Galletto Speziato

A volte è veramente strano come certe preparazioni riscuotano più successo del previsto, e in modo  del tutto inaspettato. Come ad esempio questi galletti speziati che se non fosse per le continue richieste dei clienti non mi sarei mai sognato di farci un post qui sul blog. 

E che forse ormai sono abituato a molte cose, per noi "banali",  invece sono una vera svolta per gli altri. ma andiamo con ordine e vediamo di cosa si tratta. 

Si sceglie un bel galletto (tipo amburghese) i nostri vengono dalla toscana e/o emilia romagna e sono una bella variante ai classici polletti magri e con poca carne, infatti questi in gergo vengono definiti "bambole".

Una volta aperti, puliti, sciacquati e asciugati sono pronti per la preparazione e il condimento con ben otto (8) spezie, nell'ordine: salvia, rosmarino, aglio, peperoncino, timo, pepe nero, fior di finocchio, pepe rosa.

Sembrano troppe ma essendone  solo cosparsi leggermente il condimento non risulta affatto invadente.

 Per concludere sistemiamo una fettina di pancetta sul petto (non guasta mai: farà insaporire la carne e manterrà morbida la parte che tende a seccarsi di più)

I modi di cottura posso essere i più svariati:  al cartoccio, al forno con patate, sul barbecue (aperto) noi consigliamo al tegame prima con un goccio d'olio poi sfumato con del  vino oppure del succo di limone e acqua a  fuoco lento per circa un'ora. (invece al forno si calcola circa la metà)

Come già accennato in precedenza, contorno obbligatorio: patate al forno -con tanto rosmarino-

e buon appetito!!!

Agnello in Crosta di Pistacchio

Inizia oggi  la settimana che ci porterà dritti dritti alla Pasqua, e come tutti gli anni il protagonista sarà l'agnello.

In passato mi sono occupato delle ricette classiche e della tradizione che riguardano il pregiato ovino, come ad esempio le costolette panate, la coratella, il brodettato, e perfino un ragù bianco.

Pur non essendo un grande amante di questo tipo di carne, nei giorni scorsi sono rimasto veramente affascinato dalla ricetta che ha proposto Elisa Kitty's Kitchen sul suo blog, ovvero l'Agnello in Crosta di Pistacchio, perfetto come piatto diverso e originale per il pranzo pasquale.

Il procedimento è facilissimo richiede meno di 5 minuti di preparazione, ma la vera sorpresa è l'abbinamento del gusto dei pistacchi con il sapore della carne d'agnello. Top.  Ma andiamo con ordine e vediamo gli ingredienti:

costolette d'agnello

1 uovo 
200 gr di pistacchi
Olio evo
sale

Rompere l'uovo e sbatterlo con poco sale, dividere le costolette e sfilare l'osso dalla carne, batterle per renderle più sottili e tondeggianti (per quest'operazione affidatevi al vostro macellaio di fiducia).

In un mortaio di marmo schiacciare i pistacchi fino ad ottenere una "granella".

Passare le costolette nell'uovo poi nella granella di pistacchi. Adagiare sulla placca da forno coperta di carta forno, ungere le costolette con poco olio e infornare a 180°  per 20 minuti.

*Note* : rispetto alla versione originale della ricetta non ho fatto la "doppia" panatura poiché col mortaio ho ottenuto una granella grossa, che in una sola volta ha creato una sostanziosa "crosta". Magari è meno elegante  ma secondo me il gusto ci ha guadagnato parecchio. 

Per quanto riguarda l'agnello cercate di scegliere un animale di piccole dimensioni -di origine italiana (magari abruzzo, marche, toscana, o lazio)- oltre ad avere un gusto meno deciso, necessario per tenere in equilibrio questa ricetta, sarà più facile e veloce da cuocere.

Onglet, Hanger & Skirt Steak (aka Entrana)

Onglet, Hanger & Skirt Steak, vi dicono niente questi nomi? 

O magari durante il vostro viaggio negli usa ( ad esempio New York) li avete letti sul menu di una steak house e vi siete chiesti a quale  taglio potesse  corrispondere: filetto? lombata? controfiletto? costata??

Oppure avete visitato il sud-america e in una churrascaria vi hanno proposto  l'Entrana ??

E anche in questo caso non sapevate di cosa si trattava? 

Cliccando qui  potete scoprire di cosa stiamo parlando.

E se non l'avete mangiata per non correi il rischio di una fregatura avete fatto male perchè è buonissimo.

:D

Culinaria 2013

Ieri ho passato quasi tutta la giornata a "Culinaria". 

