Rotolo di Carne con prosciutto formaggio e verdure

Prima di tutto questa preparazione fa parte di un "esperimento", nel senso che è un invenzione che ho fatto solo pochissime volte e per adesso è in sospeso, causa troppo lavoro pre-natalizio.

Con l'anno nuovo cercherò di migliorarlo tecnicamente e renderlo costante per la nostra offerta.

Si parte da una base di macinato condito tipo polpetta e si riduce a una sfoglia abbastanza sottile per poter avvolgere il contenuto.

Per fare le cose semplici sopratutto all'inizio ho messo del prosciutto cotto e del formaggio morbido tipo scamorza per un tipo, mentre per l'altro ho aggiunto anche dei semplici spinaci giusto per dare un pò più di colore.

Ho avvolto il tutto proprio come un "rotolo" poi ho panato con del pane alla curcuma per un tipo (quello giallo) e con dei semi di senape per l'altro.

Ho chiuso bene i rotoli dentro a del cellophane e poi ho tagliato a fette e il risultato è quello delle foto.

Per la cottura è abbastanza semplice si mette in padella pochi minuti ed è pronto (tipo hamburger diciamo..) Avendolo preparato poche volte non so se abbia riscosso molto successo a gennaio ci riproverò perfezionando un pò di cose sopratutto l'estetica che non è un granchè. (a parte le foto in sè che sono venute mosse... :( )

Il giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day)

La settimana passata ed esattamente giovedì scorso è stata la festa del Ringraziamento. In questi ultimi anni le mode e le tradizioni americane si stanno radicando anche nella nostra cultura.

Per quanto riguarda il thanksgiving day ne siamo al corrente in quanto nella mia zona molte coppie sono miste (coniuge americano) ma essendoci anche molti uffici di multinazionali ci sono anche cittadini statunitensi che vivono a Roma, sta di fatto che ogni 4° giovedi del mese di novembre, si celebra questa festa e di conseguenza riceviamo parecchi ordini di tacchini.

Spesso ci chiedono la versione extra, ovvero il classico tacchino di razza americana che si aggira intorno ai 15-17 kg (come nella foto in alto). Ma ovviamente ci sono anche le richieste di tacchinelle più piccole di circa 6-7 kg.

Esistono molte ricette per il giorno del ringraziamento, ma spesso lo vendiamo con l'osso, altrimenti la nostra versione è disossato e riempito di castagne. (come nella foto in basso) i tempo di cottura sono molto lunghi ovviamente si va dalle 2-3 ore per quella dissossata fino al 6-7 per quella del tacchino grande.

Il Maiale Affumicato (Kaiserfleisch)

Kaiserfleisch, ovvero maiale affumicato, ovvero se non mi hanno riferito male,"la carne dell'imperatore".

Soprattutto in inverno è un piatto che va alla grande e non nascondo che ogni tanto una bistecca me la concedo volentieri anche io. Per preparalo ci sono vari modi e ricette dipende dal pezzo di carne che si vuole utilizzare.

Infatti si può trovare sia il prosciutto che il carrè:

Il prosciutto si cuoce al forno come un arrosto normale ma verso la fine si può aggiungere una spremuta di arancia e limone per renderlo agro-dolce. L'accompagnamento ideale sarebbero delle frittelle di mele oppure se vogliamo essere tedeschi puri possiamo metterci vicino dei crauti. Dal prosciutto si può ovviamente ricavare anche lo stinco, che è ancora più buono e saporito, in alternativa anche una belle fetta da mettere sulla bistecchiera per 2 minuti circa.

Per quanto riguarda il lombo lo si può tagliare come delle bistecchine con osso, oppure fare l'arista (disossato e rimontato sull'osso) da cuocere in tegame con la birra (una chiara magari, ma penso che anche una tipo guinness non dovrebbe starci male) e come contorno gli stessi del prosciutto, ma anche patate o verdura nostrana creano un buon abbinamento.

C'è anche un modo più leggero per cuocerlo e sarebbe bollito, ma secondo me non gli rende tanta giustizia...invece per quando si prepara una bourguignonne qualche pezzettino di maiale affumicato ci sta proprio bene.

Il Vino

Prima di tutto specifico che non sono un intenditore, né un espertissimo.

