La Cinta Senese

Con il trasporto della carne Chianina abbiamo fatto arrivare anche questi splendidi maiali!

Alcuni sono "normali", altri bastardi (padre di cinta e madre normale) ed infine la vera e propria Cinta.

Nella foto si può riconoscere il maiale normale a sinistra più grande e chiaro, a destra la Cinta più piccola e leggermente più scura (dovuto al pelo nero).

Queste bestie non hanno nulla a che vedere con il maiale "industriale" che ormai siamo abituati a vedere in giro.

Oggi il maiale è diventata una carne magra (!!) ma questo ha influito non poco sul sapore.

Questi maiali invece provengono da piccoli allevatori che li allevano "come una volta". Lo si capisce subito dalla quantità di grasso che hanno ma anche una volta mangiato, dal sapore deciso e gustoso tipico del maiale.

Come si può vedere i maiali arrivano interi comprese teste e interiora e noi nella più classica tradizione contadina non buttiamo via niente..e nei prossimi post pubblicherò il ricavato :)


2 prosciutti
2 bistecche e sopra un pezzo di capocollo

Fiorentina Chianina reprise (superstar)

Eccola qui era davvero bella... In queste foto si può notare come nonostante fosse una bestia adulta il suo grasso rimanga bianco.

Al contrario la danese ha sempre un bel grasso giallo (questo particolare potrebbe aiutare i meno esperti.)

Questo pezzo in particolare è estremamente morbido e saporito (altro particolare da controllare per la carne buona) perchè si notano dei "puntini" di grasso all'interno, che in cottura si scioglieranno rendendo la carne morbida e saporita ma priva di grasso.

Come ho già detto, alla fine i gusti sono una cosa assolutamente soggettiva, e noi cerchiamo sempre di accontentare tutti :)

Chianina Vs Danese

Chianina




Questa è una sfida che appassiona molti intenditori di carne. Purtroppo per le foto c'è ancora da aspettare la vera fiorentina chianina, intanto faccio un'anteprima fra 3 belle fiorentine Danesi e una costata Chianina. Qui sotto i certificati con razza e peso (585 kg!)
Ritonando alla sfida in se, non c'è un vero vincitore ne un vinto. Dipende dai gusti. Essendo un purista e non accettando le mezze misure preferisco la danese, in quanto è più saporita e ha un bel grasso giallo e una fibra bella rossa (noi diciamo giallo oro e rosso rubino). La chianina è più delicata, non è un vero e proprio manzo, rimane sempre un po più "dolce" anche in età matura, quindi è indicata per chi non ama il sapore deciso della carne (da non confondere con quello "fegatoso" che a volte appartiene alla carne argentina).
Nei prossimi giorni quando prepareremo i quarti posteriori metterò la foto di una bella Fiorentina Chianina, anche per rendere giustizia a questa razza cosi antica e sopratutto italianissima.

Danese

Oscar

Anche se non è elegante lodarsi da soli, non ho saputo resistere, e pubblico la foto dell'oscar qualità/cortesia che il Gambero rosso ci ha assegnato presentando la sua nuova guida di Roma 2008.

Siamo stati invitati alla città del gusto e abbiamo ritirato l'oscar, ma la cosa più bella è stata incontrare tutti gli chef dei grandi ristoranti di Roma e del Lazio.

Purtroppo non poteva mancare una brutta figuraccia...gli organizzatori ci avevano chiesto anche di portare una nostra specialità e abbiamo portato il Petto di Vitello alla Fornara.

Appena arrivati con questo tegame in mano mio padre ferma un signore vestito di bianco in mezzo alla sala e gli fa: "scusa dove posso appogiare questo? lo do a te?". Il signore abbastanza imbarazzato ci dice che non sa dove metterlo....ci credo era Heinz Beck!!! che mio padre da enogastro-ignorante non conosceva....No comment!
A parte questo e ritornando al premio, è stata una bella soddisfazione, soprattutto per mio padre, visto che ormai io e mio fratello raccogliamo solo i frutti di quello che ha costruito in 45 anni di duro lavoro.
Speriamo di continuare così ed essere sempre all'altezza....

