mercoledì 16 novembre 2011

Sfida dell' Hamburger : Primo assaggio Urbana 47



Come ben sapete la sfida per decretare l'hamburger più buono di Roma è partita già da qualche giorno (10 novembre) e ieri per iniziare bene la settimana ho fatto il primo assaggio.

Mi è sembrato giusto inziare da chi ha "lanciato" la sfida ovvero Urbana 47.
Locale molto interessante sotto vari aspetti : cucina e cantina a km 0, arredo vintage, e menu ideato e supervisionato da 2 chef stellati: Angelo Troiani (Convivio) e Giulio Terrinoni (Acquolina).

Ma ecco il protagonista della serata:


Cheeseburger Urbana 47
spalla di manzo Tenuta dell'Argento Civitavecchia, maionese ns produzione con uova Az. Agr. Urbani Scandriglia, fiocco della Tuscia Chiodetti, guanciale di nero casertano Fanelli Riofreddo.

Ovviamente visto il mio ruolo non posso ancora pronunciarmi, tuttavia penso sia utile parlare più in generale della carne e delle sue caratteristiche per ottenere un buon hamburger.

Prima di approfondire la differenza tra le varie razze di bovini italiani ed esteri (di cui magari mi occuperò nel prossimo post) vediamo quali sono i tagli migliori per ricavare la nostra "polpetta americana" .

Di sicuro ci vuole un secondo taglio ovvero muscolo, pesce, campanello, copertina, per quanto riguarda il quarto posteriore, oppure alcune parti del petto e della spalla (fracosta) nel quarto anteriore.
Inutile specificare che è preferibile se non obbligatorio usare il manzo.

La caratteristica di tutte queste parti è il giusto equilibrio fra tessuto connettivo, grasso, e parte magra. Solo in questo modo potremmo ottenere un hamburger morbido (nel senso di non asciutto e non stoppaccioso) e saporito. Spesso invece si pensa che macinando parti magre o scelte si ottenga un risultato migliore, ma il risultato al contrario sarà piuttosto deludente...

Per conoscere le altre caratteristiche generali degli hamburger vi suggerisco di leggere i blog dei miei colleghi giurati Luciana ed Elizabeth

E a presto con un nuovo assaggio.

7 commenti:

Daniela @Senza_Panna ha detto...

molto utile questo post! bravo!!

Elizabeth ha detto...

Grazie!!

spacedlaw ha detto...

Importante pur' la giusta proporzione di grasso nella carne.


Ho gia assagiato questo e quello di Tricolore. Domani, tocca a Panificio SanLorenzo...
(E un vero lavoro sta sfida ed `e difficilissimo!)

federilli ha detto...

Che bello pero'... mi fai venire una fame!

stefano ha detto...

beh a londra non mancano gli hamburger e non sono per niente male ;-)

lamelannurca ha detto...

grazie per i preziosi consigli, non è affatto semplice realizzare un buon hamburger a casa! Per quanto riguarda le degustazioni io ho iniziato con il Pastificio..ancora presto per dare i voti! Ciao!

lajules ha detto...

In effetti anche qui in America l'hamburger "di qualita'" viene spesso rovinato dall'uso di carne troppo magra. E' colpa di una (stupida, secondo me) associazione tra biologico e salutistico, per cui passa l'idea che la carne migliore e' quella con poco grasso. Cmq il Cheeseburger di Urbana 47 lo proverei volentieri! Buon anno.