Arista di maiale prosciutto & fichi

Settembre, si sa, è il mese dei fichi. Già l'anno scorso mi sono cimentato in una ricetta che comprendeva l'accostamento del dolce frutto e del petto d'anatra. Quest'anno ho  voluto bissare con una nuova ricetta, e senza troppa fantasia ma andando sul sicuro (ma soprattutto sulla sostanza) ho preparato un

arista di maiale al prosciutto e fichi.

La preparazione è molto semplice: si apre a "libro" un pezzo di arista si riempie con prosciutto crudo e dei fichi tagliati a fettine si richiude, si lega con attenzione, cercando di non far fuoriuscire il ripieno e poi si passa alla cottura.

Per questo tipo di arrosto (ma anche altri tipi) mi sento ormai di consigliare due tipi di cotture:

Tegame  

Metodo classico, una volta condito e insaporito con spezie varie viene prima rosolato con olio, poi bagnato con vino bianco (o birra) coperto e cuocere per circa un'ora. Far riposare e portare in tavola.

Forno :

 Da qualche tempo per gli arrosti cotti in forno stiamo usando un accorgimento particolare ovvero l'uso della carta forno. Tutto è iniziato con il filetto di maiale in crosta di pane 

quindi anche per questo arrosto una volta preparato e condito verrà avvolto nella suddetta carta, messo in cottura al forno a 180 gradi per 1 ora senza olio, vino, acqua niente. In questo modo tutti gli umori della carne rimarranno all'interno del "cartoccio" non asciugando la carne, e insaporendola con il sugo creato. Una volta finito il tempo, scartare e rinfornare per 5 minuti con grill solo per creare la "crosticina". Dopo questo passaggio, far riposare ed infine  è pronto per essere servito.

Nota: Come gran parte degli arrosti il pezzetto che è avanzato per il giorno dopo era molto più buono di quando era appena cotto ;) 

L'Amatriciana

La fine delle ferie, per quanto mi riguarda, ha da sempre coinciso con una "festa", o meglio con una sagra.

Infatti, dopo un mese di vacanza è d'obbligo per me, passare gli ultimi giorni nel mio buen retiro

in montagna (molti di voi si ricorderanno che parte delle mie origini vengono proprio da Amatrice). 

Un po' di tempo anni fa ne parlai in  questo post.

Ed è proprio in questa bella e rinomata cittadina, che l'ultimo week end di agosto si celebra la famosa

 "Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana"

giunta quest'anno alla 47° edizione.

Quale occasione migliore dunque per (ri)proporvi la vera e unica ricetta per gli spaghetti all'amatriciana??

dose per 4 persone:

400 grammi spaghetti 

250 grammi guanciale 

500 grammi di pomodoro fresco (o pelati)

150 grammi di pecorino   

1 cucchiaio di strutto, 

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio di strutto in una padella di ferro. 
Quando è ben  dorato (non deve essere bruciato e nemmeno lesso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, prestate attenzione) fermate la rosolatura versando il pomodoro 
già preparato (o i pelati) nella padella .
 Fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, girandolo di tanto in tanto, 
finchè non raggiunga il giusto grado di densità. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino (facoltativo). 
Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e quindi mantecate il tutto aggiungendo il pecorino. Impiattare subito completando con un ulteriore spolverata di pecorino.

Quando si parla di Amatriciana mi sento sempre in dovere di specificare che quella "vera" è la Gricia.
Infatti la versione bianca risale al 1200 circa (periodo delle prime testimonianze degli abitanti del luogo in prevalenza pastori). Quindi ben prima della "scoperta" del pomodoro, con cui poi è stata arricchita la ricetta.

Per entrambe le ricette non smetterò mai di ricordare i capisaldi:

Vietato l'uso di aglio e cipolla : potrà essere anche più buona e gustosa, ma per favore non chiamatela amatriciana (o gricia)
Guanciale : no a pancetta o peggio al bacon, il guanciale è l'ingrediente principe, più grasso ma dal sapore unico.
Pecorino: della zona amatriciana sarebbe l'ideale (grifolatte), ottimo anche quello della Tuscia (Chiodetti, ad esempio) sconsigliato quello romano: troppo saporito e salato, rovinerebbe l'equilibrio della ricetta.

