martedì 11 dicembre 2007

Lo Stinco di Vitella


La vitella non è una delle mie carni preferite, e questo lo si vede anche dallo spazio che gli dedico sul blog ;) , preferisco i sapori più decisi come il manzo oppure il maiale.
Tuttavia ci sono alcune parti della vitella che raggiungono il top della bontà e sono senza uguali. Una di queste è lo stinco di vitella, che può essere veramente definito il re degli arrosti ( a pari merito con il petto di vitella e l'arista).
Il pezzo visto da crudo a dirla tutta non è che sia il massimo della bellezza (nella foto in basso),ma poco importa, rivelerà la sua squisitezza dopo un apposito trattamento.
Prima di tutto deve essere ben condito, con un pochino di aglio (schiacciato tra 2 fogli e passato sopra alla carne) poi sale, salvia e rosmarino e un velo di fiore di finocchio (tutto quanto tritato) quindi è pronto per essere infornato.
Preriscaldiamo il forno al massimo, 250° o più, in modo da creare una bella crosticina dorata su tutti i lati dello stinco, dopo questa operazione si bagna la carne con un brodo (di carne o vegetale) in mancanza di questo si può usare acqua e vino, che poi diventerà il fondo di cottura, e si continua abbassando la temperatura di circa 20°. Il tempo di cottura è di 2 ore come minimo, ma può essere necessario anche 2 ore e mezza. Spesso accade che il forno di casa secchi troppo la carne in quel caso sarà oppurtuno coprirla con un foglio di carta di alluminio. Dopo la cottura far riposare, quindi portare a tavola in verticale e tagliare la carne dall'alto verso il basso (ovvero in modo parallelo all'osso).
Come tutti gli arrosti di carne non possono mancare come contorno delle patatine novelle rigorosamente cotte al forno con rosmarino.

4 commenti:

Lorella ha detto...

Complimenti Stefano!
Ho scoperto da poco il tuo blog e l'ho "sfogliato" tutto.
Bravo! Solitamente non scrivo mai (chissa' poi perchè) pero' stavolta i complimento sono d'obbligo.
Al prossimo post.....
Ciao.

SenzaPanna ha detto...

Premesso che mi piace molto la tua preparazione con aglio schiacciato, che metti e levi immagino, e le altre erbe, io lo farei così:
prima rosolata a fuoco forte (250°C) come dici tu e poi cottura lenta per più di 2 ore a un a temperatura sui 140-160°C al max.

Per il tempo dipende dal peso del pezzo.
Io la uso per il collo di maiale, te lo devo far assaggiare.
:-PP

stefano ha detto...

X Lorella: grazie delle belle parole, fa sempre piacere ricevere complimenti, sono molto onorato e anche imbarazzato... questo è solo il mio lavoro, la mia vita e spesso per me sono cose banali e "noiose" (nel senso di routine) ma è bello vedere che per gli altri può essere interessante. ci metto del mio meglio...

X Daniela: come al solito hai ragione forse la temperatura è troppo alta ma io ho un forno combinato che puo immettere umidità a temperature molto alte, a casa il discorso è diverso..per il collo di maiale ci possiamo mettere d'accordo magari facciamo un post in comune :)

SenzaPanna ha detto...

Dai Stefano, facciamo il collo di maiale come mi ha insegnato un'amica di Cagliari e chiamiamo un paio di persone ad assaggiarlo. :-)