venerdì 21 novembre 2014

Fegatelli di maiale


Dei fegatelli di maiale avevo già parlato qualche tempo, anni fa ma a rivedere bene non avevo ancora postato una loro foto da cotti.
Recentemente abbiamo avuto modo di cuocerli in negozio quindi con l'occasione ve li ripropongo.


L'assemblaggio è semplice ma ci pensiamo noi, un bel fegato pulito e  tagliato a pezzi regolari avvolti nella loro rete e infilati nello spiedino alternati a foglie di alloro.

Prima della cottura, il condimento : sale, pepe e l'imprescindibile finocchio, il fiore... non il seme.

Poi si può scegliere due tipologie di cottura: al forno oppure in padella (ancora meglio se in tegame di coccio)

La più semplice è ovviamente la  cottura in forno, l'unico rischio è che si asciughino un po' troppo.  In ogni caso si adagiano i fegatelli sulla teglia leggermente unta e si continua la cottura per circa 
40 minuti.

Per quanto riguarda la cottura in padella (o tegame di coccio) la procedura è simile: si unge la padella e si fanno andare i fegatelli a fuoco medio-basso per circa 40 minuti -o anche più- se si seccano troppo si può aggiungere poco vino bianco e continuare la cottura.

In entrambi i casi il risultato deve essere unico, ben rosolati fuori e leggermente rosati dentro.
Buon appetito.

venerdì 14 novembre 2014

"Cucinare Bene" (aggiornamento)


In questi giorni è uscito in edicola "Cucinare Bene" -numero di dicembre- 
dove potrete trovare la mia seconda consulenza sulla pagina della carne. 
Questo mese si parla di filetto.


Grazie alla redazione, a chi comprerà il giornale e a tutte le persone che da tanti anni mi seguono.


lunedì 10 novembre 2014

Itinerari del Gusto : Cantina del Tufaio e Sora Maria e Arcangelo


Continuano le mie visite nelle cantine in giro per l'Italia, dopo la Toscana e la Sardegna, e Campania, questa volta non mi sono allontanato troppo da casa. 
La provincia di Roma è ricca di piccole realtà che realizzano ottimi prodotti, come ad esempio la Cantina del Tufaio presso Zagarolo. 

"L’Azienda vitivinicola "Cantina del Tufaio" posta nel cuore della DOC Zagarolo, è stata fondata nel 1994 dagli eredi della Antica Casata Loreti per continuare una tradizione 
che affonda le radici nel lontano 1881.

La cantina è ricavata nel casale costruito da Tiberio Loreti e da una grotta,

 scavata a mano nel tufo, profonda circa 20 metri.

Piccoli produttori hanno messo a disposizione della cantina alcune vecchie vigne che ancora includono i migliori vitigni tradizionali.

Il nome "TUFAIO" vuole celebrare i banchi di tufo di origine vulcanica che affiorano nelle vigne e che conferiscono al nostro DOC il sentore di "tufo bagnato", tipico del miglior vino di Zagarolo."

(tratto dal sito aziendale)

Questa è la presentazione dell'azienda che potete trovare sul sito e penso che in poche parole riesca a ben descrivere la realtà del Tufaio

Partito da Roma presto, in una mattinata di un giorno festivo, dopo pochi km di autostrada ho attraversato le campagne nei dintorni di Zagarolo fino ad arrivare alla cantina.


 Dopo il rituale di benvenuto si arriva subito al clou della visita
ovvero si scende 
                                               nella grotta scavata nel tufo fino ad arrivare 
                                                        ad una profondità di -20 metri.
                            Qui riposano le bottiglie e soprattutto avviene la presa di spuma per il 
                                                                      metodo classico.




