Involtini di Arista alle noci e zucca

Ottobre come tutti ben sanno è il mese della zucca e complice anche la festività "adottata" di halloween c'è un incremento di ricette a base di zucca. Un ingrediente che ben si presta per molteplici preparazioni dai primi ai  secondi e perfino alcuni dolci. Anche su queste pagine sono passati un orzotto, una minestra, uno stufato di manzo, e una calamarata, il tutto ovviamente con la zucca come ingrediente principale.  E anche quest'anno non poteva mancare una ricettina a tema:

Involtini di Arista con noci e Zucca

A scanso di equivoci specifico che per arista intendo maiale, scelta che a mio avviso si sposa molto bene con le noci e ancora di più con la zucca. Al contrario la vitella sarebbe stata una carne che non avrebbe retto il contrasto di sapori, mentre il manzo sarebbe stato troppo saporito.

Veniamo alla preparazione: tagliare delle fettine molto sottili di arista,  adagiare al centro della fettina una piccola porzione di farcia composta da macinato di maiale magro condito con poco sale, parmigiano e alcune noci finemente tritate. Avvolgere il tutto e fermare con uno stuzzicadenti.

Per la cottura fare sciogliere una noce di burro in una padella ben calda, appena sciolto  aggiungere il trito di mezza cipolla rossa e quando  inizia a sudare, mettere gli involtini facendo rosolare bene la carne per un totale di circa 10 minuti. 

Dopo che avranno preso un bel colore dorato, aggiungere un bicchiere di latte e continuare la cottura per altri 10 minuti e comunque fino a quando il latte avrà tirato creando una salsetta omogenea.

Cinque minuti prima della fine cottura aggiungere le noci tritate e i pezzetti di zucca, amalgamare il tutto, regolare di sale e/o pepe e servire in tavola.

Avvertenze e Consigli:

 prima di unire la zucca agli involtini é preferibile cuocerla  a pezzi in forno a 180° per circa 20 minuti.

Per chi desiderasse un sapore più "strong" al posto del trito di carne di maiale come ripieno può mettere l'impasto delle salsicce.

Crostino Rustico

A volte le cose più semplici (quasi banali oserei dire) sono quelle che hanno più successo. Come il caso di questo Crostino Rustico. Nient'altro che una fetta di pane -preferibilmente sciapo- l'impasto di una salsiccia spalmato sopra e per guarnire il tutto, una fettina di guanciale e semi di papavero.

 Che poi uno pensa : "va beh pane e salsiccia lo faccio a casa da solo" ma quando si trova bello e pronto è un'altra cosa. 

 Per cuocerlo basta accendere il forno a 200° quando è caldo mettere dentro i crostini adagiati sulla placca con un foglio di carta forno, appena raggiunge un colore dorato è pronto (10-15 minuti circa). In alternativa anche sul barbeque facendo cuocere prima il lato della salsiccia e poi rigirare dal verso del pane. 

Cucinare Bene ( e la mia consulenza)

Ormai è un dato di fatto che pubblico molto poco, però il lavoro fatto negli anni passati ha creato un grande archivio, così sta di fatto che quando si fa una ricerca specifica sulla carne fra i tanti risultati compare anche il mio blog. Ed è quindi quasi sempre per caso che nascono  consulenze con varie riviste (come ad esempio cucina moderna)  questo mese sono stato contatto da

  Cucinare Bene

Dove mi sono state richieste alcune informazioni "tecniche" riguardanti il muscolo.

Ne sono uscite fuori due pagine ricche di consigli e spunti interessanti.

Un grazie alla redazione.

La Picanha

Dopo la consueta lunga pausa estiva eccomi tornato su queste pagine. La ferie quest'anno sono servite anche per un piccolo restyling del negozio siete già passati a vedere le novità??  

Mettendo da parte i convenevoli veniamo al dunque, visto che siamo ancora in estate (anche se questo 2014 ce lo ricorderemo per le piogge) mi sembra giusto e doveroso pubblicare una ricetta di carne alla brace.

