venerdì 19 dicembre 2008

I Fegatelli di Maiale



Finalmente con l'arrivo dell'inverno e anche delle feste natalizie il lavoro è tornato a regimi alti, (anche se non come gli anni passati) e sono arrivati anche il cinto toscano (ovvero la cinta senese) e gli altri maiali provenienti da piccoli allevatori della toscana.


Nei mesi scorsi ho documentato quasi tutto quello che si può ottenere con il maiale, oltre ai tagli classici, quindi abbiamo visto la coppa, il lardo, lo strutto, le salsicce di fegato, i cotechini.
Finalmente oggi posso dedicare un post anche ai Fegatelli di maiale (mancavano solo loro) che oltretutto è anche un piatto tipico e molto buono del paese di mio padre (Cortona).

Prima di passare alla ricetta, vediamo la loro preparazione e "assemblaggio" (il tutto ovviamente alla nostra maniera, visto che poi ci sono molte variazioni sul tema e anche per quanto riguarda la loro cottura).
Una volta scelto un bel fegato, deve essere ripulito delle nervature, grasso in eccesso e lo strato di "pelle" che lo ricopre. Dopo quest'operazione si taglia in pezzi più o meno grandi e si avvolgono nella loro rete (accuratamente pulita e sciacquata), quindi vengono infilati in degli spiedini con 3-4 pezzi alla volta separati ognuno da una foglia di alloro.


Per quanto riguarda la loro cottura ci sono varie scuole di pensiero e ogni famiglia ha la "vera ricetta originale".
A casa nostra, mia nonna li cucinava rigorosamente in un tegame di coccio, mettendo prima un filo d'olio per rosolarli un pochino, poi subito dopo aggiungeva del vino con poca acqua e li faceva cuocere a fuoco lentissimo per quasi un'ora (o comunque come minimo 40 minuti).
E' consigliabile (se non indispensabile) condire bene i fegatelli prima della cottura con sale, pepe e l'immancabile fiore di finocchio toscano.

Come ho scritto anche prima, ci sono persone che li cuocciono in molto meno tempo, oppure chi li fa alla brace, e mi sembra che al sud vengano addirittura fatti fritti.
A me la ricetta "della nonna" piace molto forse anche perché legata ai ricordi d'infanzia ma contrariamente a quanto si possa pensare, la lunga cottura non secca affatto il fegato (forse merito del fuoco basso e del coccio).

Sempre sulla scia dei ricordi mio padre mi raccontava sempre che quando era piccolo c'era l'usanza di mettere i fegatelli in un barattolo sotto strutto. Questo per far si che si mantenessero tutto l'inverno ed averli sempre a disposizione (anche perchè ancora non avevano inventato il freezer o comunque non era diffuso)

4 commenti:

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Magari prima di Natale o capodanni faccio un salto a comprere qualcosa

:-)

Anonimo ha detto...

Questo mi piace!!!!!
Sai, qui fanno una cosa simile che a me non piace tanto e chiamano " le martandelle".
Praticamente è un trito di parecchie frattaglie fra cui milza e bla bla..secondo loro sarebbe na roba buonissima, assaggiata per educazione più di una volta...:( no me gusta.

Invece, fatta col solo fegato a pezzettoni, si!!! Il fegato di maiale è molto saporito e la presentazione a spiedino con la fogliolina di alloro è bellissima!!!

Fernanda

max - la piccola casa ha detto...

Tantissimi auguri di un felicissimo e buonissimo Natale!!!!!

Anonimo ha detto...

buongiorno
nel salento abbiamo qualcosa di simile, con le interiora - fegati, rognoniecc- dell' agnellino da latte prezzemolo e avvolti con le budelline "stra-lavate" , si chiamano TURCINIEDDHI e sono solo rigorosamente alla griglia.

http://it.wikipedia.org/wiki/Turcinieddhri

se provate a farli nel vostro negozio saro' la prima della comunità dei salentini a roma a provarli !
ciao e grazie
leonarda