venerdì 15 febbraio 2008

Ristorante Il Pagliaccio

Penso che fare visita a questo ristorante sia una tappa obbligatoria, per chi come me è appassionato o semplicemente si interessa al mondo del F&W. Ovviamente poi, i pareri discordi di chi lo ha già provato sono come benzina sul fuoco, che alimentano quest'alone di "mistero" sulla sua cucina.
Perciò anche questa volta mi sono sacrificato e sono andato di persona a vedere come stanno le cose!
Il locale in sè mi è piaciuto, è classico e minimal ma non risulta pesante come si potrebbe pensare, lo staff è veramente abbondante, premuroso e preciso anche se durante la serata ho avvertito una sensazione di atteggiamenti automatici che alla fine mi ha trasmesso un senso di "freddo" (anche se come ho detto erano sempre presenti e mi hanno chiesto più volte se tutto andava bene o mi era piaciuto il piatto) ripeto che è stata una sensazione personale.
Una volta al tavolo, il menu propone non moltissimi piatti ma tutti interessanti, perciò per "provare" a fondo ho scelto il menù degustazione. E qui viene la parte più "alternativa" in quanto i piatti di quei menu (da 4, 5 o 6 portate) sono a totale discrezione dello Chef, che li sceglierà dalla carta, ma si riserva anche di proporre qualche piatto non in lista (come il Risotto al Foie Gras). Questa scelta all'inizio mi ha spiazzato ma poi riflettendoci (anche in funzione dei piatti del menu) è stata la scelta migliore e una bella esperienza. Dopo questa lunga premessa possiamo passare alla cena che è inziata con:

Il Benvenuto dello Chef: Salmone tiepido su emulsione di crescione (non ricordo il nome del formaggio che c'era sopra, ma sembrava un primosale). Semplice ma efficace, iniziamo bene.

Il Pane, di segale alle noci, tradizionale, carta musica (simile) al rosmarino, grissino e focaccia.

Le cappesante, crema di riso e spinaci : sicuramente il piatto esteticamente più bello. Grande gioco consistenze, sapori e spezie (sono riuscito a riconoscere anche del latte di cocco) ottimo.



Lombo di maialino in crosta di cereali, insalata di champignon e porcini saltati. Sapori più classici, un pò troppo secco il maiale (forse un pezzo leggermente più grasso avrebbe giovato) buona l'idea.


Risotto alle erbe di campo con Foie Gras. Ecco la sorpresa dello Chef , ottima cottura del fegato, pochi e semplici ingredienti per un grande risultato.


I filetti di sogliola al limone confit, zucca gialla croccante e timballo di patate. Il piatto che mi ha convinto di meno, si lascia mangiare ma non rimane il segno.



Il cervo e le castagne, i funghi e la mela cotogna. Questo invece è il piatto migliore della serata, ottima la carne, intraducibile il sapore della riduzione al cacao, indescrivibile l'abbinamento cervo-cacao-mela cotogna.... unica nota stonata, la castagna poco cotta che è risultata troppo dura per essere ben gustata.




Pre-dessert: gelatina (o emulsione) di arance, gelato all'olio e olive marinate. Da mangiare contemporaneamente... tutto il mediterraneo in bocca.




Carpaccio di ananas, timballo di riso al cioocolato, sorbetto di ananas e banana. In questo dolce c'erano tutte le cose che preferisco: riso, cioccolato, frutta gialla... cosa chiedere di più. Grande abbinamento dolce-frutta.


La piccola pasticceria.


Per tutti i menu degustazione, c'erano i vari vini in abbinamento, non volendo esagerare troppo (anche perchè i ricarichi mi sono sembrati eccessivi) ho scelto una bottiglia, ma non sapendo bene cosa avrei mangiato mi sono buttato sulle bollicine, sempre per volare basso ho scelto un Coppo Brut Riserva 2001. Purtroppo servito in calici e non in flute che hanno compromesso sia il perlage che la temperatura di servizio.

