Giambonetto di Agnello ripieno di Castagne e Pistacchi

Continua il "mood" arrosto creativo dopo l'ultimo post  del maiale con broccoletti e salsiccia (dove c'è anche un riassunto delle altre versioni) questa volta ci spingiamo più in alto, abbiamo creato il

Giambonetto di Agnello ripieno di castagne e pistacchi

Il procedimento è molto semplice dopo aver scelto un bel cosciotto di agnello si disossa con cura lasciando solo il piccolo osso finale (che servirà per ricordare la "forma") il resto viene riempito con una farcia composta da  vitello, parmigiano, uovo e ovviamente pistacchi e castagne intere.

mentre per gli altri tipi arrosti poteva andar bene anche la cottura in tegame, per il giambonetto è tassativa la cottura in forno (circa un'ora)  magari accompagnato anche da delle classicissime ed intramontabili 

patate al forno (la sua morte)

In alternativa si può accompagnare con una salsa di castagne e/o crema di  pistacchi, io  per il "collaudo" mi sono tenuto sul classico e non ha sfigurato. Più avanti magari ci saranno altre versioni e abbinamenti, intanto

la potete prendere questo giambonetto come idea per le feste natalizie ;)

Arrosto di Maiale con Salsiccia e broccoletti

In questo periodo tra i prodotti più venduti ci sono sicuramente  gli arrosti. Da qualche settimana abbiamo inserito qualche novità, oltre ai classici (ed intramontabili) arrosti  di vitello con castagne, e con carciofi abbiamo preparato l'arrosto di maiale con broccoletti e salsiccia.

Sfruttando uno dei più famosi abbinamenti fra verdura e carne abbiamo pensato a questa valida idea per portare a tavola un arrosto facile da preparare, gustoso e che sicuramente incontra il 

consenso di parecchie persone.

Per la sua preparazione è necessario ottenere una bella fetta dalla "lonza" ovvero la parte un po' più grassa che si trova sulla spalla del maiale. E' possibile ottenerlo anche direttamente dall'arista ma risulterebbe un po' più secco e stoppaccioso. Una volta preparata la fetta si mette al centro la salsiccia (solo la pasta senza budello) e i broccoletti, già lessati in precedenza e ripassati in padella con aglio olio e peperoncino.

Una volta adagiato il ripieno è pronto per essere arrotolato, legato condito e poi cotto.

Per la cottura è possibile sia la versione in tegame che al forno, in entrambi i casi è necessaria una

rosolatura con olio per sigillare la carne e renderla di un bel colorito.

Poi si prosegue aggiungendo vino bianco -o birra chiara- diluito con poca acqua

 (e rabboccando qualora si asciugasse troppo).

Tempo di cottura circa un'ora.

Una volta cotto lasciar riposare e tagliare a fette di circa 2 cm con coltello liscio.

Per altre idee su arrosti diversi e originali vi segnalo quello di tacchino con pere e formaggio, e quello con prugne e mele e visto che siamo in prossimità del natale vi ricordo anche la tacchina alla castagne.

Carni Magini & Food Confidential

Questa mattina c'è stata una bella sorpresa, siamo finiti sulla pagine di Food Confidential

Non sapete di cosa sto parlando? ve lo spiego subito : dopo svariate e importanti esperienze nel campo del marketing e della comunicazione, Nerina Di Nunzio fonda "Food Confidential"

"Un social media strategy, un progetto aperto di marketing, comunicazione e pubblicità che accompagna le aziende verso nuove forme di espressione per il cibo, il vino, i prodotti tipici, la ristorazione, l’ospitalità, il turismo, l’intrattenimento di qualità. Il concetto di cibo è onnicomprensivo. Dentro e dietro la parola cibo ci sono tanti significati, tutte le bevande, tutte le tradizioni, tutte le ricette, tutti i luoghi, tutte le storie" 

Periodicamente si dedica anche ad approfondimenti ed esplorazioni 

gastronomiche ecco perciò nascere: 

"viaggio nella carne" - A guardarsi intorno, a Roma ma probabilmente in tante altre città, molte macellerie di un tempo non ci sono più. Cosa sta succedendo?  

La Grande Distribuzione sta prendendo il sopravvento e il consumatore non ha tempo e tutto rema contro quelle bellissime tradizioni in cui andare dal macellaio significava anche poter parlare con una persona esperta in grado di dare dei consigli sulle preparazioni e di svelarti i segreti dei tagli e delle tipologie della carne.- (nerina di nunzio)

Ecco il link dove trovate il post su Carni Magini

http://www.foodconfidential.it/viaggio-nella-carne-magini-roma/

Buona lettura !!!

Il bollito alla Piemontese

Dopo tanto tempo ritorno a scrivere un post "didattico" e strettamente legato alla carne, ovvero il Bollito.

Tempo fa  scrissi due post dedicati all'argomento con le  indicazione principali  per ottenere un buon brodo e la scelta dei pezzi di carne più adatti  per ottenere un buon bollito (attenzione, sono due procedure ben diverse).

Il discorso sembrerebbe esaurito, se non che questa mattina ho trovato nella pagina facebook di EUROCARNI (rivista specifica del settore) il link alla 

"Confraternita del Bollito Piemontese e della Pera Madernassa"

dove si possono trovare tante informazioni interessanti e cenni storici, ma soprattutto

 i tagli e la composizione  del famoso Bollito alla Piemontese.