Ma succede che avvicinandosi alla buona cucina, facendo corsi e parlando con persone più esperte, il vino non si può escludere, va di pari passo con il buon cibo, anzi l'uno riesce a valorizzare l'altro.

Poi frequentando anche ristoranti e varie cene si cerca di capire quale vino può avvicinarsi di più ai propri gusti.

Per adesso ne ho assaggiati molti ma ancora ne mancano parecchi, quindi cerco di informarmi leggendo riviste speciallizate e guide ma anche siti e blog stranieri riguardanti il vino. Ho una leggera predilizione per i bianchi, mi piacciono molto, ma questo non fa testo perché ovviamente un vino va abbinato a ciò che si mangia e spesso bevo anche parecchi rossi.

Qualche tempo fa ho avuto il piacere di assaggiare il Syrah di Tenimenti d'Alessandro e devo dire che è un vino speciale (non a caso è stato premiato da parecchie guide) anche se abbastanza complesso e importante. Di sicuro non è vino da tutti i giorni, ma con una bella fiorentina magari cotta alla brace ce lo vedo proprio bene.

Di conseguenza ho pensato a convincere mio padre a prendere qualche bottiglia "seria" per il nostro piccolissimo spazio dedicato ai vini in negozio. ed ho subito pensato a questa cantina per due motivi:

- Il valore assoluto del Syrah ma anche del bianco "Fontarca" e del meno complesso Syrah doc

- Perchè la cantina è situata molto vicino al paese nativo di mio padre ovvero Cortona.

Ho sempre sentito il richiamo di questo 50% che è nel mio sangue e forse spesso si accentua perchè purtroppo non abbiamo più niente in toscana (né una piccola casa, un pezzetto di terra un albero niente, vado solo a trovare i miei nonni al cimitero) quindi magari cerco di far rivivere parte delle mie origini nei prodotti che quella terra stupenda ci offre.

Quando sarò diventato anche più esperto (a gennaio inizierò un vero e proprio corso sul vino) cercherò, per quello che posso, di fare un piccolo assortimento fatto di vini importanti ma anche intelligenti nel rapporto q/p. Per adesso mi godo queste belle bottiglie (compresa una bella magnum) sperando di avere presto l'occasione per assaggiarle tutte.

Ristorante Essence -Cerveteri- Rm

Di sicuro in questo ristorante non ci si capita per caso, bisogna conoscerlo, infatti è stato l'obiettivo di una visita consigliata dal solito Antonello amico dello chef, Mario Di Giammatteo (di origine italiana ma nato e vissuto in Canada). Il ristorante si trova sull'Aurelia ma nel versante dell'entroterra in cima ad una collina molto bella dalla quale si riesce anche a vedere il mare (al tramonto c'è una bellissima vista).

Siamo ancora abbastanza vicini a Roma , fra Ladispoli, Cerveteri e Ceri. Il ristorante è abbastanza particolare (anche nell'arredamento) e atipico, si definisce risto-lounge infatti punta molto anche sulla fascia aperitivo con apertura alle 16.30 e ampia offeta di tapas. In una bella domenica eravamo gli unici commensali insieme ad un altro tavolo da 4....



Iniziamo con un bell'aperitivo : prosecco e olive con crostini

Benvenuto dello Chef: Una sfera di parmigiano cotta su vellutata di zucca e puntarelle

Petto d'anatra su panzanella con melanzana fritta e mozzarella di bufala (spettacolare)

Mazzancolle Caramellate allo Sciroppo d’Acero con Pancake di Mais e Zucchine Marinate (famoso cavallo di battaglia dello chef, per me risultato un pò troppo dolce...)

Paccheri con polipo, pomodori secchi e pinoli (chiamato anche p3 altro piatto buonissimo )

Strascinati con vongole salmone fagiolini e alghe (forse sferificate? dovrebbero essere i puntini neri)



Pane classico e focaccia calda homemade alle olive (buonissima, riempito il cestino 2 volte)



Millefoglie di rombo alle erbe aromatiche e mandorle

Tonno fresco al sesamo bianco (cottura au bleu)

Omaggio dell chef: il dolce ricordo dell'infanzia in Canada waffel con gelato

crumble al rabarbaro (il piatto esteticamente più bello)

crema al mascarpone su granita di caffè (un tiramisù light)

La piccola pasticceria

Abbiamo bevuto Antinori -Castello della Sala -Bramito del Cervo 2005-

Come vini da dessert c'erano anche gli Icewines.In pratica sono dei vini dolci canadesi, non ne conoscevo assolutamente l'esistenza ma nel menu c'è scritto la storia e come viene fatto. In pratica viene fatto asciugare il grappolo sulla vite (facendo concentrare tutti gli zuccheri) e poi con le prime nevicate ed il ghiaccio si raccolgono e si vinifica. Praticamente è lo stesso metodo che si usa per il passito ma a quelle latitudini viene fatto con il gelo.

