Hummus

Dopo alcuni post legati al vino e qualche visita in cantina ecco un altro piccolo angolo "meat free" .

Durante la bella stagione complice una bella terrazza e un barbeque non è raro che arrivino gli amici a cena. 

Prima di passare ai piatti forti (hamburger, tagliate, o fiorentine)  mi piace stuzzicare l'appetito sia con antipasti "carnivori" vedi mortadella alla griglia (o questi spiedini anche in versione fumé) ma anche con alcune preparazioni vegetariane, se non proprio vegan :)

Negli anni passati ha riscosso molto successo il mio Gazpacho quest'anno mi sono voluto cimentare  con l' hummus.

Tipica preparazione del medio oriente diffusa in particolare in Israele dove ha avuto origine, ma anche Egitto, Siria, Libano, Grecia, Turchia e Libia. 

L'hummus viene preparato con ceci e tahina, una particolare pasta di sesamo, detta anche burro di sesamo non difficile da preparare in casa ma reperibile nei negozi etnici o supermercati particolarmente riforniti.

Ingredienti:

ceci 300 gr.

2 spicchi d'aglio

succo di 2 limoni

tahina 2 cucchiai

olio extravergine

semi di cumino 2 cucchiai

acqua

Procedimento:

Mettere i ceci in ammollo per 24 ore in un recipiente che contenga il doppio del loro volume di acqua. Cuoceteli per circa 1 ora (oppure 20 minuti in pentola a pressione) quindi scolateli e teneteli da parte.

In una padella far rosolare 3 cucchiai d'olio l'aglio e i semi di cumino quindi versare i ceci, fare insaporire il tutto per pochi minuti. 

Nel frattempo spremere i limoni per ottenere il loro succo.

Disporre nel mixer i ceci insaporiti con le spezie, la tahina e il succo di limone. 

Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Infine aggiungere olio o acqua, a seconda della necessità per rendere il composto ancora più cremoso.

Mettere in una ciotolina e decorare con prezzemolo tritato molto fino. 

Gallura e Vino: visita alle cantine Capichera, Surrau e Siddura

E' imbarazzante quanto tempo è passato dall'ultima ricetta, e più si sta "fermi" e meno viene voglia di scrivere. Anche se in realtà piatti, ricette e progetti ci sono, l'unica cosa che manca è un po' di tempo, magari a settembre mi impegnerò di più.

 Nel frattempo è arrivata l'estate (almeno sul calendario perché ancora sembra autunno) e con essa un assaggio di ferie in quel bellissimo posto chiamato Sardegna. In particolare ho avuto modo di visitare abbastanza a fondo la Gallura. Oltre a qualche ristorante e prodotti tipici non poteva mancare il vino che in questa zona raggiunge la sua massima espressione con il Vermentino.

La prima cantina visitata è stata la storica Capichera un vero punto di riferimento per il vermentino (non lontano da Arzachena). In una zona collinare si estendono più di 40 ettari di terra e alcune vigne sono anche a ridosso delle famose tombe dei giganti (ultima foto in basso a destra nel primo collage).

La Produzione è articolata su 4 tipi di vermentino capichera classico, santigaini, vigna 'ngena e vendemmia tardiva. Per quanto riguarda i rossi l'azienda produce due versioni del carignano, antico vitigno autoctono assejè e manteghja.

La seconda azienda visitata è la cantina Surrau  una nuova realtà che in pochi anni si è fatta apprezzare per gli ottimi prodotti. Oltre alla bella cantina che ho potuto visitare senza problemi mi ha colpito la loro disponibilità e accoglienza nel wine bar aziendale aperto ai clienti, anche di passaggio, dove si possono assaggiare tutti i vini o fare degustazioni di 3-4 calici accompagnati da piatti di salumi e formaggi tipici della zona. Sciala e Branu i loro vermentini, Sincaru il loro cannonau (anche in versione riserva) degni di nota anche due passiti: un vermentino sole di surrau,

 e quello di uve cannonau sole ruju. 