Spesso quando si organizza un barbeque si pensa sempre ai soliti pezzi di carne: hamburger, bistecche costine e salsicce. Questa volta  invece voglio parlarvi di qualcosa di diverso e originale che arriva da lontano addirittura oltre oceano ovvero la 

 Picanha

Era da parecchio tempo che volevo parlare di questo taglio, tutto ebbe inizio quando pubblicai il post didattico sulla Pezza di Manzo. Infatti fra i vari commenti mi veniva chiesto se fosse il pezzo adatto per la picanha. Incuriosito da tale domanda feci varie ricerche sia in rete che off line ed infine sono arrivato a conclusione che il pezzo necessario per la Picanha è la fascia di pezza.

Questo pezzo non è facile da trovare poiché generalmente viene tagliato quando è attaccato alla pezza e viene fatto a fettine. Tuttavia si può ordinare e richiedere solo quella parte. Altri termini che indicano la fascia di pezza possono essere "codone" "culatta" "scamone" per altri dettagli vi rimando al link precedente.

In Brasile la picanha fa parte del churrasco ovvero la grigliata mista di carne, qui si possono trovare vari tipi di carne dal cuore di pollo (coração de frango) alle puntine di manzo (costela de boi) alla lonza di maiale (lombinho)  e molto altro, ma di sicuro il piatto forte è rappresentato appunto  dalla picanha.

La particolarità è il modo di cottura: infatti la carne va infilzata in una "spada" arrostita e quindi portata in tavola e affettata direttamente dallo spiedo. 

In Brasile viene cotto tutto il pezzo intero compreso anche lo spesso strato di grasso che lo avvolge e che in totale ha il peso di circa 2 kg.

Ovviamente questo è improponibile per una cucina di casa ma anche per un griller agguerrito.

Ho cercato di risolvere questo problema tagliando la fascia di pezza in "strisce" regolari  da circa 10 cm. 

 Con  spiedo d'acciaio tipico da barbeque ( circa 35 cm. di lunghezza) ho infilzato le due estremità piegandola leggermente, condito come da tradizione solo con del sale grosso l'ho messo sulla griglia del bbq per pochi minuti su entrambi i lati. 

Quindi ho portato in tavola e tagliato a fettine, pronto da mangiare subito prima che si freddi.

Hummus

Dopo alcuni post legati al vino e qualche visita in cantina ecco un altro piccolo angolo "meat free" .

Durante la bella stagione complice una bella terrazza e un barbeque non è raro che arrivino gli amici a cena. 

Prima di passare ai piatti forti (hamburger, tagliate, o fiorentine)  mi piace stuzzicare l'appetito sia con antipasti "carnivori" vedi mortadella alla griglia (o questi spiedini anche in versione fumé) ma anche con alcune preparazioni vegetariane, se non proprio vegan :)

Negli anni passati ha riscosso molto successo il mio Gazpacho quest'anno mi sono voluto cimentare  con l' hummus.

Tipica preparazione del medio oriente diffusa in particolare in Israele dove ha avuto origine, ma anche Egitto, Siria, Libano, Grecia, Turchia e Libia. 

L'hummus viene preparato con ceci e tahina, una particolare pasta di sesamo, detta anche burro di sesamo non difficile da preparare in casa ma reperibile nei negozi etnici o supermercati particolarmente riforniti.

Ingredienti:

ceci 300 gr.

2 spicchi d'aglio

succo di 2 limoni

tahina 2 cucchiai

olio extravergine

semi di cumino 2 cucchiai

acqua

Procedimento:

Mettere i ceci in ammollo per 24 ore in un recipiente che contenga il doppio del loro volume di acqua. Cuoceteli per circa 1 ora (oppure 20 minuti in pentola a pressione) quindi scolateli e teneteli da parte.

In una padella far rosolare 3 cucchiai d'olio l'aglio e i semi di cumino quindi versare i ceci, fare insaporire il tutto per pochi minuti. 

Nel frattempo spremere i limoni per ottenere il loro succo.

Disporre nel mixer i ceci insaporiti con le spezie, la tahina e il succo di limone. 

Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Infine aggiungere olio o acqua, a seconda della necessità per rendere il composto ancora più cremoso.

Mettere in una ciotolina e decorare con prezzemolo tritato molto fino. 

Gallura e Vino: visita alle cantine Capichera, Surrau e Siddura

E' imbarazzante quanto tempo è passato dall'ultima ricetta, e più si sta "fermi" e meno viene voglia di scrivere. Anche se in realtà piatti, ricette e progetti ci sono, l'unica cosa che manca è un po' di tempo, magari a settembre mi impegnerò di più.

 Nel frattempo è arrivata l'estate (almeno sul calendario perché ancora sembra autunno) e con essa un assaggio di ferie in quel bellissimo posto chiamato Sardegna. In particolare ho avuto modo di visitare abbastanza a fondo la Gallura. Oltre a qualche ristorante e prodotti tipici non poteva mancare il vino che in questa zona raggiunge la sua massima espressione con il Vermentino.

La prima cantina visitata è stata la storica Capichera un vero punto di riferimento per il vermentino (non lontano da Arzachena). In una zona collinare si estendono più di 40 ettari di terra e alcune vigne sono anche a ridosso delle famose tombe dei giganti (ultima foto in basso a destra nel primo collage).

La Produzione è articolata su 4 tipi di vermentino capichera classico, santigaini, vigna 'ngena e vendemmia tardiva. Per quanto riguarda i rossi l'azienda produce due versioni del carignano, antico vitigno autoctono assejè e manteghja.

La seconda azienda visitata è la cantina Surrau  una nuova realtà che in pochi anni si è fatta apprezzare per gli ottimi prodotti. Oltre alla bella cantina che ho potuto visitare senza problemi mi ha colpito la loro disponibilità e accoglienza nel wine bar aziendale aperto ai clienti, anche di passaggio, dove si possono assaggiare tutti i vini o fare degustazioni di 3-4 calici accompagnati da piatti di salumi e formaggi tipici della zona. Sciala e Branu i loro vermentini, Sincaru il loro cannonau (anche in versione riserva) degni di nota anche due passiti: un vermentino sole di surrau,

 e quello di uve cannonau sole ruju. 

Da segnalare l'attenzione di questa azienda verso l'arte, infatti nella cantina spesso si organizzano vernissage, mostre fotografiche, installazioni e mostre d'arte contemporanea.

 Infine una delle ultime aziende nate  in Gallura: Siddùra non lontano dal borgo medievale di Luogosanto si estende questa vasta azienda agricola di oltre 200 ettari (di proprietà tedesca) di cui circa 20 vitati,  alcuni vigneti sono ancora in fase di crescita (impiantati da poco) e per il momento si integra la produzione acquistando uva da produttori locali. 

Tre i vermentini spèra, maìa e bèru, interessanti i rossi: èrema un blend di cannonau e cagnulari (vitigno antico e autoctono), bàcco: cagnulari 100%,  fòla il loro cannonau e infine l'internazionale tìros a base di sangiovese e cabernet.

da segnalare nella vasta azienda anche la produzione di sughero di cui la zona è molto ricca:

Purtroppo per mancanza di tempo è sfumata  la visita all'azienda a cui forse tenevo di più ovvero Dettori. Ma sicuramente ci sarà un'altra occasione perché in Sardegna si torna sempre tanto volentieri.

Carni Magini su Eurocarni

Nel mese di maggio appena trascorso è uscito un bell'articolo riguardante  la nostra macelleria sul giornale Eurocarni. Rivista riservata agli operatori del settore che più volte mi ha fornito più spunti come ad esempio per il bollito piemontese o per "la grande macelleria" di Annibale Caracci.

Tornando a noi, vi segnalo per chi fosse interessato a leggere l'articolo per intero, 

il link di eurocarni con la pagina a noi dedicata

queste le principali foto che hanno corredato l'articolo e che nella versione on-line non sono disponibili. Un sentito grazie alla redazione e al dott. Riccardo Logorio per la sua  visita