Zighinì con berbere e injera

Era da parecchio tempo che volevo scrivere un post su questa ricetta, ne avevo sempre sentito parlare e ogni volta ne rimanevo affascinato. I piatti etnici sono così, ti portano lontano con la fantasia facendoti immaginare il paese di origine o ricordandoti profumi e sapori se lo si è visitato di persona.

Lo zighinì è un piatto originario dell'Eritrea, Somalia e dell'Etiopia. In parole povere si tratta di uno spezzatino di carni miste (in genere agnello e manzo) cotto con un mix di spezie (berberè) e servito su del "pane" particolare (injera).

Ok detto così è molto riduttivo ma volevo rendere chiaro il concetto a chi non avessi mai sentito parlare di questa ricetta. In effetti, sia il procedimento di cottura, che le spezie ed il pane richiedono tempo per la loro preparazione. Tuttavia se si ha la fortuna  di avere dei fornitori di fiducia (ristoranti o negozi etnici) che possano fornivi prodotti adatti, freschi e buoni, sarete già a  metà dell'opera.

Visto le molte variabili e la particolarità del piatto (e non avendolo mai preparato prima) non ho voluto rischiare,  ma al tempo stesso volevo conoscere ed approfondire bene questa preparazione. In aiuto è venuta un amica originaria della Somalia che ha procurato berberè e injera "original" unita alla carne di manzo e agnello Magini con la quale abbiamo dato vita ad una bella cena etnica.

Per farmi esplorare a pieno i sapori della sua terra mi ha preparato addirittura due versioni di zighinì. Una più fedele alla tradizione locale fatta con carne di agnello e berberè (molto buona) mentre l'altra versione era con carne di manzo, berberè ma con l'aggiunta anche di pomodoro, e questa versione devo dire è stata la più buona, soprattutto quando il condimento bagnava l'injera, diventava un puro godimento.

La ricetta è rimasta top secret e come detto le varianti sono moltissime, tante che ognuno ha la sua versione, ma non voglio lasciarvi così a bocca asciutta e vi regalo quella di Daniela che già parecchi anni fa ha collaudato lo zighinì sul suo blog e dal 2006 risulta essere il post più letto di sempre (nonché sesto risultato su google alla parola chiave zighiní). Vi consiglio anche di leggere i commenti poiché col tempo ognuno ha apportato qualche consiglio e accorgimento che hanno contribuito non poco alla discussione -ad esempio c'è chi ha scritto che zighinì sarebbe improprio come nome ma andrebbe chiamato doro wot (pollo piccante)-

ZIGHINI' (Eritrea)
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berbere' (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberé, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. 

INJERA (Eritrea)
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d'acqua
Questa  ricetta  è un  modifica dell'originale  che è fatta  con farina  di teff. Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.

BERBERE' - (Eritrea)
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.

Fegatelli di maiale

Dei fegatelli di maiale avevo già parlato qualche tempo, anni fa ma a rivedere bene non avevo ancora postato una loro foto da cotti.

Recentemente abbiamo avuto modo di cuocerli in negozio quindi con l'occasione ve li ripropongo.

L'assemblaggio è semplice ma ci pensiamo noi, un bel fegato pulito e  tagliato a pezzi regolari avvolti nella loro rete e infilati nello spiedino alternati a foglie di alloro.

Prima della cottura, il condimento : sale, pepe e l'imprescindibile finocchio, il fiore... non il seme.

Poi si può scegliere due tipologie di cottura: al forno oppure in padella (ancora meglio se in tegame di coccio)

La più semplice è ovviamente la  cottura in forno, l'unico rischio è che si asciughino un po' troppo.  In ogni caso si adagiano i fegatelli sulla teglia leggermente unta e si continua la cottura per circa 

40 minuti.

Per quanto riguarda la cottura in padella (o tegame di coccio) la procedura è simile: si unge la padella e si fanno andare i fegatelli a fuoco medio-basso per circa 40 minuti -o anche più- se si seccano troppo si può aggiungere poco vino bianco e continuare la cottura.

In entrambi i casi il risultato deve essere unico, ben rosolati fuori e leggermente rosati dentro.

Buon appetito.

"Cucinare Bene" (aggiornamento)

In questi giorni è uscito in edicola "Cucinare Bene" -numero di dicembre- 

dove potrete trovare la mia seconda consulenza sulla pagina della carne. 

Questo mese si parla di filetto.

Grazie alla redazione, a chi comprerà il giornale e a tutte le persone che da tanti anni mi seguono.

Itinerari del Gusto : Cantina del Tufaio e Sora Maria e Arcangelo

Continuano le mie visite nelle cantine in giro per l'Italia, dopo la Toscana e la Sardegna, e Campania, questa volta non mi sono allontanato troppo da casa. 

