Sondaggio

Inizio il 2014 con un post alternativo e in maniera inconsueta, infatti vi vorrei proporre un breve sondaggio.

Troverete il questionario qui nella colonna a destra, e riguarda quello che vi piacerebbe trovare in un corso di cucina interamente dedicato alla carne. 

Visto che ci sono tanti argomenti ho pensato di elencare almeno 4 categorie, ma se avete altre idee o consigli scrivete un commento qui sotto, oppure mandate una mail.

Poi vi spiegherò meglio e avrete tutti i dettagli,

intanto grazie per la collaborazione ;)

** (la foto è tratta da questo post)

Filetto di Maiale alle Castagne

Ormai sono lanciatissimo nella sezione "arrosti"  con questo post siamo ormai al terzo consecutivo.

Il  Filetto di Maiale alle Castagne è un'idea semplice e veloce per chi durante le feste

vuole un piatto originale, gustoso e facile da preparare senza dover ricorrere ad "effetti speciali"

per sorprendere gli ospiti.

E' sufficiente trovare un bel filetto di maiale, il suo peso può variare da 600 grammi fino al kilo, che sarà sufficiente dalle 4 alle 6 persone. Una volta pulito e sistemato si barda con della pancetta, (o lardo) in modo che la cottura non lo asciughi troppo, una volta legato e condito è pronto per essere cotto in tegame.

Dopo aver scaldato l'olio d'oliva, è necessario rosolare bene il filetto in tutti i suoi lati in modo da sigillare la carne e mantenere i succhi all'interno. Quando ha raggiunto un bel colorito si sfuma il tutto con del buon vino bianco secco. Si continua la cottura per 30 minuti aggiungendo rosmarino salvia e/o alloro (o altre erbe a gusto personale) avendo cura di non far asciugare la carne e rabboccare di vino qual'ora ce ne fosse bisogno. 

Per questa ricetta ho usato delle ottime castagne  tostate e surgelate che ho unito negli ultimi minuti di cottura, quanto basta per ammorbidirle e farle insaporire con il sugo della carne. In alternativa se usate quelle fresche è consigliabile metterle subito dopo la rosolatura della carne, e farle cuocere insieme al filetto. Dopo la cottura, far riposare il filetto per alcuni minuti quindi tagliare a fette alte e servire insieme alle castagne e al fondo di cottura.

Con questa ricetta inizia anche il consueto periodo di riposo (del blog)  dovuto alle feste natalizie quindi con l'occasione vi porgo tutti i migliori auguri per un felice e sereno Natale,  e un magnifico anno nuovo, ci sentiamo nel 2014 .

Tanti auguri a tutti.

Giambonetto di Agnello ripieno di Castagne e Pistacchi

Continua il "mood" arrosto creativo dopo l'ultimo post  del maiale con broccoletti e salsiccia (dove c'è anche un riassunto delle altre versioni) questa volta ci spingiamo più in alto, abbiamo creato il

Giambonetto di Agnello ripieno di castagne e pistacchi

Il procedimento è molto semplice dopo aver scelto un bel cosciotto di agnello si disossa con cura lasciando solo il piccolo osso finale (che servirà per ricordare la "forma") il resto viene riempito con una farcia composta da  vitello, parmigiano, uovo e ovviamente pistacchi e castagne intere.

mentre per gli altri tipi arrosti poteva andar bene anche la cottura in tegame, per il giambonetto è tassativa la cottura in forno (circa un'ora)  magari accompagnato anche da delle classicissime ed intramontabili 

patate al forno (la sua morte)

In alternativa si può accompagnare con una salsa di castagne e/o crema di  pistacchi, io  per il "collaudo" mi sono tenuto sul classico e non ha sfigurato. Più avanti magari ci saranno altre versioni e abbinamenti, intanto

la potete prendere questo giambonetto come idea per le feste natalizie ;)

Arrosto di Maiale con Salsiccia e broccoletti

In questo periodo tra i prodotti più venduti ci sono sicuramente  gli arrosti. Da qualche settimana abbiamo inserito qualche novità, oltre ai classici (ed intramontabili) arrosti  di vitello con castagne, e con carciofi abbiamo preparato l'arrosto di maiale con broccoletti e salsiccia.

Sfruttando uno dei più famosi abbinamenti fra verdura e carne abbiamo pensato a questa valida idea per portare a tavola un arrosto facile da preparare, gustoso e che sicuramente incontra il 

consenso di parecchie persone.

Per la sua preparazione è necessario ottenere una bella fetta dalla "lonza" ovvero la parte un po' più grassa che si trova sulla spalla del maiale. E' possibile ottenerlo anche direttamente dall'arista ma risulterebbe un po' più secco e stoppaccioso. Una volta preparata la fetta si mette al centro la salsiccia (solo la pasta senza budello) e i broccoletti, già lessati in precedenza e ripassati in padella con aglio olio e peperoncino.

Una volta adagiato il ripieno è pronto per essere arrotolato, legato condito e poi cotto.

Per la cottura è possibile sia la versione in tegame che al forno, in entrambi i casi è necessaria una

rosolatura con olio per sigillare la carne e renderla di un bel colorito.

