Il Cotechino

Come avevo promesso in un post precedente ecco i nostri cotechini... Quest'anno purtroppo ci hanno fornito solo il budello da 1 Kg e perciò sono venuti in un formato "maxi". Tutto sommato in questo modo sono più belli da vedere e anche da fotografare.

In questa foto c'è una parte della carne che andrà macinata per poi essere messa nel budello, ci sono le cotiche che abbiamo prelessato e i pezzi del maiale più "gelatinosi e muscolosi". Una volta macinata grossolanamente viene condita più o meno come una salsiccia ma vengono aggiunte anche altre spezie (come noce moscata, chiodi di garofano, macis ecc..) .

In ultimo si passa all'insaccamento nell'apposito budello e il gioco è fatto il risultato è quello della prima foto.

Una volta legata l'estremità, per cuocere il cotechino, lo si dovrà prima avvolgere in un panno (o una garza) noi usiamo la carta vegetale poichè ha le stesse proprietà (ovvero riesce a far uscire il grasso ma protegge la carne durante l'ebollizione). Trattandosi di carne non precotta per poterlo gustare al meglio bisognerà farlo cuocere almeno un ora e mezza se non due (che è meglio).

Non mi resta che farvi gli auguri di una buona fine ed uno splendido inizio del nuovo anno, ci rivedremo nel 2008! AUGURI a tutti !!!!

Il Cappone e i suoi parenti (... anche disossati e ripieni)

Quando si parla di Natale (o comunque delle feste) nella nostra mente si stampa subito un immagine : il Cappone.

Tutti per il pranzo del 25, abbiamo mangiato i tortellini cotti nel suo brodo, è un must irrinnuciabile.

Molto più buono della gallina, il Cappone ha una carne eccezionale anche da mangiare poi nel piatto del bollito (mentre la gallina essendo un animale vecchio può fare solo un buon brodo, la sua carne rimane dura e stoppacciosa). Di conseguenza dona al brodo un sapore intenso e saporito, ma deve essere sgrassato con cura poichè ovviamente non è un animale magro.

In questo dettaglio si può notare (alemeno spero) proprio al centro della foto, la cicatrice dell'operazione che il veterinario ha fatto per trasformare il pollo in Cappone.

Un altro piatto presente in tutte le case ogni Natale è sicuramente "un animale" ripieno alle castagne. Ho parlato di animali perchè la scelta può essere molto vasta di solito noi prepariamo: Faraone, Anatre, Polli, Capponi, Tacchine, Galline, Galletti tutti dissossati e fatti ripieni di un macinato alle castagne da fare al forno (mentre la gallina e il cappone ripieno si possono fare anche in brodo senza castagne)

Nelle foto sopra: da sinistra un anatra e una faraona intere, un anatra disossata, anatra ripiena alle castagne

Nelle foto sopra da sinistra: Cappone disossato ripieno (da brodo), foto di gruppo al cortile, castagne

Questo come ho scritto più volte, tutti questi piatti sono riferiti al Natale, ma sono preparazioni che possono andare benissimo anche per la cena del 31 o il pranzo di capodanno.

Auguri e Buone Feste

Prima o poi arriva sempre....è il nostro primo pensiero appena riapriamo a settembre dalle ferie. Il Natale è così : caos, città impazzita, traffico, code, e lavoro... tanto lavoro, 14 ore ininterrotte fra arrosti, tacchini, bolliti e gente in preda a crisi da "che faccio da mangiare il 25...ma non voglio congelare voglio tutto fresco il 24..." e accontentare tutti (anche chi non è cliente abituale...).

Insomma un grande stress, perciò, causa forza maggiore, mi fermo fino a Natale ci rivediamo dopo il 27 con un bel post (saranno messi in produzione i nostri cotechini). Intanto:

""
http://www.youtube.com/watch?v=j0-F-dvV8sI

Chi se la ricorda??? a rivederla adesso mi vengono i brividi... ricordi dell'infanzia, di quando, con l'innocenza da bambino, il mondo era più bello.... (e il Natale più vero...ora manco le fanno più così le pubblicità)

Salmone & Bottarga

Ebbene si, questa volta metto le corna al sottotitolo del mio blog. Per un breve periodo all'anno ho a che fare anche con il pesce :) .

Il Natale si avvicina e con esso anche tutta una serie di prodotti legati a questo periodo molto particolare, così ecco arrivata dalle mie parti una splendida baffa di salmone norvegese di circa 2 Kg un vero spettacolo (foto in alto). Poco prima di questo, ho avuto anche modo di assaggiarne uno canadese pescato all'amo. La differenza si sente, sopratutto nella sapidità e nella consistenza della carne, il canadese si è dimostrato di un alt(r)o livello... Tuttavia non so perchè ma preferisco mangiare lo scozzese (forse non sarò un grande intenditore ma lo trovo più conforme ai miei gusti).

