domenica 2 gennaio 2011

Il Ragù alla Bolognese

Il periodo delle feste natalizie avrà anche i suoi lati positivi (soprattutto per i bambini) ma a detta di molti è spesso una fonte di "stress". Frenetiche corse al regalo, traffico aumentato a livello esponenziale, code in qualsiasi negozio....e infine anche a tavola è una vera "guerra".

Infatti si esagera su tutti i fronti (dall'antipasto al dolce) e si ha voglia, a breve, di tornare alla cucina "casareccia" fatta di piatti tipo polpette o pasta al Ragù.

Non che quest'ultima sia un piatto dietetico, ma di sicuro è buono e rassicurante :-) se poi lo si vede nell'ottica del piatto unico (pasta+carne) tanto male non va.

Ma come va fatta la vera pasta al sugo di carne? Documentandomi sull'argomento ho scoperto che il "Ragù classico Bolognese" è l'unica (o una delle poche) ricette che sono state ufficializzate. Infatti è stata redatta il 17 ottobre 1982 in presenza di un notaio dalla Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina e deposita presso la camera di commercio di Bologna.*

Vediamo dunque il procedimento per 4 persone:

tritare 150 gr.di pancetta tesa 50 gr di sedano 50 gr. di carota e 30 gr di cipolla. Cuocerela pancetta per 5 minuti (preferibilmente in un tegame di coccio) poi aggiungere le verdure per altri 10 minuti.
Aggiungere 300 gr di cartella di manzo macinata e rosolarla nel soffritto 10 minuti, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.
Appena il vino sarà evaporato aggiungere 20 gr. di concentrato di pomodoro stemperato con un mestolo di brodo, quindi coperchiare e cuocere a fiamma bassa un'ora e mezza o meglio due.

Controllare il ragù ogni 10 minuti e mescolarlo, aggiungendo un po' alla volta un bicchiere di latte. Salare e pepare a fine cottura.

Varianti: Salsa di pomodoro al posto del concentrato, prosciutto crudo al posto della pancetta, altre carni al posto della cartella (spalla di manzo) oppure con il 50% pollo o vitello o salsiccia. Infine c'è chi aggiunge aromi come noce moscata o alloro.

Vietato: l'uso della farina come addensante, il ragù dovrà restringersi naturalmente per lenta evaporazione.

Paste consigliate: fettuccine, pappardelle, reginelle, tagliatelle, pasta alla chitarra, e quella corta secca rigata.

Al momento di servire, nella mia versione, ho aggiunto una spolverata di parmigiano reggiano che non guasta mai. :-)


Buon Appetito !!!

* Fonte: La Cucina Italiana marzo 2010

10 commenti:

Kitty's Kitchen ha detto...

A bè questa del latte mi pare un eresia... E' curioso scoprire queste ricette "ufficializzate"! :)

Daniela @Senza_Panna ha detto...

depostata negli anni '80, che sia per quello che c'è il latte?
L'uso del latte nel caso specifico può darsi che sia un'eresia, lo ignoro. però nei primi del '900 mia nonna in un paese sperduto dela Sardegna faceva una minestra con favette fresche pomodoro e latte.
E non erano certo i mitici anni '70.

Ora sono curiosa, chiederò a qualche bolognese che cucina.
Sentiamo Fiordifrolla!!!

stefano ha detto...

secondo me ha ragione Daniela gli anni della panna e del latte sono quelli (selo dice lei poi...) ;-)
Cmq eresia mipare esagerato, magari il risultato è corposo e "pesante" però ci può stare dai :)
Vado a chiamare Sara....

Sara @ Fiordifrolla ha detto...

Eccomi :)

Premetto che è vero che esiste questa ricetta codificata, ma non vi aspettate che tutti a Bologna il ragù lo facciano in questa maniera. Come molte delle ricette della tradizione infatti, essa varia non solo da paese a paese, ma addirittura da famiglia a famiglia.

Nella mia tradizione familiare non usiamo pancetta (ma c'è chi lo fa), al limite prosciutto (facoltativo), manzo tritato (scanello o cartella), concentrato di pomodoro (deve dare colore, ma non "bagnare" troppo la salsa), vino e, sì, il latte. Non è una questione di retaggio culturale degli anni 70-80, bensì credo una tradizione più consolidata. Che io sappia anche le mie nonne hanno da sempre aggiunto il latte al ragù. Secondo me fa la differenza in termini di sapore, almeno in base ai miei gusti :)

stefano ha detto...

Grazie Sara, preziosissimo contributo :-)

Daniela @Senza_Panna ha detto...

nteressante Sara, è come sospettavo e ho detto prima di mia nonna. In molte ricette si usa il latte in Italia, soprattutto con la carne. Tranne che in quelle di origine ebraica dove è vietata la commistione latte carne partendo dal verso biblico “Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre”. Non è ammesso servirsi del latte e dei suoi derivati, come burro, panna e formaggio, nelle pietanze a base di carne e perfino di consumare carne e latticini nel corso dello stesso pasto.
Tutte cose che ho imparato da un mio collega ebreo romano che conosco dai tempi dell'università.

Lublu ha detto...

...ho seguito Sara da FB...
Io posso aggiungere che come le nonne di Sara, le mie nonne e le mie bisnonne, tutte bolognesi, hanno sempre messo il latte (più propriamente il latte e la panna che si formava durante la bollitura) nel ragù.
Considerato che le mie nonne erano una del 1910 e l'altra del 1915 non è sicuramente un retaggio anni '80 :-D
ciao, Luisa

Daniela @Senza_Panna ha detto...

Ho scoperto che c'è anche chi ci mette l'aranciata...

http://www.gustoblog.it/post/2308/la-vera-ricetta-del-ragu-alla-bolognese

Stefania ha detto...

Gustoso e ben fatto, ciao
felice anno nuovo

Sapori dei Sassi ha detto...

Anche in alcune ricette di ragù alla "lucana" si mette il latte...:))