Spezzatino Primavera & piccole novità.

Forse chi arriva su queste pagine dai soliti link, o preferiti  non si è accorto della piccola-grande novità di questo blog. Ho salutato definitivamente manzotin, il dominio scelto con un po' di leggerezza e tanto gioco perchè a quel tempo (parliamo ormai di 5 anni fa) non avrei mai pensato di arrivare fino a qui. Tante soddisfazioni, tante persone conosciute e porte aperte, nuovi clienti affezionati  e il tutto nato proprio su queste pagine, giorno dopo giorno, scrivendo di cose quotidiane per me, ma "aprendo un mondo" ai profani della carne. 

Quindi da oggi  semplicemente digitando "La mia vita tra la carne" arriverete qui. 

Per festeggiare l'evento vi propongo uno spezzatino primavera.

 Infatti la ricetta più cercata e cliccata di sempre sul blog è proprio quella dei bocconcini di vitello. Visto che siamo nel pieno della primavera  (anche se il meteo non è d'accordo) ho pensato di abbinare questo piatto all'ultima  Vignarola  della stagione.

 Il taglio usato per questa versione dello spezzatino è il puccio (o pulcio) di vitella. E' un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro ma ricco di tessuto connettivo, la famosa "gelatina" che rende il pezzo di carne morbido e gustoso, ma solo dopo una lunga e accurata cottura.

Per la preparazione di questo piatto si procede con due cotture separate seguendo le rispettive ricette, che trovate nei link,  e poi una volta pronto il tutto si unisce e si gusta un piatto eccezionale, provare per credere.

P.s.: Vi siete accorti anche della nuova icona accanto al titolo del blog? vi piace? fatemi sapere ;)
P.p.s.: un grazie speciale a Daniela, senza la quale tutto questo non sarebbe stato possibile ;)

Adobo di Pollo

Forse sembrerà strano ammetterlo  ma  la tipologia di carne che mangio più spesso è il pollo, forse invece nell'immaginario collettivo  il macellaio si ciba ogni giorno di bistecche di brontosauro grondanti di sangue come quelle dei Flintstons :)

I motivi che sono alla base della scelta del pollo sono molteplici: innanzitutto la carne bianca è più salutare e dietetica (percentuale di grasso ridottissima) veloce da cucinare e si presta a moltissime  preparazione dalle più semplici a quelle più elaborate, poi se  si sceglie la materia prima doc il sapore, la consistenza ed il gusto non faranno rimpiangere le altre carni.  

Le ricette a base di pollo che potete trovare sulle pagine di questo blog ne sono la prova, si dai 

nodini di pollo zenzero e birra, al pollo al curry e riso venere, passando per gli straccetti di pollo, ed infine il classico pollo ai peperoni. E questa è solo una selezione, a questo punto presto farò un ricettario dedicato :)

L'ultima ispirazione è venuta da Daniela che sul suo blog ha presentato:

Adobo di Pollo

(Adobo significa marinato ed è una ricetta filippina)

 (dose per 4 persone)

600 gr di sovracosce spellate e disossate

1 dl di latte di cocco

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di salsa di soia

1 spicchi di aglio

sale e pepe

Tagliare il pollo a pezzetti regolari, metterlo a marinare per 2 ore con l'aceto, la salsa di soia, gli spicchi di aglio schiacciati, una presa di pepe macinato e un cucchiaio di sale.

Trasferire pollo e marinata in una casseruola (meglio un wok) e cuocere coperto a fuoco moderato per circa 30 minuti o finchè il pollo sarà morbido.

Aggiungere la crema di cocco e cuocere scoperto per altri 5-10 minuti, sempre a fuoco moderato, finchè il fondo di cottura si sarà addensato.*

Come accompagnamento a questo piatto è d'obbligo il riso basmati cotto al vapore 

che poi volendo potrà essere bagnato dalla marinata ottenuta.

*La ricetta che ho eseguito e fotografato aveva delle varianti: non ho  fatto la marinatura preventiva (per questioni di tempo) e a fine cottura non ho aggiunto il latte di cocco  ma ho solo fatto asciugare per bene il fondo rendendolo denso a fuoco basso. Il pollo è rimasto morbido e aromatico e a mio avviso anche più leggero della ricetta originale.

** Le ciotoline  che contengono il  riso al vapore e la salsa marinata sono opere realizzate dalla stessa Daniela dopo aver frequentato la scuola di ceramica presso POTS

Cucina Moderna

Breve post di auto-promozione dedicato a  tutti i miei fan :) 

Da oggi (venerdì 10 maggio) troverete in edicola Cucina Moderna. All'interno un articolo riguardante la noce di vitello scritto con la mia consulenza. Grazie a tutti.