Di sicuro l'Essence è un ottimo punto di riferimento per chi frequenta la parte nord del litorale laziale, se si capita da quelle parti una visita è d'obbligo anche solo per delle tapas e un aperitivo.

Risto-lounge ESSENCE

Via Doganale 138

Borgo S.Martino (Cerveteri) RM

0699206711

Il Fascino del Proibito

A volte succede anche questo.
Mi ricordo i primi tempi che ho iniziato a lavorare (più di 10 anni fa) di pajata ce n'era in abbondanza e non sapevamo a chi darla. Si vendeva si, ma non era tanto ricercata.

Poi ci fu lo scandalo "mucca pazza" e la comunita europea ha iniziato a proibire di qua e di là.
Qualcosa è stato riabilitato qualcosa no, la pajata (di vitello) è stata soppressa per sempre.
Teoricamente dovrebbe essere distrutta nel centro carni. Teoricamente.
Oggi il fornitore che ci consegna gli abbacchi ci ha fatto questo "regalo", era parecchio che non la vedevo...e ho sorriso facendo la riflessione del titolo del post, in quanto oggi è una cosa ricercatissima, spesso il cliente si avvicina in modo da non farsi sentire dagli altri e chiede sottovoce:" ma un pò de pajata nn se rimedia??'" sembra una scenetta da pusher.

Poi una volta che "rimedi" la pajata ti dicono : " ah.. ma è d'abbacchio...no non la voglio.."

Capisco che non è proprio la stessa cosa ma se uno ha una voglia impellente è un' ottima alternativa...mah..
Se non troverò un cliente gourmet mi sacrificherò e cucinerò dei bei rigatoni col sugo di pajata il più classico dei piatti romani...

e a proposito di romani come non ricordare la persona più importante di questa città che spiega benissimo cosa è questo piatto:

Il Bollito Misto

Finalmente è arrivato il freddo siberiano anche a Roma, e questo convince la gente a fare un po' di brodo/bollito. Putroppo nella mia città, come del resto dall'Emilia Romagna in giù, non c'è una grande cultura del brodo... ma vediamo come si prepara e quali sono i pezzi (secondo me) più buoni e adatti.

Prima di tutto si parte dalla distinzione, nella preparazione, se serve un buon brodo o un buon bollito:
nel primo caso la carne si metterà quando l'acqua non bolle, mentre se serve un buon bollito si immerge la carne nell'acqua bollente.

Tenendo sempre presente il proverbio che dice "tutto fa brodo" (quindi ognuno può metterci ciò che vuole anche il filetto) per ottenere un buon bollito e brodo bisogna fare un misto di carni.

Partiamo dal manzo: nella prima foto a sinistra c'è un pezzo di muscolo e campanello, sono i tagli più indicati (ma vanno benissimo anche piccione nella foto sotto a destra e fascia di pezza) ovviamente ci si può mettere un pezzo d'osso (nella foto al centro un femore bovino bellissimo) e poi una specialità: petto e pancetta di manzo chianino (nella foto a destra).

Poi si passa alla vitella, una bella lingua (foto al centro) ci sta benissimo, ma anche un pezzo di almone (o sora o sottopaletta) o petto di vitella (biancocostato) o fracosta. Poi si può aggiungere un bel pollo ruspante (sotto le feste un bel cappone) e per finire in bellezza uno splendido cotechino, artigianale magari. Un carrello con tutti questi pezzi sarebbe da sogno ma purtroppo sono sempre di meno i ristoranti che lo propongono.


Quando è pronto il bollito si può condire la carne con queste belle mostarde alla frutta, composte e mostarde senapate, oppure se siamo a dieta solo un filo di olio, quello nuovo magari.

