venerdì 11 luglio 2008

La Noce (o scannello)


La Noce (o più comunemente scannello) è una parte interna del coscio posteriore del bovino, spesso viene indicata anche come fesa.
Le particolarità generali di questo taglio sono la compatezza della fibra, l'assenza di grasso e ovviamente la tenerezza.
Va detto che pur essendo un pezzo unico ci sono 2 parti principali: L'inizio dove la carne è meno compatta e leggermente più grassa, e la parte finale (che noi chiamiamo noce chiusa) più compatta e magra.
La prima parte la usiamo soprattutto per fettine (da fare in tutti modi panate,pizzaiola ecc.), straccetti, oppure per fare la tartare. Mentre la noce chiusa una volta raggiunto il punto giusto viene legata per fare il roast-beef a modo nostro (ma vengono bene anche le tagliate).




Anche se non ho specificato, l'utilizzo della noce è lo stesso sia per quanto riguarda la carne di manzo che per la vitella. ovviamente, la noce chiusa di vitello necessita di più tempo per cuocere rispetto al roast-beef.

Con questo pezzo avevo già preparato qualche piatto : l'arrosto con le castagne e i saltimbocca (vitello) la tagliata e gli straccetti (manzo) e infine non poteva mancare il roast-beef .






A destra la noce chiusa di vitello (in atesa di essere legata) a sinistra la noce intera di manzo.

10 commenti:

Silvia ha detto...

Caro Stefano,
non torvo l'indirizzo della tua macelleria ... dove siete?
Grazie
Silvia

JAJO ha detto...

E non vi ringrazierò mai abbastanza per avermici fatto fare bella figura: c'è venuto un arrosto (in tegame e bagnato con vino e brodo) strepitoso: uno dei tagli di carne più teneri e saporiti che abbia mangiato.

Silvia, sono all'Eur, in viale dell'Aeronautica.

SenzaPanna ha detto...

n. 83 !!! :-DD

Silvia ha detto...

Grazie a tutti!
Silvia

stefano ha detto...

81-83 sono 2 porte :)

siamo vicini Silvia? se ti va di venirmi a trovare fatti riconoscere...

Silvia ha detto...

Ciao Stefano, purtroppo non siamo affatto vicini :( ma quando sarò da quelle parti verrò a trovarti!
Ciao
Silvia

SenzaPanna ha detto...

Jajo siamo come il gatto e la volpe ihih!!!

lydia ha detto...

Belle queste lezioni sui tagli di carne.

Ciao Gatto e Volpe

laGallinainCucina ha detto...

Non ho una grande dimestichezza con i tagli della carne e la scelta... ti ringrazio per i preziosi consigli.

JAJO ha detto...

E chi sarebbe il gatto e chi la volpe ?!? :-PPP