La provincia di Roma è ricca di piccole realtà che realizzano ottimi prodotti, come ad esempio la Cantina del Tufaio presso Zagarolo. 

"L’Azienda vitivinicola "Cantina del Tufaio" posta nel cuore della DOC Zagarolo, è stata fondata nel 1994 dagli eredi della Antica Casata Loreti per continuare una tradizione 

che affonda le radici nel lontano 1881.

La cantina è ricavata nel casale costruito da Tiberio Loreti e da una grotta,

 scavata a mano nel tufo, profonda circa 20 metri.

Piccoli produttori hanno messo a disposizione della cantina alcune vecchie vigne che ancora includono i migliori vitigni tradizionali.

Il nome "TUFAIO" vuole celebrare i banchi di tufo di origine vulcanica che affiorano nelle vigne e che conferiscono al nostro DOC il sentore di "tufo bagnato", tipico del miglior vino di Zagarolo."

(tratto dal sito aziendale)

Questa è la presentazione dell'azienda che potete trovare sul sito e penso che in poche parole riesca a ben descrivere la realtà del Tufaio

Partito da Roma presto, in una mattinata di un giorno festivo, dopo pochi km di autostrada ho attraversato le campagne nei dintorni di Zagarolo fino ad arrivare alla cantina.

 Dopo il rituale di benvenuto si arriva subito al clou della visita
ovvero si scende 

                                               nella grotta scavata nel tufo fino ad arrivare 

                                                        ad una profondità di -20 metri.

                            Qui riposano le bottiglie e soprattutto avviene la presa di spuma per il 

                                                                      metodo classico.

All'interno la  temperatura é sempre costante  -circa 15 gradi- imponente il lavoro fatto per realizzare la grotta, interamente scavata a mano nel secolo scorso. 

Guardando con attenzione si notano ancora i segni dello scavo effettuato col piccone.

 Tante nicchie a destra e sinistra ospitano le bottiglie che riposano al fresco, ma anche l'attrezzatura per l'imbottigliamento ed alcune vecchie botti ormai prese d'assalto da muffe nobili.

 Tornati in superfice si assaggiano i vini:

Il Tufaio Brut : metodo classico dosaggio zero, ottenuto da uve pinot bianco, malvasia, e chardonnay. Affinato sui lieviti per almeno 12 mesi.

Il Tufaio: doc zagarolo superiore, ottenuto da malvasia laziale, malvasia di candia, bombino e trebiangiallo. 

Casale Tiberio : igt rosso Lazio, 100% cabernet Sauvignon

Tufaio Passito: igt bianco lazio ottenuto da uve 100% malvasia laziale.

Ammaria: è un omaggio di Claudio (titolare dell'azienda) a sua moglie Maria. Cabernet sauvignon e merlot maturato in barrique nuove per circa 12mesi. 

ANNIke: è invece dedicato alla figlia Nicoletta. Sauvignon Blanc in purezza

Seduto al tavolo è un piacere scambiare quattro chiacchiere con Claudio Loreti proprietario della cantina e profondo conoscitore della zona dal punto di vista vinicolo e storico. Così si passa inevitabilmente a parlare di vino, discorrendo di vitigni internazionali, del perché Roma non abbia una tradizione di vino rosso autoctono di qualità (cesanese escluso) il ruolo della chiesa nella produzione del vino, per finire con nobiltà poi decaduta proprietaria delle terre nei dintorni della città eterna .

Una vera e propria lezione di storia ed enologia sugli ultimi 50 anni nel lazio. 

Azienda Agricola 

Cantina del Tufaio

Via di Colle Cancellata di Mezzo, 30 

 Zagarolo (RM) 

Tel/Fax 069524502
Cell. 3396380419

Fra una chiacchiera e un sorso di vino, ben presto arriva l'ora di pranzo, quindi proseguendo in direzione est sulla via Prenestina si arriva ad Olevano Romano (culla del cesanese... e presto tornerò anche per visitare la cantina Ciolli) ma per adesso la destinazione è il 

ristorante "Sora Maria e Arcangelo.

foto tratta dal sito

 Chi mi segue avrà ormai notato che da tempo non parlo più di ristoranti. E' diventato ormai un argomento troppo personale, perché quando si mangia in un posto a mio avviso non ci sono solo le pietanze ma anche l'atmosfera, il servizio e tante altre piccole/grandi cose che rendono l'esperienza soggettiva (al netto dei piatti). Inoltre preferisco visitare solide realtà piuttosto che fare il "talent scout" dell'enogastronomia.