"Culinaria, edizione dopo edizione, si propone come luogo d'incontro tra chef e pubblico: un laboratorio in cui materie prime d'eccellenza e prodotti del nostro territorio celebrano e raccontano le tradizioni della buona tavola, le innovazioni tecniche dell'alta cucina e la salvaguardia del patrimonio agricolo e gastronomico italiano" (tratto dal sito culinaria.it)

Questa in breve l'idea, in pratica una serie di show cooking, laboratori e incontri con produttori, artigiani, chef e pizzaioli. Molto interessante la  location, inusuale e suggestiva, ovvero il mercato rionale della Garbatella, uno spazio di 2000 metri quadrati  in disuso da svariati anni e concesso per l'occasione grazie anche al contributo del Comune di Roma, e gli organizzatori Francesco Pesce e Fabrizio Darini (qui altre info)

 Roy Caceres (ristorante metamorfosi) -coadiuvato dal suo secondo John Regefalk-  nel suo intervento "Mercato glocale. Emozioni attraverso i mercati"

 Beniamino Bilali -pizzaiolo- "calzone a modo mio....omaggio a Gilberto Montanari" e le "verdure sulla pizza"

Infine ho seguito un intervento che mi interessava anche dal punto di vista "professionale" ovvero "l'artigiano in macelleria" presieduto da Franco Cazzamali  e Simone  Fracassi  due guru in fatto di carne.

Entrambi hanno presentato una battuta di carne ma di due razze diverse, una chianina e una piemontese. 

Interessante il discorso sulle varie caratteristiche delle due tipologie di carne, ma anche sulle differenze di macellazione, frollatura, sesso ed età dell'animale. 

Nella foto il manzo più chiaro è la chianina (come sempre più "dolce") mentre la piemontese è quella dal colore più intenso, risultata più saporita e leggermente più consistente al palato, dovuto anche al fatto che è stata battuta poco e volutamente per rispettare il valore del gusto della carne.

Infine, riconosciuto tra il pubblico, mi è stato chiesto di salire sul palco e dare il mio giudizio alla carne. Un bel fuori programma inaspettato!! Ma anche un grande piacere conoscere dal vivo sia Cazzamali che Fracassi. 

E con un inedito Pasquale Torrente come "aiutante".

Tra un evento e l'altro è stato molto piacevole intrattenersi con i vari espositori-produttori, rilassati e disponibili a presentare i loro prodotti, come non mi capitava da tempo. Sempre un piacere assaggiare i formaggi della Tradizione, le ricercatezze di DOL, il tofu "otani", il sushi di Doozo  i prodotti dell'Azienda agricola Poggi della quale ho comprato il loro farro soffiato e assaggiato le loro gallette sempre al farro. Inoltre una bella selezione di olii da varie regioni italiane (con monocultivar e non solo) per alcuni assaggi didattici.

Insomma, un bilancio più che positivo, una bella manifestazione riuscitissima tanto che il tempo è volato tra una chiacchiera e un assaggio, e quello che ho scritto vi assicuro, che è solo una parte fra tutte le cose fatte. Interessante anche il costo d'ingresso: 10 euro veramente ben spesi.

Dovrebbero esserci più eventi cosi, nel frattempo  aspettiamo la IX edizione.

P.S.: un ringraziamento speciale a Daniela Senzapanna, socia fidata, che ha prontamente immortalato -e molto bene-  la mia "esibizione" .    :)

La Gricia

Come molti sapranno parte delle mie origini affonda in quella magnifica terra che è la valdichiana, e più precisamente nel comune di Cortona. Posti stupendi a pochissimi km dal confine con la verde umbria con la quale condivide tradizioni culinarie e anche alcune inflessioni  dialettali. Ma l'altro 50% 25%  è ben radicato nella città di  Amatrice. 

Qualche tempo fa, (caspita sono già passati 5 anni!)  gli avevo dedicato un post sulle mie vacanze e sulla famosa sagra. Eh infatti non è difficile immaginare qual'è la specialità tipica del posto, tuttavia la ricetta "originale" non è quella "dell'amatriciana" col pomodoro, che tutti conosciamo ma bensì tutto inizio dalla

Gricia

Sulle origini del nome ci sono varie teorie, la più accreditata è che derivi dal paesino di Grisciano quello che è certo sono gli ingredienti, semplici e genuini che avevano a disposizione i tanti pastori della zona:

Guanciale

Pecorino

Diffidate da coloro i quali aggiungono aglio, cipolla, e qualsiasi altro ingrediente non necessario alla riuscita di tale piatto. E' tuttavia consentito l'utilizzo di pepe e/o peperoncino. E' importante, anzi fondamentale  non confondere il guanciale dalla pancetta (o peggio ancora bacon). Il primo è più grasso, quindi anche più saporito e si ottiene dalla guancia del maiale, la pancetta è più magra ottima per altri utilizzi ma non indicata per questa ricetta. Infine il pecorino, se possibile procurarsi uno della zona (grifolatte) in alternativa ottimi anche quelli della Tuscia viterbese (chiodetti) sconsigliato quello romano troppo salato per il delicato equilibrio dei sapori di questo piatto. Dopo queste doverose premesse vediamo la ricetta (dosi per 4 persone):

400 grammi pasta 

250 grammi guanciale 

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio (o strutto)

1 cucchiaio di pepe nero

peperoncino (facoltativo)

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella (possibilmente di ferro) una volta dorato togliere dal fuoco e conservare al caldo. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene e aggiungere una parte di  pecorino (in questa fase è bene anche conservare e poi unire un po' di acqua della cottura per evitare che si formino grumi) aggiungere il pepe e servire. Una volta in tavola e impiattato, completare con un'ulteriore spolverata di pecorino.

Non ho specificato il formato della pasta poichè per questa ricetta ben si adatta sia la pasta lunga (spaghetti) che corta, come nelle foto.

Photo courtesy Elisa Kitty's Kitchen

Milano - L'Erba Brusca

Durante la mia brevissima incursione milanese, avvenuta per l'evento "effimero" Krug, ho avuto modo di pranzare presso l'Erba Brusca.

"Al confine tra campagna e città, dove una volta c'erano le marcite e tanta acetosella, ovvero l' erba brusca, nei campi, il ristorante si propone proprio come anello di ricongiunzione con la dimensione rurale cercando di non replicare clichè." 

Cosi  nel  loro sito è spiegata l'origine del nome e il loro approccio alla cucina. La domenica (giorno della mia visita) c'è un interessante brunch con piatti più semplici rispetto alla sera, ma comunque interessanti. 

Il bettlematt  formaggio che non conoscevo

 padellata di uova e radicchio

 Hamburger di fassona. Essendo grande appassionato del genere, non potevo sottrarmi alla prova. Carne gustosa e cottura al punto giusto. Da apprezzare la sensibilità di non "rovinare" la pregiata carne con maionese o ketchup.

Infine lo Champagne

Eh si perchè un altro aspetto positivo dell'erba brusca è la bella cantina con molte bottiglie interessanti e qualche chicca come lo champagne di Francoise Bedel . Vi consiglio una sbirciatina al  loro sito, dove oltre a numerose informazioni potete trovare tutti i principi biodinamici a cui l'azienda si attiene.

Situata nella zona occidentale della Vallée della Marne,  madame Bedel sa valorizzare al meglio il pinot meunier (la cuvée entre ciel et terre 80% pm 20% pn) creando champagne importanti, pieni e particolari. Un vino che se non lo conosci, ti spiazza e lo devi "metabolizzare" infatti, caratteristica predominante (oltre la biodinamicità)  è l'utilizzo di fermentazioni spontanee, lieviti autoctoni, remuage e dégorgement fatti a mano.

Tutti fattori che lo rendono unico, un naso "croccante" con prima sentori  di fiori bianchi che lasciano il posto a miele, pane e in seguito spezie. Una leggera nota ossidativa  denota il suo carattere e non è certo un difetto. In bocca la giusta acidità riequilibria il tutto e la bottiglia finisce senza rendersene conto.

Champagne interessantissimo ed etichetta meravigliosa.

Come accompagnamento ai dolci, plumcake e meringa, ci è stato consigliato:  Larrieu Jean Bernard, "La Magendia De Lapeyre" -Juracon-   

Infine un ringraziamnto particolare  alla Dame per avermi fatto scoprire questo ristorante e soprattutto per aver condiviso l'ottimo champagne.

Erba Brusca

Cucina con orto

Alzaia Naviglio Pavese 286,  

02 87380711

Milano - Krug en Capitale

E' passato parecchio tempo dal mio ultimo post, ma ogni tanto una pausa più o meno lunga, è necessaria per schiarire le idee e trovare nuovi stimoli. 