Dopo la cena mi sono fatto la mia idea sulla cucina di Anthony Genovese, sicuramente non può incontrare i gusti di tutti. Anzi possiamo dire che è abbastanza particolare e secondo me bisogna essere "preparati" ad una esperienza come questa, altrimenti si rimane invitabilmente delusi. L'unico difetto ( o magari di questi tempi è un pregio visto l'inflazione di cuochi-star) è che Anthony non ama molto essere al centro dell'attenzione, quindi quella sera (ma anche in altre occasioni, come molti mi hanno confermato) non è uscito in sala. Peccato... (comunque a fine serata l'ho intravisto dal giardino interno tramite una finestra che dava sulla cucina).

Ristorante Il Pagliaccio

Via dei Banchi Vecchi 129a

00186 Roma

Tel. 06/68.80.95.95

7 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao Stefano, vorrei poter fare un piccolo appunto su questa tua frase relativa al vino:
"... mi sono buttato sulle bollicine, sempre per volare basso ho scelto un Coppo Brut Riserva 2001. Purtroppo servito in calici e non in flute che hanno compromesso sia il perlage che la temperatura di servizio."

E ti dico: ma menomale che l'hanno servito in calici e non in flute. La flute ha il difetto di non sare la possibilità di "infilare" bene il naso al suo interno per poter godere dei profumi di lieviti, crosta di pane, burro e qualt'altro può caratterizzare uno spumante. La flute in realtà non fa godere del perlage perchè questo non ha la possibilità di espandersi su una ampia superficie. Non ha così grande visibilità per poterne evidenziare finezza e persistenza. Per quanto riguarda la temperatura di servizio non dipende certo dalla superficie in cui è servito. Se se ne versa troppo e si beve lentamente durante un pasto mantenendolo nel calice è ovvio che si scalderà ma su un brut una temperatura non troppo ghiacciata da la possibilità di assaporarne corpo e profumi anche nel retrogusto nasale e le papille gustative non vengono anestetizzate dalla temperatura troppo bassa. Al mio locale li servo in un calice tipo degustazione, pancia non troppo ampia una tipologia da vino pianco per capirci. Comunque se ne può parlare serenamente...
ciaooooooo
Livia

Max ha detto...

Io ci sono stato un po' di tempo fa. Cena-ritrovo con la mia sorellina.
Bella serata! Ci siamo affidati allo chef e i piatti ci sono piaciuti. Rispetto per la materia prima, cotture e non cotture perfette, piatti originali, qualche tocco esotico.

Anonimo ha detto...

Concordo in pieno con Livia per quanto riguarda il bicchiere da bollicine.

Sempre e rigorosamente un bel calice da bianco fermo, è sicuramente il modo migliore per gustare uno champagne o comunque una bollicina in genere.

Per quanto riguarda il Pagliaccio, ci sono stato ad ottobre scorso ed è stata una splendida esperienza.

Bravissimo Anthony (e Marion gran pasticcera) a fondere spezie ed elementi di cucina orientali con grandissime materie prime.
Una grande mano in cucina e un gran servizio.

Marco62

Dolcezza ha detto...

sentendone parlare così tanto mi aspettavo qualcosa di piu', l'unico piatto che mi ha affascinato è il risotto..ma ecco la domanda tacky! quanto hai speso se posso chiedere?! :)

raissa79 ha detto...

Io ci sono stata 2 anni fa e non mi ha lasciato un buon ricordo, la tua stessa sensazione di freddezza e quella sera abbiamo sbagliato affidandoci a loro al bicchiere, risultato 60 euro di vino di cacca alsaziano al bicchiere, solo bianchi alsaziani, anche col mio cervo mi è stato propinato nonstante abbia fatto esplicita richiesta di un rosso...per me il meglio resta l'altro mastai, non c'è confronto!

SenzaPanna ha detto...

A me è piaciuto, ma non sono mai stata all'Altro Mastai. Quindi non posso fare paragoni. :-)

Anonimo ha detto...

ma quanto costa mediamente? mi dite urgentemente che ci devo andare sabato?
gracias!