Per finire ecco i Tortellini in brodo che sono uno dei miei piatti preferiti (a parimerito con i passatelli ) ma per stare leggeri, vanno bene anche i quadrucci, grattini, tagliolini e tutta la pasta all'uovo. Il brodo è venuto bello e scuro, questo di norma viene considerato "volgare" nell'alta cucina. Per renderlo chiarissimo bisogna unire al brodo caldo una chiara di uovo e romperlo con la forchetta, portare ad ebollizione e poi filtrare. Verrà un brodo trasparente ma saporito.

I Dolci della Domenica

Nelle domeniche invernali mi piace stare a casa e dedicarmi alla cucina (soprattutto ai dolci), ho approfittato di un pomeriggio intero per dedicarmi ad un esperimento e 2 cavalli di battaglia.

L'esperimento consisteva in un Pan di Spagna, che alla fine è venuto anche piuttosto bene, seguendo una ricetta che ho trovato sulla rivista della Cucina Italiana:

- 4 uova

- 150 gr. di zucchero

- 150 gr. di farina

Montare per circa 15 minuti le uova con lo zucchero finchè non diventerà una massa spumosa e biancastra. Quando "scrive", ovvero una volta sollevate le fruste il composto rimane un pò in superfice senza affondare subito, è pronto. Subito dopo con un cucchiaio di legno si può aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione che non si smontino le uova, appena la farina sarà assorbita versare il composto in uno stampo e mettere in forno per circa mezz'ora a 185 °. L'impiego del Pan di Spagna è abbastanza variegato (sopratutto per le torte) penso invece che lo consumerò semplicemente cosi com'è magari giusto con un pò di marmellata o panna.

ed ecco i miei cavalli di battaglia ovvero le crostate. Di ricette per la pasta frolla ne ho sentite a migliaia ognuno ha la sua "speciale" chi usa il lievito (?) chi mette più o meno albumi ecc.. personalmente sono arrivato a questa che mi pare la più semplice e più buona:

- 2 uova

- 500 gr farina

- 250 gr burro

-250 gr zucchero

Impasto tutto insieme velocemente poi la faccio riposare mezz'oretta in frigo. Infine la stendo nella tortiera. Ho usato una semplice marmellata di albicocche per una e per l'altra della ricotta di pecora che vagava nel frigo. L'ho zuccherata e lavorata con un uovo intero.
Ho fatto lo sbaglio di cuocerle insieme e mentre quella con la marmellata è venuta bella dorata (anche un pò troppo..) quella con la ricotta ha accusato il troppo calore in superfice.

Comunque dovrebbero essere commestibili :)

Infine un altro cavallo di battaglia sono questi tartufini di ricotta e cocco.

Visto che mi era avanzata ancora parecchia ricotta ho fatto questi dolcetti che, anche se sono molto anni '80, a me piacciono tantissimo soprattutto quando sono belli freddi.

In proporzione ho usato:

- 200 gr di ricotta

- 100 gr farina di cocco

- 100 gr di zucchero a velo

Ma spesso queste dosi vanno rivedute a seconda del tipo di ricotta che si usa e del grado di dolcezza che si vuole ottenere.

Successivamente ho aggiunto a "occhio" alla base fatta in precedenza dei pistacchi tritati (per un tipo) e cacao (per un altro) e li ho ricoperti con il loro "ripieno".

Che dire alla fine, ero quasi stanco perchè sono volate 4 ore, ma anche soddisfatto. Nei prossimi giorni a turno porterò questi dolci al negozio per fare colazione tutti insieme (meglio evitare le tentazioni a casa ...)

Il Roast Beef all' Italiana

Ho specificato all'italiana perchè il vero Roast Beef in Inghilterra, (dove l'hanno "inventato") ma anche nell'alta cucina internazionale, viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale.

Ma nella vita di tutti i giorni quando si ha voglia di roast beef diventerebbe un problema prendere 3 kg di carne tutta insieme. Per questo ovviare a questo problema, noi lo prepariamo con la Noce chiusa (chiamata anche Scannello) ovviamente questo pezzo di carne ha tutte le caratteristiche simili alla bistecca, è abbastanza magro ma al tempo stesso è tenerissimo.

Quando viene preparato e legato assume una forma cilindrica abbastanza lunga, fate molta attenzione a quando lo comprate, perchè magari un macellaio furbetto (o anche inesperto) potrebbe rifilarvi il girello o assicurarvi addirittura che questo sia più tenero e buono della Noce. Non è cosi è come il giorno e la notte, e hanno utilizzi diversi (anche se non posso negare che c'è chi lo chiede appositamente, ma li entrano in gioco i gusti personali...) il girello viene usato più che altro per il carpaccio o da fare panato sono le uniche preparazioni in cui non risulta stoppaccioso.