La caratteristica di questo bollito è la regola del 7, ovvero sette tagli di carni e sette frattaglie (o ammennicoli)

e sette verdure di accompagnamento. Solo in questo modo si ottiene un vero classico bollito, in modo da allestire il famoso "carrello" che si può trovare ancora in qualche ristorante. 

Infine è previsto anche il programma del banchetto.

Sicuramente questo non è un bollito da tutti i giorni, è impegnativo sotto molto punti di vista primo fra tutti quello della quantità. Ma visto che ormai manca poco più di un mese alle feste natalizie potrebbe essere un idea per il pranzo di natale. Infine mi faceva piacere condividere questa testimonianza di una ricetta (e i suoi riti di accompagnamento) molto classica e che ormai  fa parte anche delle cultura e della storia italiana.

Arrosto di Tacchino Pere e Formaggio

Tempo fa avevo scritto (e cucinato) l'arrosto di tacchino alle prugne e mele. Quest'anno continua la sperimentazione con altri abbinamenti sia "alternativi" che super classici, come ad esempio: 

Pere e Formaggio

Protagonista della ricetta è sempre il tacchino, carne bianca nutriente saporita e gustosa che ben si presta ad accostamenti con frutta e non solo. Inoltre siamo entrati nel mese di novembre quindi si possono iniziare le prove generali che porteranno al festeggiamento del Thanksgiving Day

Ma veniamo all'arrosto con pere e formaggio: prima di tutto è necessaria una bella fetta di Tacchino ben aperta e battuta.  Poi si prepara la farcia una base di macinato misto tacchino e vitello, insaporito con una fettina di prosciutto cotto, parmigiano, uovo e sale. Una volta adagiata la farcia al centro della fetta si inseriscono piccoli pezzi  di pera e formaggio. Si avvolge il tutto, si lega bene ed  infine si condisce leggermente con aromi (sale, salvia, rosmarino) e si mettere a cuocere.

Essendo il tacchino una carne molto magra è preferibile una cottura al tegame, prima con olio per rosolare poi acqua e vino per un'ora circa (in alternativa anche del brodo, e comunque continuare a bagnare se il liquido si esaurisce prima della fine cottura).

Per questa ricetta ho usato un pecorino della tuscia di media stagionatura, in modo che il gusto deciso potesse reggere la cottura e l'accostamento sia alla carne che alla frutta.

Il Gulash

Anche se ancora non siamo in pieno inverno può essere piacevole dedicarsi alle lunghe cotture a base di carne di manzo. Tra le mie ricette preferite c'è il Gulasch piatto originario dell'Ungheria ma ormai diffuso in tutta europa.

"Il gulasch (in ungherese gulyás o, più precisamente, gulyás-leves, che letteralmente significa "zuppa del mandriano") è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l'Europa centro-orientale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch"

(fonte Wikipedia)

La ricetta è molto facile (equivalente ad uno stufato, o spezzatino) l'unico difetto e il tempo, ci vuole un po' di pazienza ma il risultato ottenuto non farà rimpiangere l'attesa.

Ingredienti:

1 Kg di manzo a pezzi ( tagli indicati: piccione/campanello/ muscolo/puccio/ fracosta)

1 cipolla grande

2 spicchio d'aglio

cumino 

paprika dolce

brodo di carne

olio,sale,pepe

Facoltativo: carote, patate, peperoni

In una capiente pentola con dell'olio caldo (la ricetta originale prevede lo strutto....) far stufare le cipolle tagliate a pezzettini insieme all'aglio schiacciato (e privato dell'anima) unire la carne e far rosolare il tutto per pochi minuti. Sfumare il tutto con un mestolo di brodo caldo e unire la paprika e il cumino. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura con coperchio per minimo 2 ore. Di tanto in tanto è necessario una mescolata alla carne, e qualora ce ne fosse bisogno (se si asciugasse troppo) aggiungere altro brodo.

Note: in alcune versioni a metà cottura è previsto l'inserimento di verdure miste (patate, carote, peperoni) tagliate a pezzi grossi e unite alla carne. Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, il gulasch viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino (come nella mia versione in foto d'apertura)

L'accompagnamento tipico del Gulasch sono senza dubbio gli Spatzle (ecco la mia ricetta) ovvero piccoli gnocchetti di pasta.

Maiale Affumicato (Kaiserfleisch) e crostini di Birra Spalmabile

Del  Kaiserfleisch (carne dell'imperatore) ne ho parlato svariate volte: qui, qua, e anche qui,

Questa volta la scusa per cucinare delle bistecche di maiale affumicato alla griglia è stata una novità appena arrivata in negozio, ovvero la Birra Spalmabile, con la quale ho preparato dei crostini per accompagnare appunto il kaiserfleisch. Infatti la birra ben si abbina con questo tipo di carne, sia in cottura che al bicchiere. L'idea di un accompagnamento "solido" era troppo stuzzicante, ed ecco qui. Ovvio che è solo una prova, più avanti cercherò anche accostamenti più efficaci e sorprendenti.

La birra spalmabile è prodotta dal birrificio Alta Quota (Rieti) in collaborazione con la Cioccolateria Napoleone. Ha la consistenza di una gelatina e il sapore della birra! Due le versioni prodotte "chiara" e "scura" una più delicata l'altra dal gusto più deciso. L'uso in cucina può essere svariato come antipasto/aperitivo su crostini, oppure  abbinata con formaggi, per sposarsi molto bene anche con torte, crostate e biscotti.

Nel blog del sito Carni Magini, potete trovare tutto l'assortimento Alta Quota.