" fatta di piatti tipo polpette o pasta al Ragù.

Non che quest'ultima sia un piatto dietetico, ma di sicuro è buono e rassicurante :-) se poi lo si vede nell'ottica del piatto unico (pasta+carne) tanto male non va.

Ma come va fatta la vera pasta al sugo di carne? Documentandomi sull'argomento ho scoperto che il "Ragù classico Bolognese" è l'unica (o una delle poche) ricette che sono state ufficializzate. Infatti è stata redatta il 17 ottobre 1982 in presenza di un notaio dalla Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina e deposita presso la camera di commercio di Bologna.*

Vediamo dunque il procedimento per 4 persone:

tritare 150 gr.di pancetta tesa 50 gr di sedano 50 gr. di carota e 30 gr di cipolla. Cuocerela pancetta per 5 minuti (preferibilmente in un tegame di coccio) poi aggiungere le verdure per altri 10 minuti.
Aggiungere 300 gr di cartella di manzo macinata e rosolarla nel soffritto 10 minuti, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.
Appena il vino sarà evaporato aggiungere 20 gr. di concentrato di pomodoro stemperato con un mestolo di brodo, quindi coperchiare e cuocere a fiamma bassa un'ora e mezza o meglio due.

Controllare il ragù ogni 10 minuti e mescolarlo, aggiungendo un po' alla volta un bicchiere di latte. Salare e pepare a fine cottura.

Varianti: Salsa di pomodoro al posto del concentrato, prosciutto crudo al posto della pancetta, altre carni al posto della cartella (spalla di manzo) oppure con il 50% pollo o vitello o salsiccia. Infine c'è chi aggiunge aromi come noce moscata o alloro.

Vietato: l'uso della farina come addensante, il ragù dovrà restringersi naturalmente per lenta evaporazione.

Paste consigliate: fettuccine, pappardelle, reginelle, tagliatelle, pasta alla chitarra, e quella corta secca rigata.

Al momento di servire, nella mia versione, ho aggiunto una spolverata di parmigiano reggiano che non guasta mai. :-)


Buon Appetito !!!

* Fonte: La Cucina Italiana marzo 2010

Farfalle Broccoletti & Salsiccia

Anche questa volta una ricetta super-classica (anche perchè, se vi aspettate piatti creativi avete sbagliato blog) :-).

Avevo già parlato di Broccoletti & Salsiccia quasi 2 anni fa in merito a questi paccheri, la ricetta di oggi invece è una cosa più semplice e sbrigativa ma altrettanto buona, ovvero li uniamo a delle Farfalle.

Questo formato di pasta non lo uso spesso, ma dando uno sguardo nella dispensa c'era un residuo di quando, per il brunch preparai la pasta fredda, quindi ecco trovato il modo di "farlo fuori" subito.

Riassumo brevemente il procedimento poichè è semplicissimo: dopo aver lessato i broccoletti, li ho ripassati in padella con olio, sale e peperoncino.
Messi da parte ho sbriciolato la salsiccia in padella, fatta rosolare senza olio esfumata con un goccio di vino bianco.
Infine ho unito il tutto sminuzzandolo velocemente con un coltello rimesso in padella. Ho scolato le farfalle al dente e unite al condimento, il tempo di amalgamare il tutto ed è pronto... tutti a tavola :-)

Buon appetito !!!

Spaghetti Ricotta (di Bufala) e Salsiccia

Era parecchio tempo che volevo preparare questo piatto di pasta, anche perchè l'ho sentita nominare spesso in negozio, ma anche facendo un giro nella blogosfera ho notato un discreto successo del piatto....ma poi si può mettere forse in dubbio l'abbinamento salsiccia -ricotta????

Una cosa è certa, se fossimo stati negli anni '80 al posto della ricotta ci sarebbe stata la Panna
per fortuna questa "moda" è passata e al giorno d'oggi si sta più attenti a cosa si mette nel piatto.

