martedì 22 gennaio 2008

Il Fegato di Vitello

Eccolo qui il fegato di vitello. Era troppo bello per non dedicargli un post, così piccolino, chiaro e compatto. Talmente bello che è finito in mezza mattinata. Ormai, dopo il periodo di crisi delle interiora, legata al caso Bse, il consumo del fegato è tornato su alti livelli tanto che ne lavoriamo dai 3 ai 4 per settimana.

Nella foto sotto si può vedere l'appendice del fegato che nella tradizione romana viene chiamato "calcagnetto" (ideale per farlo alla veneziana) ed è molto pregiato in quanto non ha le "venature" tipiche della parte intera.












Le ricette più classiche (a me conosciute) per mangiare il fegato di vitello sono alla Fiorentina, alla Veneziana e Fritto Dorato.
  • Fiorentina: si cuoce il fegato infarinato in padella con olio e uno spicchio d'aglio e un pò di salvia. Dopo averlo girato rapidamente e fatto colorire da entrambe le parti, aggiungere un sugo di pomodoro (preparato in precedenza) e far sobbollire per pochi minuti. Pochi altrimenti se passa di cottura diventa duro e immangiabile.
  • Veneziana: Penso sia il modo di cottura più comune. Ci vuole tanta cipolla tagliata sottile e fatta stufare in padella con olio per circa mezz'ora, per questa operazione ci si può aiutare anche con dell'acqua in quanto non deve risultare troppo colorita. Quindi si può aggiungere il fegato tagliato a pezzettini con qualche foglia di salvia, cuocere per 10 minuti e (facoltativo) sfumare con del vino bianco.

  • Fritto Dorato: La prima volta che sentii questa ricetta ero alle superiori (già pensavo a cucinare) un mio amico calabrese mi disse che a casa sua il fegato veniva mangiato solo cosi, infarinato e fritto. Penso che questa sia un tradizione tipicamente del sud, ho provato solo una volta a farlo (parecchi anni fa) ma il risutato è stato abbastanza "pesante" :)

5 commenti:

SenzaPanna ha detto...

Una mia amica di Cagliari lo passa nella semola non rimacinata e lo frigge tipo cotoletta, devi sentire che bontà!!! Altro che pesante :-))

aracoco ha detto...

Il fegato alla veneziana mi paice moltissimo...
http://dolcienonsolo.myblog.it/

marcella candido cianchetti ha detto...

lo adoro in qualsiasi modo buona serata

SenzaPanna ha detto...

Vai a vedere l'ultimo dolcetto di Tulip :-PPPP

secondo me ti piace!!

http://conservareinfrigo.blogspot.com/2008/01/lemon-cocco.html

salsadisapa ha detto...

penso che sia uno dei miei piatti di carne preferiti: fegaot, di ogni specie animale!!
domenica scorsa al ristorante ho preso coratina d'agnello e fegatone di vitello alle cipolle UAHAH mamma mia che mangiata galattica!
ciao :-)