Da segnalare l'attenzione di questa azienda verso l'arte, infatti nella cantina spesso si organizzano vernissage, mostre fotografiche, installazioni e mostre d'arte contemporanea.

 Infine una delle ultime aziende nate  in Gallura: Siddùra non lontano dal borgo medievale di Luogosanto si estende questa vasta azienda agricola di oltre 200 ettari (di proprietà tedesca) di cui circa 20 vitati,  alcuni vigneti sono ancora in fase di crescita (impiantati da poco) e per il momento si integra la produzione acquistando uva da produttori locali. 

Tre i vermentini spèra, maìa e bèru, interessanti i rossi: èrema un blend di cannonau e cagnulari (vitigno antico e autoctono), bàcco: cagnulari 100%,  fòla il loro cannonau e infine l'internazionale tìros a base di sangiovese e cabernet.

da segnalare nella vasta azienda anche la produzione di sughero di cui la zona è molto ricca:

Purtroppo per mancanza di tempo è sfumata  la visita all'azienda a cui forse tenevo di più ovvero Dettori. Ma sicuramente ci sarà un'altra occasione perché in Sardegna si torna sempre tanto volentieri.

Carni Magini su Eurocarni

Nel mese di maggio appena trascorso è uscito un bell'articolo riguardante  la nostra macelleria sul giornale Eurocarni. Rivista riservata agli operatori del settore che più volte mi ha fornito più spunti come ad esempio per il bollito piemontese o per "la grande macelleria" di Annibale Caracci.

Tornando a noi, vi segnalo per chi fosse interessato a leggere l'articolo per intero, 

il link di eurocarni con la pagina a noi dedicata

queste le principali foto che hanno corredato l'articolo e che nella versione on-line non sono disponibili. Un sentito grazie alla redazione e al dott. Riccardo Logorio per la sua  visita

La dame du Vin

    Rieccomi dopo il solito periodo di pausa 

(ogni tanto è così, devo trovare nuovi stimoli) e prima di riprendere

 con altre ricette vorrei segnalarvi il progetto di un amica che sta cercando 

di trasformare la sua passione in lavoro, ecco a voi:                           

"Sono una donna che ha tanti interessi e tante passioni. Una delle più importanti è sicuramente l’Amore per il vino, in tutte le sue espressioni, i suoi colori, le sue intensità.

Diploma AIS e tanti corsi di specializzazione sui vini francesi sono la base per avere modo di circumnavigare questo mondo enologico con curiosità, umiltà, desiderio di imparare, sempre, costantemente alla ricerca del vino “più buono”…vino che non troverò mai.

Il mio desiderio è condividere le emozioni di questo viaggio di gusto e conoscenza con compagni che siano curiosi e, come me, amanti dei piaceri più semplici della vita.

La mia spinta vitale sono le BOLLICINE......"

Livia, questo il nome della Dame, organizza e propone molteplici attività: 

Private Wine Session (PWS) 

Ti invito / Mi inviti a cena 

In viaggio con la Dame

Per ulteriori dettagli e informazioni vi invito a visitare il suo sito 

La dame du Vin oppure scrivere direttamente alla sua mail: info@ladameduvin.com

o anche la sua pagina Facebook 

Spezzatino di Abbacchio con Carciofi (e la differenza fra abbacchio e agnello)

A pochissimi giorni dalla Pasqua non poteva mancare una ricetta che avesse come protagonista l'agnello. Pur non essendo una delle mie carni preferite ho cercato di scrivere sempre delle ricette classiche per aiutare i meno esperti ad apprezzare la carne ovina.
Come non ricordare quindi la tipica ricetta romana dell'abbacchio brodettato, oppure le cotolette (sia in versione classica che in crosta di pistacchi?) ma anche come fare un ragù oppure un "arrosto", vi ricordate il giambonetto di qualche tempo fa? Infine quando si parla di agnello non si può citare la coratella (spesso vista con sospetto) ma se cotta a dovere risulta un ottimo piatto. 

