martedì 21 novembre 2017

Il Pannicolo

Scrivo questo nuovo post sul pannicolo poichè è una parte che ha sempre suscitato un grande interesse, è infatti l'argomento più visitato da quando ho iniziato a scrivere su questo blog. Nel link  il post pubblicato più di 8 anni fa



Da allora ho sempre cercato altre informazioni sul web circa il suo impiego e
grazie anche ai commenti ricevuti, ho deciso di implementare e mettere
 insieme tutte le notizie che riguardano questo argomento.
Ma andiamo con ordine e vediamo prima di tutto cos'è esattamente il pannicolo. 
Nella foto qui sotto, evidenziato in giallo, si può notare il posizionamento all'interno del bovino.


Il pannicolo è l'equivalente umano del diaframma ed ha la funzione di separare la cavità toracica da quella addominale, nonchè ha un ruolo fondamentale nella respirazione. 
Si presenta come una striscia sottile ricoperta da una pellicola di grasso ed un pezzo più grande e polposo chiamato lombatello (nella foto di apertura il primo pezzo partendo dall'alto). Si trova alla fine del diaframma come un appendice. Infatti, come vedremo più avanti nei paesi anglosassoni è chiamato hanger * to hang = appendere * in italia è anche conosciuto come "pilastro del diaframma".

La caratteristica principale del pannicolo è la sua ricchezza di ferro e proteine,  è un tipo di carne molto adatta a chi ha queste carenze. Il suo sapore è deciso e gustoso, la consistenza morbida e si presta a vari tipi di cottura.


Da sempre il pannicolo viene utilizzato nella cucina popolare romana (come il quinto quarto)
 cotto "alla pizzaiola" oppure tagliato a fettine sottili per essere utilizzato  come i classici 
involtini carota e sedano. 
Attualmente invece viene cotto come una bistecca alla griglia o tagliata, oppure macinato per ottenere degli hamburger. A proposito di bistecche gli americani  (ma anche nel sud america) fanno un largo uso del pannicolo ecco un breve elenco di nomi riconducibili a questo taglio:

- HANGER STEAK : sarebbe il lombatello, nelle foto è il pezzo più piccolo ma polposo.
- ONGLET : sempre il lombatello ma in versione francese
- SKIRT STEAK: il pannicolo vero e proprio può essere chiamata anche outside skirt o inside skirt
- ENTRANA: così chiamano il pannicolo in sudamerica

Qui sotto invece metto dei nomi che nel tempo hanno scritto i visitatori del primo post, quindi per quanto abbia fiducia nei miei lettori l'attendibilità  è tutta da verificare:
-in tedesco "kronfleisch"
- in Messico "arrachera"

Nei commenti scrivetemi come si chiama il pannicolo nella vostra città o se conoscete i nomi in altri paesi cosi terremo aggiornato l'argomento in un altro post.

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