Bistecca: Lombata e Costata

E'  incredibile come sia vasto il "mondo carnivoro".  In tutto questo lunghissimo periodo di tempo, mi sono accorto che, pur scrivendo spesso di tagli per bistecche e fiorentine, non mi sono mai occupato della distinzione fra le due principali tipologie di bistecche senza osso. Ovvero le differenze fra

 Lombata e Costata

Iniziamo con l'identificare l'intero pezzo in questione: la bistecca senza osso, ovvero la parte centrale della schiena del bovino. Infatti partendo dalla metà esatta otterremo prima le bistecche (lombate e costate) poi le fiorentine (con osso e filetto) ed infine arriveremo alla pezza, la parte più posteriore dell'animale.

La parte iniziale delle bistecche si presenta  con un  taglio basso e una forma rettangolare, leggermente tondeggiante, riconoscibile anche  per la quasi assenza di grasso e la regolarità del taglio

Questa parte viene indicata come bistecca  di lombo o lombata. 

Taglio ideale per cotture alla piastra o nella bistecchiera, per la sua mancanza di grasso è valida anche come tagliata o, con le dovute dimensioni, per un roast beef all'inglese.

Quando si parla di costata s'intende una carne più morbida e saporita ma anche con ricche venature di grasso. Questa è la bistecca da veri intenditori, ed è una tipologia di carne che da il meglio di se sulla  brace. Cuocerla nella bistecchiera, non gli rende giustizia e inoltre avremo un bel da fare per ripulire la cucina dagli schizzi del grasso. :)

Ho tralasciato volutamente il discorso "razza" poichè questo tipo di bistecche si possono trovare allo stesso modo in tutti i bovini (preferibilmente adulti, scegliete un bel manzo) quindi che sia chianina, danese, o argentina le caratteristiche generali della carne sono queste.

Inoltre ho specificato senz'osso, ma non è detto che le possiate trovate con la "stecca" ma a quel punto sarà un bel pezzo di carne alto fra i 3 e i 5 cm. Noi invece abbiamo l'abitudine di disossarle proprio per poter offrire ai clienti la bistecca dell'altezza che desiderano.

Spero di essere stato abbastanza chiaro e avervi fornito indicazioni utile che vi potranno tornare comode durante la vostra prossima spesa, se avete dubbi, domande o richieste di informazioni, commentate pure.

Spare Ribs

L'America è un grande paese, e anche come  tradizioni culinarie offre molte ricette che magari non sempre trovano d'accordo noi italiani..... tuttavia quando si parla di carne ed in particolare di barbecue "ci fanno scuola" come si suol dire.

Lasciando da parte i tagli di manzo dedicati alle cotture alla brace, (ci sarà modo di parlarne meglio in
 futuri post)  negli USA hanno una grande devozione per le RIBS, conosciute in Italia col nome 
di costine (o spuntature).
Rispetto alla nostra tradizione questo pezzo di carne viene tagliato in maniera diversa: a strisce longitudinali in modo di avere un pezzo di  carne alternato di carne e osso.
 Nella versione americana  vengono marinate a lungo con varie spezie  e cotte sul barbecue 

Questa volta invece vi presento le Spare Ribs a modo mio.

Invece del  singolo pezzo di costine abbiamo preso la pancia intera del maiale. Come  potete vedere nelle foto  abbiamo lasciato la pancetta "addosso" alle costole che abbiamo però inciso in modo da agevolare il taglio una volta cotto.

Prima di metterlo in formo, lo abbiamo fatto marinare "a secco": ovvero condito con sale ed erbe aromatiche per 24 ore. Una volta insaporito bene lo abbiamo avvolto nella carta forno e infine cotto a bassa temperatura (80°) per circa 6 ore. Trascorso tutto questo tempo e scartato,  sono bastati 15 minuti di forno secco ad alta gradazione (215°) per creare la "crosta" di cotenna.

Inutile commentare la scioglievolezza della carne  un mix di sapori dato dalla parte esterna croccante, il grasso e magro che si fondono insieme e l'osso che dona quel tocco in più soprattutto quando è finita la carne e si deve "rosicchiare"...

In versione più piccola è un pezzo adattabilissimo al barbecue una valida alternativa a bistecche e salsicce. Presto ci saranno altri suggerimenti per gli amanti del grill, nel frattempo se siete troppo impazienti date un'occhiata a questa ricetta qui. ;) (e anche questo post)

Salsiccia luganica con fagiolini all'aglio e mollica croccante.

Durante la stagione invernale se parliamo di salsicce, la  parola d'ordine è cinta senese. Diventata ormai un must per i nostri clienti  ha l'unico inconveniente di essere troppo "carica" e grassa per la stagione estiva.