Queste le ricette a base di agnello che fino ad oggi ho scritto in questo piccolo spazio, poi mi sono accorto che mancava la più classica delle preparazioni pasquali ovvero lo

 spezzatino di abbacchio con carciofi.

Infatti in questa stagione si trovano dei carciofi ottimi e l'abbinamento con questo tipo di carne è un vero must. Ma andiamo con ordine e vediamo come preparare questo piatto.

Prima di tutto e necessario lo spezzatino di agnello, per comodità ed anche per estetica ho preferito prendere solo della polpa (quindi un pezzo disossato e ben pulito) in alternativa si può realizzare questo piatto con la spalla oppure il coscio fatto semplicemente a pezzi di media grandezza. Per la cottura ho rosolato i pezzi di agnello in padella con olio di oliva e aglio quindi ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco e insaporito con salvia e rosmarino, sale e pepe, facendo quindi quasi una "cacciatora" in alternativa si può usare del prezzemolo tritato molto fino o altre erbette a piacere. Si continua a far cuocere a fuoco lento con coperchio per circa 40 minuti (se i pezzi sono con l'osso ci vorrà più tempo circa 1 ora).

Nel frattempo dopo aver accuratamente pulito i carciofi si fanno cuocere in un tegame a parte in piccoli pezzi con olio, aglio e prezzemolo tritato fino, per circa 15-20 minuti.
Quando l'abbacchio sarà cotto si uniscono i carciofi e si insaporisce tutto insieme per circa 5-10 minuti sempre a fuoco molto basso. Quando il tutto avrà raggiunto una bella consistenza (né troppo liquido né troppo asciutto) portare in tavola e gustare ben caldo.

Infine avrete notato che ho usato "impropriamente" due termini ben diversi per descrivere questa ricetta ovvero agnello e abbacchio. L'ho fatto solo per non creare ripetizioni e rendere il post più scorrevole tuttavia so che è un argomento spesso dibattuto e quindi con piacere vi spiegherò la differenza fra questi due termini.

L'abbacchio (chiamato anche lattonzolo) è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita ed il suo peso medio oscilla fra 4 e 7 kg e quindi viene macellato a 25-30 giorni di età. Viene alimentato con solo latte materno,  ha carne chiare che odorano di latte, e si prepara ben cotto, ha valore nutritivo inferiore alle altri carni ovine e maggior contenuto in grassi.

L'agnello  è l'animale vero e proprio cioè già svezzato e macellato a 100-120 giorni di età. Si alimenta di erba, ha carni rosate tendenti al rosso, si cucina talvolta mantenendolo crudo nella sezione più interna possiede un maggiore valore nutritivo con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grasso.

L'abbacchio viene consumato principalmente a Roma da cui proviene anche il termine "abbacchiato" (Avvilito, depresso; prostrato) proprio in riferimento al piccolo agnellino che spesso non sta in piedi.

A tal proposito cercando alcune informazioni in merito mi sono imbattuto in questo interessante sito dell'abbacchio romano igp dove potrete trovare caratteristiche, cenni storici e modalità di allevamento.

Ps: quello usato nella ricetta è abbacchio.

Faraona alla Cacciatora con Olive

Sembra assurdo come in tutti questi anni di onorata carriera da blogger la faraona manchi all'appello delle ricette più classiche. Devo subito porre rimedio a questa mancanza, perciò oggi vi presento la

  Faraona alla cacciatora con olive.

Prima di tutto però vediamo di conoscere meglio questo pennuto: è un volatile della famiglia dei galliformi noto anche con i nomi di "gallina faraona" "gallina di faraona" o "gallina di numidia". Originaria delle pianura dell'Africa occidentale, la faraona era allevata già dai greci e dai romani. Con la caduta dell'impero romano l'allevamento di tale animale venne abbandonato e reintrodotto in età medievale dai portoghesi.