Oltre alla versione "king" sono arrivati dei piccoli salmoni da circa 500 in packaging idea regalo.(foto sotto)

Come accompagnamento a tutti questi "pesci" è arrivata anche una bottarga di muggine della Sardegna (Mogoro -OR-) che dovrò presto provare, ho una ricetta che mi gira in testa da un pò : Pasta al grano saraceno, ricotta di bufala e bottarga.

Confraternita dei Macellai -S. Maria della Quercia-

Come ogni anno è arrivato al negozio l'invito della Confraternita dei Macellai a partecipare alla celebrazione del Natale presso la chiesa di S. Maria della Quercia,(foto sopra) che si trova nel rione Regola in prossimità di Campo de' Fiori.

Come da tradizione ci sarà la Messa a mezzanotte del 24 e vi parteciperanno tutti i confratelli macellai, spero proprio di riuscire ad esserci. In alternativa ci sarà anche la messa dell'Epifania il 6 gennaio alle 10.00.

Sul sito della Confraternita ho scoperto tante cose interessanti riguardarti la storia dei macellai fin dal medioevo, e anche l'origine della venerazione della Madonna della Quercia (cerqua in dialetto) di Viterbo, e tante altre cose, tutte molto interessanti, ma sarebbe troppo lungo riportarle tutte qui nella pagina di un blog, per chi è interessato il sito è molto esaustivo.

Questo è l'invito, dove è raffigurato lo stendardo della confraternita:

La Coratella d'abbacchio Con Carciofi

Questo è uno dei pochi piatti della cucina romana che mi piace veramente tanto, sono stato abituato fin da piccolo a mangiarlo ed apprezzarlo. Anche se purtroppo sono sempre meno le persone che gradiscono queste cose, quindi per incentivare il consumo ogni tanto la cuciniamo anche. Soprattutto in questo periodo in cui la richiesta di abbacchio è salita (a Roma si mangia tutto l'anno ma in particolare per le feste comandate) proponiamo un modo per consumare la coratella poiché altrimenti andrebbe sprecata, dato che a molte donne fa impressione o non gli va proprio di cucinarla (perchè non gli piace).

Per mangiare una buona coratella, bisogna preparala un giorno prima, noi la tagliamo a pezzetti e la lasciamo una notte in ammollo con aceto e un pochino di acqua, poi il giorno dopo la risciacquiamo ed è pronta per la cottura.

Ovviamente la prepariamo in modo molto semplice anche perchè non c'è una vera e propria ricetta, ognuno ha una sua versione "a occhio". Si parte da uno stufato di cipolla con olio d'oliva, dopo pochi minuti si uniscono i carciofi tagliati a spicchi (passati nel limone per non farli ossidare) e si manda avanti per qualche minuto. La coratella viene cotta invece in un altro tegame, all'inizio anche lei con poco olio, per creare sempre la famosa crosticina, dopodichè si bagna con del vino bianco, aggiunendo salvia e alloro e mandando avanti per circa 20 minuti. Per finire si uniscono i carciofi cotti a parte, si manda avanti per altri 15-20 minuti ed è pronta.
Per la dose dei carciofi noi ci regoliamo così : uno ogni 150 g di coratella.

Al termine della cottura l'ho lasciata abbastanza " liquida" in quanto il cliente poi dovrà scaldarla a casa e quindi dopo prenderà la giusta consistenza...(altrimenti si seccherebbe troppo). Sul piatto si dovrebbe presentare piu o meno così:

Lo Stinco di Vitella

La vitella non è una delle mie carni preferite, e questo lo si vede anche dallo spazio che gli dedico sul blog ;) , preferisco i sapori più decisi come il manzo oppure il maiale.

Tuttavia ci sono alcune parti della vitella che raggiungono il top della bontà e sono senza uguali. Una di queste è lo stinco di vitella, che può essere veramente definito il re degli arrosti ( a pari merito con il petto di vitella e l'arista).

Il pezzo visto da crudo a dirla tutta non è che sia il massimo della bellezza (nella foto in basso),ma poco importa, rivelerà la sua squisitezza dopo un apposito trattamento.

Prima di tutto deve essere ben condito, con un pochino di aglio (schiacciato tra 2 fogli e passato sopra alla carne) poi sale, salvia e rosmarino e un velo di fiore di finocchio (tutto quanto tritato) quindi è pronto per essere infornato.

Preriscaldiamo il forno al massimo, 250° o più, in modo da creare una bella crosticina dorata su tutti i lati dello stinco, dopo questa operazione si bagna la carne con un brodo (di carne o vegetale) in mancanza di questo si può usare acqua e vino, che poi diventerà il fondo di cottura, e si continua abbassando la temperatura di circa 20°. Il tempo di cottura è di 2 ore come minimo, ma può essere necessario anche 2 ore e mezza. Spesso accade che il forno di casa secchi troppo la carne in quel caso sarà oppurtuno coprirla con un foglio di carta di alluminio. Dopo la cottura far riposare, quindi portare a tavola in verticale e tagliare la carne dall'alto verso il basso (ovvero in modo parallelo all'osso).

Come tutti gli arrosti di carne non possono mancare come contorno delle patatine novelle rigorosamente cotte al forno con rosmarino.