giovedì 21 febbraio 2008

Lo Strutto

Non è la prima volta che scrivo su questo blog del famoso proverbio che recita: "del maiale non si butta niente..." e questo che segue è l'esempio più evidente, ovvero come utilizzare anche il grasso di questo "inesauribile" animale. Ma andiamo con ordine...
Da quando abbiamo iniziato a lavorare i maiali di Cinta Senese (e ormai sono parecchi anni) ci arrivano le bestie intere comprensive anche delle interiora, testa ecc. Quindi oltre a fare la "coppa" e i fegatelli (con parti meno nobili diciamo..) alla fine con il grasso riusciamo a preparare anche lo strutto, che ormai sembra diventata una cosa abbastanza rara da trovare.
Per poter preparare lo strutto bisogna utilizzare un tipo di grasso specifico e cioè la "Sugna" ovvero quella parte di grasso che ricopre i rognoni e parte del filetto del maiale. (foto a sinistra).
Noi, per comodità, lo abbiamo macinato, poi lo si mette a fuoco lentissimo in una pentola finchè non sarà tutto completamente sciolto.(foto al centro)
Poi avviene la "magia", ovvero filtrando il liquido ottenuto ecco 2 risultati: da una parte lo strutto vero e proprio, e dall'altra i ciccioli (o sfrizzoli). (foto a destra)




Inutile dire i vari impieghi dello strutto, che serve sopratutto a dare morbidezza e friabilità a dolci, pane e pizze. Molti clienti napoletani, sopratutto in questo periodo, ce lo chiedono per fare il "casatiello". Spesso, parecchi anni fa, era utilizzato anche per friggere (mia nonna ci faceva della patatine fritte da urlo) insomma aveva veramante tanti usi che poi, nel periodo di guerra al colesterolo e diete rigidissime, è stato soppiantato dall'olio e (orrore!!!) dalla margarina.
Invece i ciccioli si mangiano così come sono in quanto sono già belli saporiti, e anche qui ho un bel ricordo d'infanzia, ovvero la focaccia con i ciccioli...inutile dire la goduria di questo abbinamento...
Per chi è ancora interessato all'argomento ho trovato due link su Wikipedia abbastanza interessanti:

8 commenti:

dolcienonsolo ha detto...

Bravissimo e soprattutto buonissimo...me ne regali un vasetto??
A me piace cucinarci i ceci e poi è ottimo anche per la preparazione dei bignè.
Complimenti per il blog, se ti va vieni a farmi visita.
Francesca

SenzaPanna ha detto...

Quanto si conserva? Ne ho un po' dell'anno scorso che dici lo butto ormai?

IO ci faccio la frolla della pastiera (la ricetta originale è quella) ed è ottimo per friggere perché ha un punto di fumo alto.

PS: pensa la combinazione non voluta. Nelle bozze ho un post sui grassi che ho preparato ieri, ma non è finito.
Siamo empatici?

loste ha detto...

Lo strutto noi lo utilizziamo per: fare le cresce, una specie di piadina ma più friabile, fare il pane, per friggere (punto di fumo altissimo) tutto il friggibile castagnole comprese. Con i ciccioli invece o li simangia "nature" o si fa la famosa crescia coi ciccioli speccie di focaccia alta farcita con questo semilavorato del porco.
Loste (Marco)

Mimmi ha detto...

E pensare che dare del maiale a qualcuno, lo si fa sempre in senso dispregiativo. Peccato!

SenzaPanna ha detto...

Mimmi c'ho messo circa 8 ore per capire se il tuo fosse un commento negativo o positivo e sono giunta alla conclusione che sia positivo, giusto?

Ah, Ste' ma quello di un anno fa lo tengo o lo butto? Non mi hai risposto!!!


Boni i ciccioli, ci si fanno delle ottime focacce slurp!!!

stefano ha detto...

@ Francesca: sono pasato dalle tue parti.. :)

@Marco: ma per friggere con lo strutto si usa solo strutto o si mischia all'olio??? (domanda valida anche per Daniela..)

@Mimmi: sai che a me spesso danno del "maiale"???? (a dire la verità ci sono più significati...) cmq per me essere paragonato a Lui è sempre un complimento. Vogliamo parlare anche del suo fiuto per trovare i tartufi???

@Daniela: mi è capitato di conservarlo per qualche mese e non ha subito danni. Se è in un recipiente bene chiuso non si dovrebbe rovinare (in frigo è meglio cmq) Quando diventa troppo vecchio si forma della muffa. (o se è conservato all'aperto si irrancidisce diventando giallognolo)

dolcienonsolo ha detto...

Grazie Stefano...

Anonimo ha detto...

buonissimi i ciccioli... ciccioli e champagne... consumazione