 Courtesy Photo  Kitty's Kitchen

Chiuso per Ferie

....E niente ecco un altro periodo "down" dove le idee ci sono e anche tanti altri progetti, ma il caldo e il pensiero delle vacanze non aiutano di certo la fase creativa di questo piccolo impegno virtuale. Ritornerò a scrivere  a settembre (c'è già un post in preparazione).

Approfitto per comunicarvi che da  oggi anche il negozio chiude per ferie, come di consueto, 

per tutto il mese di agosto.

Buone vacanze a tutti 

La Tartare di Manzo

Nel piccolo restyling che ho inaugurato qualche settimana fa, i più attenti si saranno accorti  sulla destra c'è anche un piccolo box con le ricette più cliccate dal 2007 ad oggi.

Al terzo posto di questa speciale "classifica" si  trova la Tartare di manzo.

La stagione è anche quella giusta e visto che non ho mai preparato la versione super-classica di questo piatto, eccoci giunti al momento di rimediare:

(courtesy photo: Elisa Kitty's Kitchen)

La tartare è una preparazione di origine francese, semplice e versatile con numerosissime  variazioni sul tema e ingredienti. Sembra che l'origine del nome di questo piatto sia  dovuto all'usanza dei tartari (tribù nomade dell'asia centrale) di mangiare  carne cruda. 

La carne più indicata per questa preparazione è il filetto, ma anche la lombata o il roast-beef.

INGREDIENTI:

(per due piccole tartare)

200 gr carne

2 tuorli d'uovo d'uovo freschissimi

5 capperi di pantelleria

1 filetti di acciuga

6 gocce tabasco verde mild (a piacere)

olio evo delicato 

sale 

erba cipollina

PREPARAZIONE:

Su un tagliare disporre la carne, con un coltello adatto tagliarla a striscioline e poi a cubetti quindi battere il coltello nella carne disgregando ulteriormente i cubetti, fino a che il battuto non è abbastanza fine da compattarsi nuovamente.

Aggiungere tutti gli ingredienti per il condimento finemente sminuzzati. Potete scegliere se unire i tuorli in questa fase oppure lasciarli interi sopra la tartare. Mescolare il tutto condire con olio e sale trasferire la tartare dal tagliere in un coppapasta. Sul piatto da portata.

Decorare ogni tartare con tuorlo e erba cipollina, un pochino di sale sul tuorlo per finire.

Come detto questa è la ricetta tradizionale, ma ci possono essere tante versioni, come ad esempio quella che preparai  tempo fa, con Zenzero ed Erba Cipollina

Questo piatto lo potete trovare anche  nella sezione "ricette" del sito Carni Magini 

Tanti Auguri a Me

Ebbene si, oggi è il compleanno di questo blog.

Mi sembra impossibile  che sia passato tutto questo tempo, eppure tutto ebbe inizio il

  20 giugno del 2007.

Fra alti e bassi, alternando periodi di silenzio, a momenti pieni d'ispirazione culinaria 

sono passati la bellezza di 6 anni. 

Ed è in queste occasioni che si devono fare tutti i  ringraziamenti del caso. A quelli che passano sempre su queste pagine, silenziosamente ma so che ci sono, a tutte le persone che ho incontrato
lungo questo cammino "virtuale", alle nuove amicizie nate sulla rete, agli altri blogger,
a quelli che mi seguono su  Facebook.
  Alle persone che, seppur rivelatesi non sempre positive, mi hanno aiutato a crescere andare
avanti ed arrivare fin qui. A quelle persone che mi hanno fatto innamorare dello champagne, e del vino in generale, compagni di degustazioni e di belle bevute.

Ai clienti "storici" e quelli nuovi, quelle persone che prima non conoscevano  il negozio e sono arrivate in macelleria dicendomi : "sai ho letto il tuo blog...." ecco queste cose ti gratificano veramente e ti fanno andare avanti, grazie a tutti.

Infine ci sono i ringraziamenti "speciali": a Daniela, perchè senza di lei questo blog non sarebbe mai esistito, ed Elisa perchè in quest'ultimo periodo ha fornito tanti nuovi spunti, idee, e stimoli per continuare a scrivere ancora e non mollare.

