mercoledì 4 luglio 2007

Prosciutto












Ecco un altro lavoretto che amo fare...ebbene si, disossare un bel prosciutto di Parma!
Anche questo come il parmigiano è stagionato più di 2 anni ed è veramente speciale.
Quando lo disosso a volte (anche se è brutto dirlo) mi sembra di essere un "dottore" che lavora su un femore. Alla fine è quello che faccio..inizio con un bel taglio in obliquo lungo quanto l'osso e poi inizio a lavorarci intorno ...


dopo di che ci sono altri 2 ossetti da levare e il gioco è fatto... metto qualche punto di sutura, lo pulisco dalla cotenna ed è pronto da affettare. I primi 2-3 etti siccome i clienti non lo apprezzano (invece secondo me è il punto migliore) me li porto a casa magari affettati sottile e in questo periodo con un bel melone fresco è una cena perfetta (per me).








4 commenti:

Benny ha detto...

Molto interessante. Ormai che ci siamo toglimi una curiosità? Quanto è lo sfrido di un prosciutto di Parma? Quali sono le principali differenze che tu noti rispetto gli altri prosciutti non di Parma? Grazie, complimenti, ciao Benny

stefano ha detto...

per sfido intendi scarto? beh su un prosciutto di circa 10 kg più o meno è circa 1.5 Kg tra osso cotenna e gambuccio.
A volte le differenze ci sono anche tra gli stessi Parma... dipende sopratutto dalla stagionatura a volte arrivano appena ad un anno altre volte "passano" e diventano "mummie" e inrancidiscono.
Noi lavoriamo solo prosciutti con osso perchè ovviamente quelli senza o gia fatti a pezzi sono di qualità inferiore (nessun produttore rovinerebbe un buon prosciutto)

Anonimo ha detto...

**(nessun produttore rovinerebbe un buon prosciutto)**
e questa dove l'hai letta?
se un cliente lo desidera senz'osso,il prosciuttificio lo accontenta,naturalmente con un aumento di prezzo.

stefano ha detto...

io mi riferisco quando si ordinano prosciutti su grande scala e cmq all'ingrosso.
Per chi come noi cerca di fare un buon lavoro con ottima qualità la regola è quella.
poi i salumifici li hanno gia pronti e costano di meno( quelli che dicono loro) fare quello che dici tu sarebbe economicamente svantaggioso per un negozio.