La regola vuole che la cottura sia di 20 minuti a Kg con una certa tollerabilità (5 minuti) in base alla dimensione del diametro del pezzo di carne.Si dice che un buon Roast Beef è cotto alla perfezione quando si posso vedere 3 colori. Il rosso del sangue al centro, la parte dei bordi piu rosata e il la crosticina esterna.

Questo è come si presenta da crudo e tutto intero. Si potrebbe anche tagliare a fette alte 3 Cm da fare a tagliata, fasciata con della pancetta di cinta senese e condita con erbe e pepe Rosa. Questa versione è proponibile quando si è in pochi, ma il risultato secondo me è anche più buono del pezzo fatto intero. Comunque dedicherò un post apposito anche alla tagliata. :)

Polpettoni Ripieni alle Verdure

Questa è una variante del classico "polpettone" per renderlo un pò più intrigante.

Si prepara un classico polpettone (manzo, vitella, parmigiano, salumi, uova, prezzemolo, pane bagnato nel latte...) poi si apre nel centro, questa è un operazione molto delicata in quanto non si devono aprire "falle" nel macinato. Con delicatezza si adagiano le verdure all'interno, di solito usiamo dei carciofi o spinaci ripassati in padella con delle uova che hanno la funzione di legare il tutto, insomma una specie di frittata. Dopo questo passaggio si richiude il tutto aiutandosi sempre con dell'uovo, che fa chiudere bene il macinato, e si mette un segnale sopra ai polpettoni per riconosce il loro ripieno.

Il loro difetto, dopo averli preparati è la loro estrema fragilità e delicatezza, perciò li rosoliamo velocemente in olio profondo per creare quella crosticina che permetterà di tenerli in mostra e venderli con calma

Ovviamente non sono totalmente cotti, hanno bisogno ancora di circa mezz'ora - 40 minuti al forno o in tegame facendoli arrosto.

La Posta Vecchia

Un amico (Antonello Migliore chef e patron del Papeete) mi ha invitato a prendere un aperitivo in questo meraviglioso "albergo" che fa parte della catena Relais & Chateaux.

Si trova a Ladispoli ma è totalmente estraneo alla cittadina della costa laziale. Infatti si trova immerso nell'oasi naturale del wwf, quindi è in posizione isolata e tranquilla, ideale per la clientela d'affari e della upper class (sopratutto straniera) di passaggio a Roma. Una suite in questo Relais può costare 1.400 € al giorno, se invece ci si accontenta di una camera "normale" si può spendere circa 600 € (colazione esclusa).

Inutile dire che è dotato di ogni confort, ha un parco enorme, nel quale si rischia vermante di perdersi , dove trovano posto splendide palme e tantissime altre specie di piante.

Nei favolosi anni '60 questo edificio fu comprato da Paul Getty che lo rese ancora più bello e sfarzoso e si può ancora ammirare il suo "studio":

Dove gli esigenti clienti che non hanno sonno o vogliono rilassarsi, possono venire qui anche nel cuore della notte e servirsi un drink (lasciando scritto il numero della camera) o leggere uno dei tanti volumi a disposizione nelle librerie.

La costruzione dell'edificio risale al 1600 circa e fin da allora si sono trovati degli antichi reperti attribuiti ad una antica città etrusca e poi romana:

A causa di tutti questi reperti non si è mai riuscito a costruire, nel grande parco, una piscina esterna (in compenso c'è un eliporto). Gli ospiti si devono accontentare di quella piccola interna realizzata in marmo di Carrara

L'aperitivo l'abbiamo preso sulla terrazza purtroppo con l'ora solare ha fatto buio molto presto e non ho potuto fare una bella foto, in compenso ho fotografato la sala interna (molto buia, c'erano solo candele) un particolare del soffitto e gli appetizer.

Fra poco la Posta Vecchia chiuderà per l'inverno e riaprirà a marzo, penso che tornerò sicuramente per cenare su quella splendida terrazza presso il Ristorante The Cesar dove il prezzo è un pò più abbordabile delle camere, il menu va dai 60 ai 95 €.