venerdì 29 febbraio 2008

Il Lardo di Cinta Senese


















Non vorrei risultare monotono, ma anche questa volta si parla del maiale. Come ho già detto è un animale che si presta a tantissime preparazioni e penso sia interessante anche vedere come si ricavano le parti più "alternative"di questa cara bestia.

Questa volta tocca al lardo, che se vogliamo è il passo successivo al post di qualche giorno fa relativo allo strutto.

Ma passiamo al dunque: dopo aver diviso in maiale in due metà si ottengono poi tre grandi pezzi o quarti (prosciutto, pancia e spalla) quello che esamineremo oggi è la pancia.

Nelle prime tre foto in alto c'è il pezzo intero, che si divide principalmente in tre parti ovvero il lardo, la pancetta e attaccate ad essa le spuntature. Esternamente troviamo anche la cotica.

Quest'ultima andrà a finire tra gli scarti del grasso (impensabile ormai trovare chi faccia i fagioli con le cotiche..). A volte ci viene richiesta come bardatura per arrosti o simil-porchette.

Mentre le spuntature invece si vendono molto facilmente (sia per sughi che per brace o arrosto), la pancetta e il lardo hanno un utilizzo diverso.

Visto la loro poca richiesta per il consumo fresco, noi li facciamo stagionare per poi essere messi in vendita nel nostro reparto salumi, e vista " l'abbondanza" di lardi di colonnata (come quella di carne chianina) che c'è in giro, noi preferiamo farcelo da soli, ottenendo oltre alla certezza di un prodotto genuino e sicuro un sapore d'altri tempi.

La prima operazione per ottenere il lardo (ma anche la pancetta e guanciale) è farli riposare in una specie di marinatura (composta da varie spezie segrete :p) nel frigorifero per circa 2 settimane, poi essere messe ad asciugare sempre nel frigo per un'altra settimana-dieci giorni, e alla fine c'è un "affinatura" fuori dal frigorifero finchè non raggiungerà la giusta consistenza (più o meno altri dieci giorni a seconda del tempo e dell'umidità).
Quindi finito questo periodo è pronto per essere gustato sul pane caldo, ma anche per bardare arrosti tagliate ecc... oppure per condire la pasta (gricia, carbonara..) insomma il resto della storia la sapete... :))

Sotto le foto del lardo dopo la settimana di marinatura.

3 commenti:

Mimmi ha detto...

Io, io le voglio le cotenne!!! A me a me, dimmi dove le butti, che mi lancio come Buffon per prenderle!!!!
Qui non le trovo (o meglio, le trovo, ma mi devo comprare mezzo maiale per ricavarne le quantitá che mi serve...), per cui ho da tempo abbandonato l'idea dei mitici "facióli chee cotiche"
Baci

stefano ha detto...

lo dico sempre che devi tornare in Italia....almeno per mangiare certe cose :))

Mimmi ha detto...

Meme chiama e Stefano risponde?