Poi si prosegue aggiungendo vino bianco -o birra chiara- diluito con poca acqua

 (e rabboccando qualora si asciugasse troppo).

Tempo di cottura circa un'ora.

Una volta cotto lasciar riposare e tagliare a fette di circa 2 cm con coltello liscio.

Per altre idee su arrosti diversi e originali vi segnalo quello di tacchino con pere e formaggio, e quello con prugne e mele e visto che siamo in prossimità del natale vi ricordo anche la tacchina alla castagne.

Carni Magini & Food Confidential

Questa mattina c'è stata una bella sorpresa, siamo finiti sulla pagine di Food Confidential

Non sapete di cosa sto parlando? ve lo spiego subito : dopo svariate e importanti esperienze nel campo del marketing e della comunicazione, Nerina Di Nunzio fonda "Food Confidential"

"Un social media strategy, un progetto aperto di marketing, comunicazione e pubblicità che accompagna le aziende verso nuove forme di espressione per il cibo, il vino, i prodotti tipici, la ristorazione, l’ospitalità, il turismo, l’intrattenimento di qualità. Il concetto di cibo è onnicomprensivo. Dentro e dietro la parola cibo ci sono tanti significati, tutte le bevande, tutte le tradizioni, tutte le ricette, tutti i luoghi, tutte le storie" 

Periodicamente si dedica anche ad approfondimenti ed esplorazioni 

gastronomiche ecco perciò nascere: 

"viaggio nella carne" - A guardarsi intorno, a Roma ma probabilmente in tante altre città, molte macellerie di un tempo non ci sono più. Cosa sta succedendo?  

La Grande Distribuzione sta prendendo il sopravvento e il consumatore non ha tempo e tutto rema contro quelle bellissime tradizioni in cui andare dal macellaio significava anche poter parlare con una persona esperta in grado di dare dei consigli sulle preparazioni e di svelarti i segreti dei tagli e delle tipologie della carne.- (nerina di nunzio)

Ecco il link dove trovate il post su Carni Magini

http://www.foodconfidential.it/viaggio-nella-carne-magini-roma/

Buona lettura !!!

Il bollito alla Piemontese

Dopo tanto tempo ritorno a scrivere un post "didattico" e strettamente legato alla carne, ovvero il Bollito.

Tempo fa  scrissi due post dedicati all'argomento con le  indicazione principali  per ottenere un buon brodo e la scelta dei pezzi di carne più adatti  per ottenere un buon bollito (attenzione, sono due procedure ben diverse).

Il discorso sembrerebbe esaurito, se non che questa mattina ho trovato nella pagina facebook di EUROCARNI (rivista specifica del settore) il link alla 

"Confraternita del Bollito Piemontese e della Pera Madernassa"

dove si possono trovare tante informazioni interessanti e cenni storici, ma soprattutto

 i tagli e la composizione  del famoso Bollito alla Piemontese.

La caratteristica di questo bollito è la regola del 7, ovvero sette tagli di carni e sette frattaglie (o ammennicoli)

e sette verdure di accompagnamento. Solo in questo modo si ottiene un vero classico bollito, in modo da allestire il famoso "carrello" che si può trovare ancora in qualche ristorante. 

Infine è previsto anche il programma del banchetto.

Sicuramente questo non è un bollito da tutti i giorni, è impegnativo sotto molto punti di vista primo fra tutti quello della quantità. Ma visto che ormai manca poco più di un mese alle feste natalizie potrebbe essere un idea per il pranzo di natale. Infine mi faceva piacere condividere questa testimonianza di una ricetta (e i suoi riti di accompagnamento) molto classica e che ormai  fa parte anche delle cultura e della storia italiana.

Arrosto di Tacchino Pere e Formaggio

Tempo fa avevo scritto (e cucinato) l'arrosto di tacchino alle prugne e mele. Quest'anno continua la sperimentazione con altri abbinamenti sia "alternativi" che super classici, come ad esempio: 

Pere e Formaggio

Protagonista della ricetta è sempre il tacchino, carne bianca nutriente saporita e gustosa che ben si presta ad accostamenti con frutta e non solo. Inoltre siamo entrati nel mese di novembre quindi si possono iniziare le prove generali che porteranno al festeggiamento del Thanksgiving Day

Ma veniamo all'arrosto con pere e formaggio: prima di tutto è necessaria una bella fetta di Tacchino ben aperta e battuta.  Poi si prepara la farcia una base di macinato misto tacchino e vitello, insaporito con una fettina di prosciutto cotto, parmigiano, uovo e sale. Una volta adagiata la farcia al centro della fetta si inseriscono piccoli pezzi  di pera e formaggio. Si avvolge il tutto, si lega bene ed  infine si condisce leggermente con aromi (sale, salvia, rosmarino) e si mettere a cuocere.

Essendo il tacchino una carne molto magra è preferibile una cottura al tegame, prima con olio per rosolare poi acqua e vino per un'ora circa (in alternativa anche del brodo, e comunque continuare a bagnare se il liquido si esaurisce prima della fine cottura).

Per questa ricetta ho usato un pecorino della tuscia di media stagionatura, in modo che il gusto deciso potesse reggere la cottura e l'accostamento sia alla carne che alla frutta.