venerdì 18 aprile 2014

Spezzatino di Abbacchio con Carciofi (e la differenza fra abbacchio e agnello)

A pochissimi giorni dalla Pasqua non poteva mancare una ricetta che avesse come protagonista l'agnello. Pur non essendo una delle mie carni preferite ho cercato di scrivere sempre delle ricette classiche per aiutare i meno esperti ad apprezzare la carne ovina.
Come non ricordare quindi la tipica ricetta romana dell'abbacchio brodettato, oppure le cotolette (sia in versione classica che in crosta di pistacchi?) ma anche come fare un ragù oppure un "arrosto", vi ricordate il giambonetto di qualche tempo fa? Infine quando si parla di agnello non si può citare la coratella (spesso vista con sospetto) ma se cotta a dovere risulta un ottimo piatto. 

Queste le ricette a base di agnello che fino ad oggi ho scritto in questo piccolo spazio, poi mi sono accorto che mancava la più classica delle preparazioni pasquali ovvero lo
 spezzatino di abbacchio con carciofi.


Infatti in questa stagione si trovano dei carciofi ottimi e l'abbinamento con questo tipo di carne è un vero must. Ma andiamo con ordine e vediamo come preparare questo piatto.

Prima di tutto e necessario lo spezzatino di agnello, per comodità ed anche per estetica ho preferito prendere solo della polpa (quindi un pezzo disossato e ben pulito) in alternativa si può realizzare questo piatto con la spalla oppure il coscio fatto semplicemente a pezzi di media grandezza. Per la cottura ho rosolato i pezzi di agnello in padella con olio di oliva e aglio quindi ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco e insaporito con salvia e rosmarino, sale e pepe, facendo quindi quasi una "cacciatora" in alternativa si può usare del prezzemolo tritato molto fino o altre erbette a piacere. Si continua a far cuocere a fuoco lento con coperchio per circa 40 minuti (se i pezzi sono con l'osso ci vorrà più tempo circa 1 ora).


Nel frattempo dopo aver accuratamente pulito i carciofi si fanno cuocere in un tegame a parte in piccoli pezzi con olio, aglio e prezzemolo tritato fino, per circa 15-20 minuti.
Quando l'abbacchio sarà cotto si uniscono i carciofi e si insaporisce tutto insieme per circa 5-10 minuti sempre a fuoco molto basso. Quando il tutto avrà raggiunto una bella consistenza (né troppo liquido né troppo asciutto) portare in tavola e gustare ben caldo.




Infine avrete notato che ho usato "impropriamente" due termini ben diversi per descrivere questa ricetta ovvero agnello e abbacchio. L'ho fatto solo per non creare ripetizioni e rendere il post più scorrevole tuttavia so che è un argomento spesso dibattuto e quindi con piacere vi spiegherò la differenza fra questi due termini.

L'abbacchio (chiamato anche lattonzolo) è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita ed il suo peso medio oscilla fra 4 e 7 kg e quindi viene macellato a 25-30 giorni di età. Viene alimentato con solo latte materno,  ha carne chiare che odorano di latte, e si prepara ben cotto, ha valore nutritivo inferiore alle altri carni ovine e maggior contenuto in grassi.

L'agnello  è l'animale vero e proprio cioè già svezzato e macellato a 100-120 giorni di età. Si alimenta di erba, ha carni rosate tendenti al rosso, si cucina talvolta mantenendolo crudo nella sezione più interna possiede un maggiore valore nutritivo con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grasso.

L'abbacchio viene consumato principalmente a Roma da cui proviene anche il termine "abbacchiato" (Avvilito, depresso; prostrato) proprio in riferimento al piccolo agnellino che spesso non sta in piedi.
A tal proposito cercando alcune informazioni in merito mi sono imbattuto in questo interessante sito dell'abbacchio romano igp dove potrete trovare caratteristiche, cenni storici e modalità di allevamento.

Ps: quello usato nella ricetta è abbacchio.

6 commenti:

Stefano Streatit ha detto...

Magistrale.

stefano ha detto...

Grazie mille

stefano ha detto...

Grazie mille

Daniela @Senza_Panna ha detto...

in Sardegna si mangia di 6-7 kg al massimo non di più e viene chiamato semplicemente agnellino o agnello da latte, non esiste il termine abbacchio.
Piuttosto il lattonzolo non era anche il maialino da latte?

stefano ha detto...

beh infatti abbacchio è usato principalmente a roma e limitrofi nel resto d'Italia è chiamato agnello.
Lattonzolo penso sia qualsiasi animale che si nutra ancora di latte sicuramente usato sia per agnelli che maiali.

stefano ha detto...

beh infatti abbacchio è usato principalmente a roma e limitrofi nel resto d'Italia è chiamato agnello.
Lattonzolo penso sia qualsiasi animale che si nutra ancora di latte sicuramente usato sia per agnelli che maiali.