Crostata di Carote

Le giornate sono veramente lunghe quando si sta a casa senza fare niente... e allora come passare un pomeriggio? facile facendo un dolce con la verdura!
L'idea mi era venuta guardando delle foto su un giornale, la cosa mi intrigava perciò ho chiesto in giro, sulle prime non è stato facile, mi hanno frainteso e mi hanno dato la ricetta della pumpkin pie americana (che non è proprio la stessa cosa) poi alla fine è arrivata lei: Daniela e ha tirato fuori dal suo enorme database questa ricetta tratta dalla "Cucina Italiana":

Tempo: 90'

Ingredienti: (dose per 10 persone) pasta frolla g 350 - zucchero g 350 - carote a rondelle sottili g 250 - fecola g 100 - burro g 100 - farina di mandorle g 100 - 3 tuorli - pistacchi - zucchero a velo - sale

Conto calorie: kcal 494 (KJ 2067) a porzione

Sbollentate le carote per 2' in acqua leggermente salata, poi toglietele e cuocetele per 10' con mezzo litro d'acqua e g 250 di zucchero; fatele raffreddare nello sciroppo, quindi scolatele e passatene al mixer g 200, mescolandole con la farina di mandorle. Montate a spuma il resto dello zucchero (g 100) con il burro e un pizzico di sale, poi unite la fecola e i tuorli. Con la pasta frolla stesa a mm 3 di spessore rivestite uno stampo per crostate (ø cm 25). Riempitelo con il passato di carote e spalmatevi sopra il composto di burro. Infornate la crostata a 180°C per 40'; portatela in tavola guarnita con le carote rimaste (g 50), pistacchi tritati e zucchero a velo.

Per i miei gusti è venuta un pò troppo dolce, ma comunque è un dolce originale e molto bello esteticamente. Può far fare una bella figura. Piccola annotazione: non ho trovato la farina di mandorle e l'ho sostituita con quella al cocco. Secondo me ci sta anche meglio, visto che si avvicina come consistenza alle carote.

Ristorante Asinocotto

Dato che ancora mi trovo in degenza post operatoria (fortunatamente ancora per poco) e non posso essere attivo sul fronte cucina/lavoro, passo dalla parte del cliente e vado al ristorante.
Esattamente a Trastevere ma nella parte più tranquilla e più bella, davanti all'isola tiberina, si fanno pochi metri nei vicoli del quartiere ed eccoci arrivati.
Il ristorante è piccolo e si sviluppa in lunghezza, ma è carino e molto accogliente. Sul soffitto svettano le travi di legno per ricordare che ci troviamo in un palazzo "antico" come tutti quelli di trastevere. La clientela che arriverà durante la serata è internazionale (molti americani) ma non è un caso dato che il locale è segnalato anche su molte guide internazionali.
Appena seduti mi presentano Giuliano Brenna lo chef. Simpaticissimo, scherza e non si prende troppo sul serio, ma a fine serata i suoi piatti ci faranno capire quanta tecnica e bravura c'è dietro. Oltretutto in questo periodo si occupa della cucina da solo e lo si può vedere spadellare nel fondo del locale dove c'è la cucina che dire a vista è poco... sembra aperta!
Decidiamo di stare leggeri e prendiamo solo 2 antipasti 2 primi e il dolce, ma anche i secondi erano molto invitanti insomma c'era l'imbarazzo della scelta. Iniziamo con:


Salmone marinato alla mela con insalata di indivia belga ed olive nere

Fiori di zucca ripieni di ricotta di capra ed ortiche

Ravioli ripieni di baccalà con limone e menta

Orecchiette con guanciale, melanzane e ricotta affumicata

Pere alla vaniglia con mousse di cocco

Chocolate Decadence

Abbiamo bevuto uno Chardonnay Luretta Selìn dl'Armari (colli piacentini) anno 06 (mi pare). C'è ben poco da aggiungere secondo me le foto parlano chiaro. E poi dopo cena una bella passeggiata per i vicoli di trastevere o il panorama del Tevere di notte può essere solo che un bonus!

Ristorante Asinocotto

Via Dei Vascellari, 48 Roma

tel. 065898985

Premio Blog Café 2007 - Squisito!

In occasione di Squisito!, evento goloso che si terrà dal 28 al 30 settembre all'interno della comunità di San Patrignano in Romagna, si rinnoverà l'appuntamento del Blog Cafè, nel corso del quale verranno segnalati i migliori blog di enogastronomia italiani, premiando i migliori categoria per categoria.

Le categorie in concorso sono sei:
il Blog dei blog
il Migliore blog di ricette
il Migliore blog di un cuoco professionista
il Migliore blog del vino (esclusi i siti delle cantine)
il Migliore blog per le fotografie
il Migliore blog dell'anno (il blog che più ha stupito tra quelli messi in rete tra il 1° gennaio e il 31 agosto 2007)

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