Quindi abbiamo deciso di provare una tipologia che prima d'ora non avevamo mai preparato, ovvero la Luganica.

L'origine di questa salsiccia è piuttosto incerta, a partire dal nome, che assume diverse varianti: "La Luganega  anche detta Luganiga  o Luganega, è una preparazione tipica dell'Italia del nord i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia, anche se l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale)." - Fonte Wikipedia

La particolarità che la differenzia dagli altri tipi di salsicce è la forma, molto stretta  e lunga che si ottiene utilizzando la parte dell'intestino tenue degli ovini ( se volete approfondire l'argomento ho trovato questo interessantissimo sito su tutti i tipi di budella, i loro utilizzi, e molto altro).  Viene poi arrotolata e cotta così come vedete nella foto.

Come si può  ben capire, visto l'origine incerta di questa preparazione, anche il condimento usato ha diverse varianti: al nord quella più ricca può contenere anche grana, brodo e vino, oppure spezie varie, e in alcune versioni anche l'aglio.

Quelle preparate da noi (che vedete nelle foto) sono state condite semplicemente con sale e pepe, perchè volevamo ottenere un prodotto light adatto alla bella stagione senza appesantire troppo stomaco e palato.

Il  modo migliore per cuocerle, ça va sans dire, è ovviamente la brace (o il barbecue) tuttavia anche in forno a 200° per circa 15 minuti è un ottimo modo di cottura, per un pranzo -o cena- senza troppo impegno. 

Infine un mio consiglio, invece delle solite e banali patate, accompagnate queste salsicce con dei 

Fagiolini all'aglio e Mollica Croccante. 

Pulite e lavate i fagiolini, lessateli in acqua salata scolandoli quando saranno ancora "croccanti" e immergeteli nell'acqua ghiacciata, conserveranno un bel verde brillante. Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare poco olio d'oliva e un spicchio d'aglio quando sarà caldo mettete della mollica di pane (ottenuta grattugiando del pane raffermo) finchè non sarà  "croccante" e dorata, ricordatevi di togliere lo spicchio d'aglio.

Una volta ottenuta la mollica, mettete i fagiolini ben scolati in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio (sbucciato e tagliato a fettine) e un cucchiaio d'olio, fateli saltare per qualche minuto e aggiungete la mollica croccante, amalgamate bene il tutto, regolate di sale, e serviteli  ben caldi accanto alla Luganica.

Successo Assicurato. 

Spezzatino Primavera & piccole novità.

Forse chi arriva su queste pagine dai soliti link, o preferiti  non si è accorto della piccola-grande novità di questo blog. Ho salutato definitivamente manzotin, il dominio scelto con un po' di leggerezza e tanto gioco perchè a quel tempo (parliamo ormai di 5 anni fa) non avrei mai pensato di arrivare fino a qui. Tante soddisfazioni, tante persone conosciute e porte aperte, nuovi clienti affezionati  e il tutto nato proprio su queste pagine, giorno dopo giorno, scrivendo di cose quotidiane per me, ma "aprendo un mondo" ai profani della carne. 

Quindi da oggi  semplicemente digitando "La mia vita tra la carne" arriverete qui. 

Per festeggiare l'evento vi propongo uno spezzatino primavera.

 Infatti la ricetta più cercata e cliccata di sempre sul blog è proprio quella dei bocconcini di vitello. Visto che siamo nel pieno della primavera  (anche se il meteo non è d'accordo) ho pensato di abbinare questo piatto all'ultima  Vignarola  della stagione.

 Il taglio usato per questa versione dello spezzatino è il puccio (o pulcio) di vitella. E' un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro ma ricco di tessuto connettivo, la famosa "gelatina" che rende il pezzo di carne morbido e gustoso, ma solo dopo una lunga e accurata cottura.

Per la preparazione di questo piatto si procede con due cotture separate seguendo le rispettive ricette, che trovate nei link,  e poi una volta pronto il tutto si unisce e si gusta un piatto eccezionale, provare per credere.

P.s.: Vi siete accorti anche della nuova icona accanto al titolo del blog? vi piace? fatemi sapere ;)
P.p.s.: un grazie speciale a Daniela, senza la quale tutto questo non sarebbe stato possibile ;)

Adobo di Pollo

Forse sembrerà strano ammetterlo  ma  la tipologia di carne che mangio più spesso è il pollo, forse invece nell'immaginario collettivo  il macellaio si ciba ogni giorno di bistecche di brontosauro grondanti di sangue come quelle dei Flintstons :)

I motivi che sono alla base della scelta del pollo sono molteplici: innanzitutto la carne bianca è più salutare e dietetica (percentuale di grasso ridottissima) veloce da cucinare e si presta a moltissime  preparazione dalle più semplici a quelle più elaborate, poi se  si sceglie la materia prima doc il sapore, la consistenza ed il gusto non faranno rimpiangere le altre carni.  

