La costata "Tomahawk"

La costata "tomahawk" è un taglio molto apprezzato dagli amanti del barbecue, soprattutto dai griller statunitensi. Prende il nome dalla sua forma, che ricorda l'ascia di battaglia dei nativi americani. 

La particolarità di questa bistecca (chiamata scherzosamente anche di dinosauro o brontosauro) è che la si ricava dal quarto anteriore del bovino, mentre le altre più comuni -tipo fiorentina, lombata ecc.-  vengono ricavate dal quarto posteriore. 

Quindi l'osso che sporge del tomahawk è proprio quello del petto del bovino. Quindi per poter apprezzare questa bistecca bisogna aspettare l'arrivo della bestia intera, in questo caso si tratta di una scottona di razza chianina.

 L'ideale per cuocerla ovviamente è una bella brace, sul barbecue per pochi minuti per lato compreso anche i bordi. Servita con olio extravergine e sale pregiato si conclude con il massimo del gusto.

Due esemplari di tomahawk appena sezionati pronti per la "rifilatura"

nella foto di sotto si vede il pezzo dal quale si ricaveranno le due costate che sono nella foto sopra

I grandi Classici : il Roast - Beef

Un classico della cucina internazionale ma anche di quella italiana, soprattutto per chi ama la vera  carne ossia quella di manzo e cotta al sangue.

Il roast-beef in genere viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale, questo però ne consegue che il pezzo adatto peserà non meno di 2 Kg. Un valida alternativa è utilizzare lo scamone (chiamato anche scannello, noce o fesa) un pezzo molto magro ma che, se cotto nel modo giusto, rimane morbido e succoso come dimostra la foto qui sotto

Vediamo adesso come si procede per ottenere un ottimo risultato:

per prima cosa va condito e insaporito il pezzo di carne quindi con una mix di sale e pepe (aglio facoltativo) lo si massaggia per bene. 

Nel frattempo si scalda il forno per farlo arrivare alla temperatura di 200° nel tempo necessario a questa operazione si pone il roast beef su tegame adatto al forno con un po' di olio e appena sarà caldo rosolate la carne su tutti i lati. 

Al termine di questa operazione aggiungere un bicchiere di vino (preferibilmente bianco per non far scurire troppo la carne) e mettere il tegame in forno calcolando mediamente 20 minuti per kg. Per chi disponesse della termosonda la temperatura al cuore deve essere fra i 50° (al sangue) e 55° per avere un effetto più rosato.

Dopo la cottura lasciare riposare per 15 minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno della carne, poi affettare molto sottile e servire.

 

 Il roast-beef è uno di quei piatti ottimi anche il giorno dopo e può essere consumato anche freddo, in questo caso con l'aggiunta di un ottimo olio extravergine di oliva e succo di limone.

Photo credit: Elisa Ceccuzzi