All'interno la  temperatura é sempre costante  -circa 15 gradi- imponente il lavoro fatto per realizzare la grotta, interamente scavata a mano nel secolo scorso. 
Guardando con attenzione si notano ancora i segni dello scavo effettuato col piccone.
 Tante nicchie a destra e sinistra ospitano le bottiglie che riposano al fresco, ma anche l'attrezzatura per l'imbottigliamento ed alcune vecchie botti ormai prese d'assalto da muffe nobili.











 Tornati in superfice si assaggiano i vini:

Il Tufaio Brut : metodo classico dosaggio zero, ottenuto da uve pinot bianco, malvasia, e chardonnay. Affinato sui lieviti per almeno 12 mesi.

Il Tufaio: doc zagarolo superiore, ottenuto da malvasia laziale, malvasia di candia, bombino e trebiangiallo. 

Casale Tiberio : igt rosso Lazio, 100% cabernet Sauvignon
Tufaio Passito: igt bianco lazio ottenuto da uve 100% malvasia laziale.

Ammaria: è un omaggio di Claudio (titolare dell'azienda) a sua moglie Maria. Cabernet sauvignon e merlot maturato in barrique nuove per circa 12mesi. 

ANNIke: è invece dedicato alla figlia Nicoletta. Sauvignon Blanc in purezza













Seduto al tavolo è un piacere scambiare quattro chiacchiere con Claudio Loreti proprietario della cantina e profondo conoscitore della zona dal punto di vista vinicolo e storico. Così si passa inevitabilmente a parlare di vino, discorrendo di vitigni internazionali, del perché Roma non abbia una tradizione di vino rosso autoctono di qualità (cesanese escluso) il ruolo della chiesa nella produzione del vino, per finire con nobiltà poi decaduta proprietaria delle terre nei dintorni della città eterna .
Una vera e propria lezione di storia ed enologia sugli ultimi 50 anni nel lazio. 

Via di Colle Cancellata di Mezzo, 30 
 Zagarolo (RM) 
Tel/Fax 069524502
Cell. 3396380419




Fra una chiacchiera e un sorso di vino, ben presto arriva l'ora di pranzo, quindi proseguendo in direzione est sulla via Prenestina si arriva ad Olevano Romano (culla del cesanese... e presto tornerò anche per visitare la cantina Ciolli) ma per adesso la destinazione è il 


foto tratta dal sito
 Chi mi segue avrà ormai notato che da tempo non parlo più di ristoranti. E' diventato ormai un argomento troppo personale, perché quando si mangia in un posto a mio avviso non ci sono solo le pietanze ma anche l'atmosfera, il servizio e tante altre piccole/grandi cose che rendono l'esperienza soggettiva (al netto dei piatti). Inoltre preferisco visitare solide realtà piuttosto che fare il "talent scout" dell'enogastronomia.

Detto questo il ristorante di Giovanni Milana merita un discorso a parte, poiché anche se nell'insegna c'è scritto 'dal 1950' è accertato che già i nonni nel 1926 avevano il ristorante. La lunga storia della famiglia passa anche per il Pigneto (storico quartiere di Roma) da dove il padre Primo, in seguito alla guerra, dovette rifugiarsi in quel di Olevano.


Il resto è storia dei giorni nostri : attenzione maniacale alla materia prima in gran parte locale o regionale, cura nella presentazione dei piatti e una cantina che inizia con un vasto assortimento di cesanese  fino ad arrivare in champagne passando dalla germania (riesling)  e finendo l'assortimento con tante bottiglie italiane e anche una selezione di birre. 

foto tratta dal sito
Sono quasi sempre le  stagioni a dettare il menu,  in questo periodo ad esempio c'è una lunga serie di piatti in cui protagonisti sono i funghi porcini, ma non manca l'agnello, le animelle la coppa di nervetti,  puntarelle e un interessante dolce alle castagne.





Insomma per un gita fuori porta, ma anche un viaggio apposito non vi deluderà. Una bella realtà premiata con i 3 gamberi nell'ultima guida del Gambero Rosso.

Olevano Romano (Rm) 
via Roma, 42 
tel. 06 9562402