Le ricette a base di pollo che potete trovare sulle pagine di questo blog ne sono la prova, si dai 

nodini di pollo zenzero e birra, al pollo al curry e riso venere, passando per gli straccetti di pollo, ed infine il classico pollo ai peperoni. E questa è solo una selezione, a questo punto presto farò un ricettario dedicato :)

L'ultima ispirazione è venuta da Daniela che sul suo blog ha presentato:

Adobo di Pollo

(Adobo significa marinato ed è una ricetta filippina)

 (dose per 4 persone)

600 gr di sovracosce spellate e disossate

1 dl di latte di cocco

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di salsa di soia

1 spicchi di aglio

sale e pepe

Tagliare il pollo a pezzetti regolari, metterlo a marinare per 2 ore con l'aceto, la salsa di soia, gli spicchi di aglio schiacciati, una presa di pepe macinato e un cucchiaio di sale.

Trasferire pollo e marinata in una casseruola (meglio un wok) e cuocere coperto a fuoco moderato per circa 30 minuti o finchè il pollo sarà morbido.

Aggiungere la crema di cocco e cuocere scoperto per altri 5-10 minuti, sempre a fuoco moderato, finchè il fondo di cottura si sarà addensato.*

Come accompagnamento a questo piatto è d'obbligo il riso basmati cotto al vapore 

che poi volendo potrà essere bagnato dalla marinata ottenuta.

*La ricetta che ho eseguito e fotografato aveva delle varianti: non ho  fatto la marinatura preventiva (per questioni di tempo) e a fine cottura non ho aggiunto il latte di cocco  ma ho solo fatto asciugare per bene il fondo rendendolo denso a fuoco basso. Il pollo è rimasto morbido e aromatico e a mio avviso anche più leggero della ricetta originale.

** Le ciotoline  che contengono il  riso al vapore e la salsa marinata sono opere realizzate dalla stessa Daniela dopo aver frequentato la scuola di ceramica presso POTS

Cucina Moderna

Breve post di auto-promozione dedicato a  tutti i miei fan :) 

Da oggi (venerdì 10 maggio) troverete in edicola Cucina Moderna. All'interno un articolo riguardante la noce di vitello scritto con la mia consulenza. Grazie a tutti.

La Vignarola

La vignarola è un piatto tipico romano, preparato esclusivamente in questa stagione (vista la presenza determinante delle fave e altre verdure primaverili) 

Il nome attribuito è chiaramente riferito alle verdure primaverili che crescono - o meglio, crescevano - nel vigne nei dintorni di Roma. Come tutte le ricette tradizionali ognuno ha la  propria versione che può aggiungere o sostituire alcuni ingredienti. In genere (come in questa versione) le verdure principali sono:

carciofi 

cipollotti

piselli 

 fave 
lattuga

Ovviamente prima di iniziare a cucinare  è necessario pulire e lavare le verdure, avendo l'accortezza di lasciare i carciofi in acqua e limone per non farli scurire. In una padella capiente far rosolare della pancetta e i cipollotti con dell'olio extravergine, appena pronta abbassare il fuoco e unire le fave e i piselli e i carciofi far cuocere per circa 15 minuti aggiungendo eventualmente dell'acqua (o meglio brodo) tuttavia le verdure dovrebbero rilasciare la loro acqua di vegetazione quindi valutate bene questa operazione, affinché il risultato non sia troppo brodoso. Per ultimo si aggiunge la lattuga e si fa cuocere altri 10 minuti. I tempi sono sempre indicativi, è bene che le verdure rimangano consistenti e non  sfatte, anche per questo è meglio girarle con cura e non troppo spesso.

Si può servire come contorno ma anche come piatto unico (magari unendo della pasta) 

Anche se è una ricetta "atipica" per il mio blog, mi fa piacere parlarne perché per  puro caso, anzi quasi per scherzo, abbiamo provato a proporla anche in negozio (c'era stato un timido tentativo anche negli anni passati) ma quest'anno è esploso il vero e proprio successo, con continue richieste di "bis"  tra i clienti, un po'  come è successo anche per i galletti.

Insomma con questa ricetta possiamo dare ufficialmente il via alla primavera e buon appetito a tutti.