martedì 8 gennaio 2008

Cotolette d'Abbacchio Panate

Questo se vogliamo è un altro piatto tipicamente romano che durante i giorni di festa raggiunge il picco massimo di vendita e di richiesta. La preparazione è molto semplice si "sfilano" le costolette dalla carne e si crea il "bastoncino" poi si riavvolge su se stessa, quindi sono pronte per la panatura. Noi l'eseguiamo molto semplicemente ovvero prima nel pangrattato poi nell'uovo e infine di nuovo nel pangrattato. Facciamo questa doppia operazione in quanto il primo passaggio serve anche per poter schiacciare meglio la costoletta ma sopratutto permette all'uovo di fermarsi bene sulla carne, che altrimenti scivolerebbe via.

Ovviamente la loro "morte" è fritte in olio profondo, sinceramente non capisco (anzi mi fanno arrabbiare) quelli che si ostinano a cucinare i cibi panati in forno -lo fanno per stare leggeri- ma dico io, se uno vuole stare leggero si mangia un'altra cosa....

nella foto in basso: a sinistra le cotolette prima di essere impanate; le restanti parti del mezzo abbacchio, coscio e spalla.



Colgo l'occasione di questo post per scrivere qui anche la ricetta delle:

"Cotès d'Agneau Villeroy"
Questa ricetta è presa (ovviamente) dal libro del mio primo corso alla scuola di cucina del Cordon Bleu si tratta come si è capito delle cotolette alla Villereoy. Prima bisogna fare una piccola premessa sulla materia prima. In Francia non si utlizzano gli stessi agnelli che abbiamo noi. In genere sono molto più grandi, spesso usano anche il Prè-salè (un agnello che pascola nelle praterie del nord-ovest e si nutre dell'erba "insaporita"dall'aria dell'oceano). Di conseguenza le cotolette alla francese avranno molta più carne rispetto all'abbacchio nostrano ( sopratutto a Roma è apprezzato quello piccolo da circa 6 Kg) quindi è anche un piatto abbastanza sostanzioso e può bastare anche una cotoletta a persona. Per fare una buona Villeroy occorrono (dose per 6 persone):

-12 cotolette
-100 ml di Marsala
-bèchamel densa (80 g burro, 80 g farina, 350 ml di latte)
-2 fettine di prosciutto cotto tritato
-200 g funghi champignons tritati
-1 uovo intero
olio evo
burro
sale
olio di arachidi per friggere.

Pulire bene le cotolette dal grasso batterle ed infarinarle leggermente.
Far sciogliere in una padella il burro con un po' di olio e friggervi le cotolette, sfumare con il Marsala, togliere dalla padella e farle raffreddare.
Nello stesso fondo di cottura cuocere il petto di pollo tagliato a pezzettini i funghi ed infine il prosciutto cotto, salare e tritare tutto molto finemente. Mischiare il trito con la bèchamel, incorporarvi un uovo e far freddare.
Riprendere le cotolette, avvolgervi la farcia ottenuta facendola ben aderire, passarla nell'uovo e nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Servire con salsa Pèrigourdine: sugo di carne ristretto, aromatizzato con dadolini di tartufo nero.

L'estetica di queste cotolette una volta preparate è molto simile a quelle della prima foto.

5 commenti:

CresceNet ha detto...

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SenzaPanna ha detto...

Buone le cotolette d'abbacchio!!! MA quando ci posti un primo piatto? :-)))

Anonimo ha detto...

Cotès d'Agneau Villeroy....ricetta interessante ma adoro le costolette cucinarle con pochi passaggi essenziali e semmai arricchire con un contorno su piatto arredato bene questi francesismi.... in francia ci ho lavorato.... sono pur ben costruiti ma ricchi in struttura rischi di perdere l'essenziale... stefano che ne pensi
marco
www.chefmarco.splinder.com

stefano ha detto...

@ Marco: a me piace molto la cucina francese ma certe volte veramente "caricano troppo" in molte ricette ci sono tanti ingredienti ricchi che come dici tu poi alla fine fanno perdere l'essenziale.
Da questo punto di vista amo invece la cucina (e i ristoranti) che fanno piatti classici ma "allegeriti" o rivisitati in chiave moderna...

Anonimo ha detto...

ricette interessanti e attendibili, tranne il fatto che non credo ci vada il petto di pollo nelle cotolette alla Villeroy. Ma forse è un errore di battitura, dunque controllate meglio, grazie. Cordiali saluti, Patrizio