Detto questo il ristorante di Giovanni Milana merita un discorso a parte, poiché anche se nell'insegna c'è scritto 'dal 1950' è accertato che già i nonni nel 1926 avevano il ristorante. La lunga storia della famiglia passa anche per il Pigneto (storico quartiere di Roma) da dove il padre Primo, in seguito alla guerra, dovette rifugiarsi in quel di Olevano.

Il resto è storia dei giorni nostri : attenzione maniacale alla materia prima in gran parte locale o regionale, cura nella presentazione dei piatti e una cantina che inizia con un vasto assortimento di cesanese  fino ad arrivare in champagne passando dalla germania (riesling)  e finendo l'assortimento con tante bottiglie italiane e anche una selezione di birre. 

foto tratta dal sito

Sono quasi sempre le  stagioni a dettare il menu,  in questo periodo ad esempio c'è una lunga serie di piatti in cui protagonisti sono i funghi porcini, ma non manca l'agnello, le animelle la coppa di nervetti,  puntarelle e un interessante dolce alle castagne.

Insomma per un gita fuori porta, ma anche un viaggio apposito non vi deluderà. Una bella realtà premiata con i 3 gamberi nell'ultima guida del Gambero Rosso.

Ristorante Sora Maria e Arcangelo 

Olevano Romano (Rm) 

via Roma, 42 

tel. 06 9562402 

Involtini di Arista alle noci e zucca

Ottobre come tutti ben sanno è il mese della zucca e complice anche la festività "adottata" di halloween c'è un incremento di ricette a base di zucca. Un ingrediente che ben si presta per molteplici preparazioni dai primi ai  secondi e perfino alcuni dolci. Anche su queste pagine sono passati un orzotto, una minestra, uno stufato di manzo, e una calamarata, il tutto ovviamente con la zucca come ingrediente principale.  E anche quest'anno non poteva mancare una ricettina a tema:

Involtini di Arista con noci e Zucca

A scanso di equivoci specifico che per arista intendo maiale, scelta che a mio avviso si sposa molto bene con le noci e ancora di più con la zucca. Al contrario la vitella sarebbe stata una carne che non avrebbe retto il contrasto di sapori, mentre il manzo sarebbe stato troppo saporito.

Veniamo alla preparazione: tagliare delle fettine molto sottili di arista,  adagiare al centro della fettina una piccola porzione di farcia composta da macinato di maiale magro condito con poco sale, parmigiano e alcune noci finemente tritate. Avvolgere il tutto e fermare con uno stuzzicadenti.

Per la cottura fare sciogliere una noce di burro in una padella ben calda, appena sciolto  aggiungere il trito di mezza cipolla rossa e quando  inizia a sudare, mettere gli involtini facendo rosolare bene la carne per un totale di circa 10 minuti. 

Dopo che avranno preso un bel colore dorato, aggiungere un bicchiere di latte e continuare la cottura per altri 10 minuti e comunque fino a quando il latte avrà tirato creando una salsetta omogenea.

Cinque minuti prima della fine cottura aggiungere le noci tritate e i pezzetti di zucca, amalgamare il tutto, regolare di sale e/o pepe e servire in tavola.

Avvertenze e Consigli:

 prima di unire la zucca agli involtini é preferibile cuocerla  a pezzi in forno a 180° per circa 20 minuti.

Per chi desiderasse un sapore più "strong" al posto del trito di carne di maiale come ripieno può mettere l'impasto delle salsicce.

Crostino Rustico

A volte le cose più semplici (quasi banali oserei dire) sono quelle che hanno più successo. Come il caso di questo Crostino Rustico. Nient'altro che una fetta di pane -preferibilmente sciapo- l'impasto di una salsiccia spalmato sopra e per guarnire il tutto, una fettina di guanciale e semi di papavero.

 Che poi uno pensa : "va beh pane e salsiccia lo faccio a casa da solo" ma quando si trova bello e pronto è un'altra cosa. 

 Per cuocerlo basta accendere il forno a 200° quando è caldo mettere dentro i crostini adagiati sulla placca con un foglio di carta forno, appena raggiunge un colore dorato è pronto (10-15 minuti circa). In alternativa anche sul barbeque facendo cuocere prima il lato della salsiccia e poi rigirare dal verso del pane. 

Cucinare Bene ( e la mia consulenza)

Ormai è un dato di fatto che pubblico molto poco, però il lavoro fatto negli anni passati ha creato un grande archivio, così sta di fatto che quando si fa una ricerca specifica sulla carne fra i tanti risultati compare anche il mio blog. Ed è quindi quasi sempre per caso che nascono  consulenze con varie riviste (come ad esempio cucina moderna)  questo mese sono stato contatto da

  Cucinare Bene

Dove mi sono state richieste alcune informazioni "tecniche" riguardanti il muscolo.

Ne sono uscite fuori due pagine ricche di consigli e spunti interessanti.

Un grazie alla redazione.