Il Girello (o magatello)

Il girello, detto anche magatello (al sud chiamato anche lacerto) è un taglio abbastanza particolare e "controverso". Si riconosce subito in quanto ha una dimensione cilindrica ed è stretto e lungo (simile come forma al filetto ma più grande).

Il suo utilizzo è ampio, ma non tutte le ricette si adattano a questo taglio particolarmente magro.

Principalmente noi lo usiamo per ricavare dell'ottimo carpaccio, ma vengono bene anche gli straccetti ed è particolarmente indicato per delle fettine da fare panate. Buono anche per delle scaloppine o saltimbocca. Sconsigliato per la pizzaiola.

Alcuni macellai lo usano per fare il roast-beef, (poichè ha la forma molto simile ed è magro) tuttavia ci sono tagli migliori ed anche più morbidi per quella ricetta.

Questo per quanto riguarda il manzo o vitellone, per la vitella le cose cambiano. Infatti il girello di vitella è molto indicato per fare un ottimo vitello tonnato o comunque un bell'arrosto morto. Date le sue dimensioni ridotte, rispetto a quello di manzo, di solito noi non usiamo tagliarlo a fette (che sono già piccole a crudo, cotte poi...) ma appunto lo vendiamo principalmente come arrosto.