venerdì 26 novembre 2010

Fegato alla Veneziana con variazione


Parecchio tempo fa, durante la serie di post riguardanti il quinto quarto mi ero occupato anche del
Fegato di Vitello

Devo dire che senza accorgermene è passato davvero tanto tempo dall'ultima volta che mangiai del fegato, forse qualche anno, e il tutto senza un motivo preciso. Meno male che il blog fa sforzare la mia fantasia culinaria e fa variare anche la mia alimentazione... :-)


Solo recentemente poi ho scoperto che la ricetta materna, quella che ho sempre mangiato fin da piccolo, non corrisponde propriamente a quella "veneziana" ecco il perchè della "variazione".

Il procedimento iniziale è classico, ossia facendo stufare una giusta quantità di cipolla con olio (senza farla dorare, per evitare ciò, si può aggiungere dell'acqua) poi si mette il fegato tagliato a pezzettini in padella, si gira per fargli prendere colore ed infine ho sfumato con del vino bianco.

A questo punto ecco la personalizzazione di casa Magini, ovvero l'aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Giusto per pochi minuti il tempo che si rapprenda e si insaporisca bene con il fegato ed è pronto, da servire ben caldo.

Per me questa è sempre stata la ricetta "originale" non ho mai pensato al fegato in "bianco" forse proprio perchè questa versione è talmente buona che non lascia dubbi.... provare per credere.

In qualsiasi modo vogliate cucinarlo, si raccomanda il fegato esclusivamente di vitello (dato che è un filtro, meglio un animale giovanissimo) e per farlo a pezzetti è consigliabile quello che noi in gergo chiamiamo il "calcagnetto" ovvero l'appendice nel lato più alto dell'organo, privo di venature e perciò ancora più tenero.



Infine l'ultima curiosità/consiglio, per chi non lo sapesse il fegato è una vera è propria miniera di ferro, le persone che hanno questo valore basso (in particolare le donne incinte) mangiando 1-2 volte alla settimana il fegato potranno ristabilire l'apporto di ferro (magari al posto delle pasticche).

4 commenti:

Daniela @Senza_Panna ha detto...

a pezzetti? io sapevo intero. Comunque sia a me piace il fegato!!!!
:-)

saporitoblog ha detto...

Sì, intero Stefano: bella fetta sottile ma non troppo cotta nel letto di cipolline stufate. Con il pomodoro non l'ho mai provato: lo dovrei assaggiare, ma così a "occhio" lo boccerei perché penso che la sua acidità toglierebbe parte della dolcezza di cipolle e fegato, che è la cosa che mi piace di più in quel piatto...

Certo le reminescenze di gioventù sono anche importanti per il gustibus, infatti la mia mamma lo ha sempre fatto nella versione bianca...

Un saluto!
Maurizio

Mussy ha detto...

Per me invece il fegato sempre e solo d'agnello, qui a BCN lo trovo freschissimo ogni giorno al super (come il cervello d'agnello, altra mia passione)...però la cipolla la faccio dorare eccome, fa un bel contrasto con la delicatezza del fegato (forse con quello d'agnello, non di vitello che può darsi abbia un gusto più deciso) sgrattuggiata di pepe nero, sale...oddio non sarà la ricetta classica ma è ottima!

giuseppe.savo ha detto...

io cucino il fegato "alla veneziana" aromatizzandolo anche con qualche foglia di alloro ed un vino rosso "strutturato" tipo un chianti al posto del vino bianco.

Il vero problema del fegato è trovare il giusto punto di cottura, oltre il quale diventa stoppaccioso.

concordo sulla necessità di avere a disposizione una materia prima di ottima qualità. Direi che è fondamentale.