martedì 10 luglio 2007

Anatomia Bovina parte 1

Finalmente entriamo nel vivo nel mio lavoro, ovvero la preparazione dei tagli, partendo da un quarto intero, che poi finiscono sul bancone. Per capire meglio di cosa stiamo parlando ho realizzato alcune foto ma mi rendo conto che la prospettiva e anche i colori non fanno capire più di tanto...pero almeno avrete un'idea. E la prossima volta il vostro macellaio non vi rifilerà una sòla (come diciamo a Roma).

Questa a sinistra è il quarto posteriore di un manzo danese (circa 6 anni) nel gergo viene chiamata "pera" in quanto la forma richiama il frutto. Da questo pezzo si ottengono tutti i tagli più pregiati della bestia.
Si inizia a disossarla dall'interno verso il centro il primo pezzo che si ottiene è la "noce" ma vedremo i vari pezzi dettagliatamente più avanti...
Nell'ultima foto a destra siamo già a buon punto e si intravede l'osso del femore (abbastanza grande!) ed ora:
Ecco i vari pezzi ottenuti dalla "pera":










Questa anche se non si capisce benissimo è la "rosa" (quasi tutti i pezzi richiamano fiori o frutti per le loro forme) da questo taglio si ottengono fettine tenere ideali per padella, pizzaiola, o panate (anche se non sono intere) oppure degli straccetti.





Questa è la "noce" che ha 2 parti una tende a dividersi e va bene per fettine e straccetti; l'altra più intera (noce chiusa) la utilizziamo per legarla e ottenere il "roast beef" altrimenti si può tagliare tutta a fette. Ma tagliate e roast beef in quel punto sono molto buone sopratutto per chi ama la carne magra.











Il "girello" in alcune macellerie ve lo rifileranno come "roast beef" ma solo perchè è carino rotondo e magro.....ma vi rimarrà estremamente duro! I suoi impieghi principali sono Carpaccio Fettine solo da far panate o al limite se piacciono per delle scaloppine di manzo. Utilizzato anche per fare involtini.









Il "campanello" ottimo per fare il bollito o spezzatino. Buono anche come arrosto, è formato da 2 parti una tipo muscolo l'altra più magra che gira intorno alla parte più "muscolosa"







Il "piccione" ottimo arrosto, oppure spezzatino o bollito.... nel caso non ci siano pezzi adatti può sostituire il roast beef









Il muscolo .. si utilizza principalmente per macinato o bollito. ( di vitella al forno o per ossibuchi)



Il "controgirello" o "punta" fettine per involtini o panate. Di solito rimane secco perchè ha molte fibre e molto magro. Usato anche per macinato molto magro o tartare. Un pezzo intero si puo usare come stracotto o brasato.








Ed infine la "pezza" la parte più pregiata in quanto è la continuazione delle bistecche (ovvero le natiche dell'animale... la classica fettina di c##o) tenerissime si fanno fettine o più alte tipo bistecche o tagliate.
La parte inferiore dopo la metà si chiama fascia di pezza ed è ottima per brasato roast beef e stracotto o bollito super...

6 commenti:

adina ha detto...

utile questa spiegazione! me la devo imparare bene!

stefano ha detto...

beh si anche se i tagli erano interi e non si capisce molto...
piu avanti faro una spiegazione pezzo per pezzo magari...

pierre de la rue ha detto...

Caro Stefano,
quale è secondo te il taglio corrispondente italiano alla picanha brasiliana?
qualche esempio di picanha (che si usa soprattutto per il churrasco, la grigliata)

http://en.wikipedia.org/wiki/Picanha

http://www.saopauloaccueil.org.br/_docs/journal.htm#decoupe

http://www.aobrasil.com/shopping/popup_image.php?pID=559'

e se non c'è, lo si potrà chiedere in macelleria?

Grazie e complimenti per il blog!!!

peter

stefano ha detto...

da quello che sono riuscito a capire si dovrebbe trattare della bistecca di lombo:

http://manzotin.blogspot.com/search?q=bistecca+di+lombo

fammi sapere in alternativa c'è un altro pezzo che gli somiglia la fascia di pezza. ma penso che dovrebbe essere la bistecca di lombo. o syrlon.

SenzaPanna ha detto...

Ma come hai fatto? hai visto le foto?

Anonimo ha detto...

necessita di verificare:)