Straccetti di Vitella Albese Style

In un post di qualche anno fa avevo già parlato (anche se molto frettolosamente e con pessime foto) di questo tipo di straccetti.

Sempre trascurati perchè banali, recentemente li ho rivalutati e reintrepretati anche grazie all'interessante post sull'albese di Eleonora nel suo blog.

Ma forse è meglio andare con ordine e spiegare come vengono assemblati questi "straccetti".
Prima di tutto si taglia la carne molto sottile, quasi come se fosse un carpaccio (tagli adatti: noce, rosa, fiocco, girello) e si sistema sovrapponendola in più strati. Poi tra due fogli, si batte rendendola una "sfoglia" piuttosto sottile, si condisce con qualche erbetta aromatica e sale, si avvolge su se stessa ed infine si comprime arrotolandola con del film.
Ottenuto un "salsicciotto" di straccetti, si taglia a fette alte come se fosse un filetto (2 cm) e si barda con del lardo o pancetta.

Come detto in origine questa preparazione veniva fatta con il manzo, poichè richiedendo una cottura molto veloce ( in pratica bisogna solo rosolare bene le due estremità) l'inteno era sempre abbastanza al sangue.

Nell'ultimo periodo la mia innata curiosità mi ha portato quasi per caso sulla ricetta della tartare di vitello (o carne all'albese) che prevede appunto l'utilizzo di carne bianca.

Quindi ho creato la variante di vitello di questi straccetti. Il metodo di cottura è lo stesso (scottati in padella) ma l'interno crudo di carne bianca aromatizzata alle erbe richiamerà la suddetta ricetta piemontese, inoltre il gioco delle consistenze e delle diverse temperature renderà tutto molto più piacevole e sfizioso.

Piatto da intenditori.

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