Simile nell'aspetto ad una grossa pernice, le sue carni sono scure e saporite e, se allevata all'aperto, conserva un sapore selvatico. In cucina la faraona si adatta a moltissime preparazioni: ottima arrosto al forno o al tegame, farcita a piacere con diversi ripieni, si presta a cotture al cartoccio, alla creta, ma è buona anche brasata, al vino o in umido, ottime proprietà benefiche si ottengono dal suo brodo.

Ma veniamo alla ricetta di oggi: scegliere una bella faraona che andrà bene per 4 persone, dopo averla pulita (tolto testa, zampe, piume residue) e fatta a pezzetti si lava per bene togliendo residui di fiamma, eventuali pezzetti di osso e sangue. E' consigliabile fare queste operazioni il giorno prima della cottura in modo di lasciarla anche condita per una notte in frigorifero. Il condimento dovrà essere composto da abbondante rosmarino, salvia, aglio e timo, sale e pepe.

Per la cottura si scalda poco olio extravergine in una padella capiente o tegame. si fanno rosolare i pezzi di faraona finchè non avranno un bel colore dorato. A questo punto si sfuma con un bicchiere di vino bianco secco, si abbassa il fuoco e si fa cuocere per circa 1 ora, aggiungendo o integrando altri aromi a piacere (rosmarino salvia ecc.) Pochi minuti prima della fine cottura aggiungere le olive (qualità di gaeta/itrane) e insaporire, girando per bene e amalgamando il tutto.

Servire ben calda e mangiare,come richiesto dalla  tradizione, rigorosamente con le mani per spolpare tutti gli ossetti, anche se la carne sarà talmente tenera che si staccherà quasi da sola. 

Buon appettito

19 marzo all' Osteria Francescana e festeggiamenti vari....

La settimana scorsa e precisamente il 19 marzo è stato il mio compleanno. Rare sono le volte in cui l'ho fatto passare in sordina, negli anni passati mi sono concesso qualche viaggetto (tipo New York o Cuba) oppure qualche cena importante. 

Quest'anno ho unito entrambe le cose facendo un'incursione lampo nella splendida cittadina di Modena, dove  mi sono  regalato -si fa per dire- un pranzo di altissimo livello presso l'Osteria Francescana,  alla corte di Massimo Bottura.... insomma, inutile starvelo a raccontare leggetevi i post di  Elisa o Daniela (immancabili compagne di avventura) che ne hanno colto tutti i particolari e soprattutto hanno fatto tante foto.

Ma sarebbe riduttivo se fosse tutto qui, infatti nei giorni successivi è stato un susseguirsi di pranzi, cene e belle bottiglie aperte fra tutte quelle bevute ecco le più importanti:

"Poggio alle Mura" Brunello di Montalcino millesimo 1977 quindi dell'era pre-Banfi  e  Cheval Blanc st. Emilion, (bordeaux)  1985 questo veramente un vino spettacolare. E qui va un grazie di cuore a Riccardo specialista nel trovare queste chicche e non solo ;)

Infine poteva  mancare la torta? in un compleanno che si rispetti no, quindi ecco la splendida creazione che ha realizzato Michela : una foresta nera "italianizzata" composta da  pan di spagna al cacao bagnato con sciroppo e rum e farcito con crema al mascarpone, amarene e cioccolato fondente grattato e decorato con ganache al cioccolato fondente.

Insomma non avrò fatto un viaggio esotico o in una grande metropoli, ma per quest' anno mi posso ritenere più che  soddisfatto. Grazie a tutti coloro che mi hanno fatto gli auguri, a chi ha diviso con me queste belle giornate e a chi pur lontano da Roma è sempre nel mio cuore.