Essendo un "compleanno" se potessi esprimere un desiderio per festeggiare, non avrei dubbi, sarebbe questo:

chiedo troppo???  :)  :)

Gli altri compleanni del mio blog : il primo, e il quarto e il quinto

Bistecca: Lombata e Costata

E'  incredibile come sia vasto il "mondo carnivoro".  In tutto questo lunghissimo periodo di tempo, mi sono accorto che, pur scrivendo spesso di tagli per bistecche e fiorentine, non mi sono mai occupato della distinzione fra le due principali tipologie di bistecche senza osso. Ovvero le differenze fra

 Lombata e Costata

Iniziamo con l'identificare l'intero pezzo in questione: la bistecca senza osso, ovvero la parte centrale della schiena del bovino. Infatti partendo dalla metà esatta otterremo prima le bistecche (lombate e costate) poi le fiorentine (con osso e filetto) ed infine arriveremo alla pezza, la parte più posteriore dell'animale.

La parte iniziale delle bistecche si presenta  con un  taglio basso e una forma rettangolare, leggermente tondeggiante, riconoscibile anche  per la quasi assenza di grasso e la regolarità del taglio

Questa parte viene indicata come bistecca  di lombo o lombata. 

Taglio ideale per cotture alla piastra o nella bistecchiera, per la sua mancanza di grasso è valida anche come tagliata o, con le dovute dimensioni, per un roast beef all'inglese.

Quando si parla di costata s'intende una carne più morbida e saporita ma anche con ricche venature di grasso. Questa è la bistecca da veri intenditori, ed è una tipologia di carne che da il meglio di se sulla  brace. Cuocerla nella bistecchiera, non gli rende giustizia e inoltre avremo un bel da fare per ripulire la cucina dagli schizzi del grasso. :)

Ho tralasciato volutamente il discorso "razza" poichè questo tipo di bistecche si possono trovare allo stesso modo in tutti i bovini (preferibilmente adulti, scegliete un bel manzo) quindi che sia chianina, danese, o argentina le caratteristiche generali della carne sono queste.

Inoltre ho specificato senz'osso, ma non è detto che le possiate trovate con la "stecca" ma a quel punto sarà un bel pezzo di carne alto fra i 3 e i 5 cm. Noi invece abbiamo l'abitudine di disossarle proprio per poter offrire ai clienti la bistecca dell'altezza che desiderano.

Spero di essere stato abbastanza chiaro e avervi fornito indicazioni utile che vi potranno tornare comode durante la vostra prossima spesa, se avete dubbi, domande o richieste di informazioni, commentate pure.

Spare Ribs

L'America è un grande paese, e anche come  tradizioni culinarie offre molte ricette che magari non sempre trovano d'accordo noi italiani..... tuttavia quando si parla di carne ed in particolare di barbecue "ci fanno scuola" come si suol dire.

Lasciando da parte i tagli di manzo dedicati alle cotture alla brace, (ci sarà modo di parlarne meglio in
 futuri post)  negli USA hanno una grande devozione per le RIBS, conosciute in Italia col nome 
di costine (o spuntature).
Rispetto alla nostra tradizione questo pezzo di carne viene tagliato in maniera diversa: a strisce longitudinali in modo di avere un pezzo di  carne alternato di carne e osso.
 Nella versione americana  vengono marinate a lungo con varie spezie  e cotte sul barbecue 

Questa volta invece vi presento le Spare Ribs a modo mio.

Invece del  singolo pezzo di costine abbiamo preso la pancia intera del maiale. Come  potete vedere nelle foto  abbiamo lasciato la pancetta "addosso" alle costole che abbiamo però inciso in modo da agevolare il taglio una volta cotto.

Prima di metterlo in formo, lo abbiamo fatto marinare "a secco": ovvero condito con sale ed erbe aromatiche per 24 ore. Una volta insaporito bene lo abbiamo avvolto nella carta forno e infine cotto a bassa temperatura (80°) per circa 6 ore. Trascorso tutto questo tempo e scartato,  sono bastati 15 minuti di forno secco ad alta gradazione (215°) per creare la "crosta" di cotenna.

Inutile commentare la scioglievolezza della carne  un mix di sapori dato dalla parte esterna croccante, il grasso e magro che si fondono insieme e l'osso che dona quel tocco in più soprattutto quando è finita la carne e si deve "rosicchiare"...

In versione più piccola è un pezzo adattabilissimo al barbecue una valida alternativa a bistecche e salsicce. Presto ci saranno altri suggerimenti per gli amanti del grill, nel frattempo se siete troppo impazienti date un'occhiata a questa ricetta qui. ;) (e anche questo post)