Tornando alla ricetta in questione, ho usato come ingredienti principali la salsiccia fatta da noi e la ricotta di Bufala.

Questo perchè ho cercato un giusto equilibrio di sapori che ho raggiunto solo dopo alcune riflessioni. Infatti se avessi usato la ricotta di pecora questa avrebbe predominato sui restanti sapori più delicati, quella di mucca invece sarebbe stata troppo "debole" ecco quindi che la scelta è ricaduta sulla bufala che ha il giusto equilibrio. Stesso discorso per la salsiccia ho scelto sempre quella buona fatta col suino toscano e ben condita ma non troppo saporita come è la cinta senese.

Ma voi potreste controbbattere suggerendo un incontro pecora-cinta ma vi dico sinceramente che non è il caso.
Infatti già questa versione si è dimostrato un piatto molto sostanzioso (attenti alle dosi basta veramente poco di tutto) e per quanto buono non bisogna mai esagerare ;-)

Un'altra ricetta con protagonista la ricotta di bufala, pubblicata un po' di tempo fa, sono state queste casarecce al Grano saraceno, bottarga e pistacchi.

Pollo al Curry con cous cous di Asparagi & Zucchine

Del pollo al curry avevo già parlato in questo post e in quel caso l'avevo abbinato a del riso venere nero (e riguardando bene le foto trovo quest'ingrediente molto "elegante").

Stavolta invece ho preferito accostare il pollo speziato ad un cous cous con verdure (vista la stagione) ovvero zucchine e asparagi

Prima di tutto ho fatto bollire per qualche minuto sia gli asparagi che le zucchine, poi li ho ripassati entrambi in padella con olio sale e pepe.

A questo punto bisogna aggiungere il cous cous alle verdure e rendere il tutto uniforme. Infine si può aggiungere il pollo al curry per avere un piatto unico, ricco, sfizioso e leggero.


Per quanto riguarda la preparazione del cous cous, ho utilizzato quello che si trova più facilmente in commercio ovvero quello precotto ed essiccato, altrimenti andrebbe cotto per 2-3 volte al vapore nell'apposita pentola.


Quindi in questo caso è sufficente calcolare circa 60 gr a persona e farlo rinvenire in acqua bollente, o brodo, attendere che si gonfi in pochi minuti, rimescolarlo con una forchetta e infine unirlo al condimento.

Buon Appetito :-)

Il Nostro Pesto alla Genovese

Ebbene si il Pesto .

So che è strano (perchè non c'entra nulla con la carne) ma da sempre prepariamo questo condimento da soli, è una tradizione che è iniziata tanti anni fa, ben prima che entrassi a pieno titolo nell'organico della società.

Oltretutto è una delle nostre preparazioni che riscuote più successo (insieme ai crostini toscani) tanto che dobbiamo prepararne settimanalmente una grande quantità.
Ovviamente non ci sono addensanti, conservanti e cose simili ma nonostante tutto coperto con un filo d'olio d'oliva può durare qualche mese in frigorifero.

Come spesso avviene, per accontentare le richieste dei clienti, abbiamo leggermente modificato la ricetta originale ma l'ingrediente principale è sempre quello dell'ottimo e fresco
basilico

Non possono mancare di certo i pinoli (ai quali aggiungiamo una minima parte di noci) poi parmigiano, pecorino, un pizzico di pepe e tanto olio extravergine d'oliva.

Come avrete notato manca un ingrediente importante ovvero l'aglio. Però come detto in precedenza, date le continue richieste dei clienti che non gradivano questo elemento (sia per allergia che per il gusto troppo spiccato) abbiamo deciso di eliminarlo.

Quindi come ho già specificato nel titolo del post, questa non è la versione ufficiale fatta di dop, igp, doc ecc ecc....ma semplicemente la ricetta a modo nostro del Pesto.

E per noi e i nostri clienti va bene cosi :-)