Non che sia rimasto con le mani in mano in questo periodo, anche se cucino poco, la mia passione per certi tipi di ristorante è rimasta immutata. Le ultime visite hanno riguardato due nuove "new entry"  ovvero: Romeo Chef & Baker,  e la nuova location di All'Oro. Sul blog di Elisa e di Daniela potete vedere i resoconti di queste belle esperienze. (anche qui)

Poi ci sono gli incontri, quelli inaspettati che avvengo quasi per caso, che nascono sui social network un po' per interessi comuni un po' per curiosità. Ci si parla, ci si scambiano "like" ma poi, può capitare d'incontrarsi per eventi speciali. Ma andiamo con ordine per evitare confusione. 

Tempo fa ho conosciuto la  Dame du Vin  e dopo aver mancato di poco la cena di Parigi ci siamo incontrati all'importante appuntamento milanese di : 

Krug en Capitale

"Dopo Parigi con gli Chef Arnaud Lallement e Emmanuel Renaut, la Maison Krug 

sceglie Enrico Bartolini del Devero Ristorante per l’apertura del primo
Ristorante Effimero italiano a Milano.
Il Ristorante, sito al 27° e ultimo piano abitabile della Diamond Tower, 

Ogni sera 40 posti disponibili, scegliendo tra tre menu d’eccezione elaborati dallo chef stellato

 Enrico Bartolini in abbinamento alle Cuvée della Maison Krug.
Il progetto decorativo di Krug en Capitale è un tributo all’anima industriale di Milano 

e offre un panorama notturno unico della città.
Un’occasione indimenticabile per degustare Krug nella nuovissima costruzione 

che rappresenta la Milano del futuro "  *(tratto dal sito)

C'erano diverse soluzioni di menu e di abbinamento,  per il nostro tavolo abbiamo scelto

"journey into the Krug Universe"

che comprendeva

Cannolo fragrante al profumo di cassoeula
Riso alla milanese soffiato
Insalata russa di sole rape
Alici di scoglio in carpione
Oliva nera "rifatta" con merluzzo mantecato
Polpette moderne
Patata soffice all’uovo

 Krug Grande Cuvée

Sgombro e foie gras confit
al profumo di mandarino

Krug 2000

Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco
e polpo cotto alla brace

Krug Rosé

Vitello in rosa al cavolfiore

Krug Grande Cuvée

Tartelletta alla crema di limone e lampone
con gelato allo yogurt di capra

Purtroppo le batterie hanno ceduto prima dell'arrivo dei piatti, tuttavia ecco le immagini più significative dell'evento

 La Diamond Tower

 Le scorte della serata

 Il nostro tavolo e sullo sfondo lo chef con la brigata "live"

:

Il tutto è stato corredato da un'ottima organizzazione e un servizio impeccabile e preciso.

Divertenti gli antipasti serviti nella lounge n attesa dell'arrivo di tutti gli ospiti.

Inconsueto abbinamento foie gras-sgombro, mentre riuscitissimi i bottoni

di olio e lime e salsa al caciucco

con polpo cotto alla brace,direi piatto della serata. 

Carne tenerissima e saporita, cottura magistrale..

Infine, due parole sui vini. Premetto che questa è stata la mia "prima volta" con Krug e certo di meglio non potevo chiedere ma ancora l'onda d'urto della serata deve passare....

Di certo la Grande Cuvée è quel tipo di Champagne che non smetteresti mai di bere, unico nel suo genere riesce a racchiudere una freschezza e potenza dominata da un'esplosione di fragranze e sapori.  Nasce dall'assemblaggio di ben 50 vini (Vin de Réserve) provenienti da 6 a 10 annate differenti realizzati con uve di tre vitigni diversi. Ogni anno la famiglia Krug elabora la grande cuvée soltanto dal gusto e dalla memoria, non esiste ricetta definita per ricreare la complessità di questo champagne.

Krug Rosè fra tutti quelli assagiati è quello che mi ha convinto di meno (forse a causa della sboccatura troppo recente) eppure viene assemblato con parte di uve di Pinot nero provenienti da vigneti situati nel Gran Cru di Ay (zona che amo e che regala ottimi champagne). da riprovare.

Krug 2000 nella champagne é stato un anno con momenti di grande caldo, seguiti da piogge intense e temporali, questi fattori hanno portato un raccolto abbondante e uve ricche. 

Il risultato è una cuvèe di pinot nero, chardonnay, pinot meunier prodotti in quella stessa annata da diversi appezzamenti. Immancabilmente i millesimati Krug si sono rivelati sublimi da ricordare  il 1947, 1959, 1976, 1982, 1989.

Intenso e persistente è uno champagne di grande personalità, difficile scegliere fra questo e la grande cuvèe si fanno amare entrambi seppur diversi e a loro modo unici.

Beh, come mi ha detto qualcuno : c'è lo champagne e poi c'è KRUG.

Come dargli torto?