La Vignarola

La vignarola è un piatto tipico romano, preparato esclusivamente in questa stagione (vista la presenza determinante delle fave e altre verdure primaverili) 

Il nome attribuito è chiaramente riferito alle verdure primaverili che crescono - o meglio, crescevano - nel vigne nei dintorni di Roma. Come tutte le ricette tradizionali ognuno ha la  propria versione che può aggiungere o sostituire alcuni ingredienti. In genere (come in questa versione) le verdure principali sono:

carciofi 

cipollotti

piselli 

 fave 
lattuga

Ovviamente prima di iniziare a cucinare  è necessario pulire e lavare le verdure, avendo l'accortezza di lasciare i carciofi in acqua e limone per non farli scurire. In una padella capiente far rosolare della pancetta e i cipollotti con dell'olio extravergine, appena pronta abbassare il fuoco e unire le fave e i piselli e i carciofi far cuocere per circa 15 minuti aggiungendo eventualmente dell'acqua (o meglio brodo) tuttavia le verdure dovrebbero rilasciare la loro acqua di vegetazione quindi valutate bene questa operazione, affinché il risultato non sia troppo brodoso. Per ultimo si aggiunge la lattuga e si fa cuocere altri 10 minuti. I tempi sono sempre indicativi, è bene che le verdure rimangano consistenti e non  sfatte, anche per questo è meglio girarle con cura e non troppo spesso.

Si può servire come contorno ma anche come piatto unico (magari unendo della pasta) 

Anche se è una ricetta "atipica" per il mio blog, mi fa piacere parlarne perché per  puro caso, anzi quasi per scherzo, abbiamo provato a proporla anche in negozio (c'era stato un timido tentativo anche negli anni passati) ma quest'anno è esploso il vero e proprio successo, con continue richieste di "bis"  tra i clienti, un po'  come è successo anche per i galletti.

Insomma con questa ricetta possiamo dare ufficialmente il via alla primavera e buon appetito a tutti.

Mastroberardino tra tradizione e innovazione.

Pochi giorni fa ho avuto il grande piacere di visitare  la cantina Mastroberadino, una delle più antiche d'Italia (come ben si legge nel logo, anno di fondazione 1878).

 Nel piccolo paesino di Atripalda (non lontano da Avellino) si trova la cantina e la sede amministrativa ma anche il "centro sperimentale"  infatti pur essendo da sempre ambasciatrice dei vitigni autoctoni  (nella zona ci sono ben tre DOCG: Fiano di Avellino, Tauriasi, e Greco di tufo) non si rinuncia allo studio delle piante e a nuovi prodotti (per questo c'è anche un laboratorio di  micro vinificazioni).

Iniziamo la visita accompagnati dall'enologo Massimo di Renzo e ci perdiamo nella vastità delle cantine, fra barrique francesi, botti grandi in rovere di slavonia e affreschi (ma questa è un'altra lunga storia che lega arte & vino)

La visita continua ammirando il suggestivo caveau aziendale dove oltre ai vari premi e riconoscimenti ottenuti negli anni c'è la collezione di annate storiche aziendali. La più vecchia è l'annata 1928, ma spunta anche una 1934 e si continua così fino alle più recenti degli anni '90 (passando anche per la 1977) ;)

La cosa sorprendente è scoprire che pochi anni fa in una verticale storica Tauriasi Mastroberardino tenutasi a New York da Robert Parker  l'annata 1928 ha preso 95 punti.

E questo la dice lunga sulla longevità dell'aglianico e del Tauriasi in particolare

Per chiudere la prima parte della visita, una piccola degustazione con le bottiglie più rappresentative dell'azienda: Falanghina Morabianca, Greco di Tufo Novaserra, Radici Fiano di Avellino, Aglianico Redimore, Aglianico Radici.

Molto interessante anche la descrizione e analisi del terreno di origine vulcanica (siamo abbastanza vicini al Vesuvio) ma che comprende anche calcare, argilla  e sabbia. Tutte caratteristiche di un grande territorio ad alta vocazione vitivinicola.

 Infine  da segnalare la bella iniziativa che l'azienda ha intrapreso nel 1996, su incarico della Soprintendenza Archeologica di Pompei: il ripristino sperimentale di alcuni vigneti che per certo erano coltivati all’ interno della cinta muraria della città e di cui l’eruzione del 79 d.C. ha conservato tracce importanti.

Per una superficie totale di circa 1 ettaro, 5 vigneti – Oste Eusino, Casa della Nave Europa, Osteria del Gladiatore, Foro Boario, Casa del Triclinio Estivo – sono stati impiantati con i vitigni autoctoni Piedirosso e Sciascinoso, usando le stesse tecniche, accertate da importanti ritrovamenti e studi archeologici, di 2000 anni fa e dando vita alla "Villa dei Misteri" vino pompeiano rosso IGT.

La visita si è conclusa con il pranzo presso il Radici Resort 

ospiti del ristorante Morabianca

ci troviamo nel comune di Mirabella Eclano sede appunto del resort e ristorante ma anche dei vigneti di aglianico (redimore) e falanghina (morabianca)  inoltre c'è lo spazio per un campo da golf (che fa parte anche del circuito delle gare  internazionali)  una spa, una piscina all'aperto riscaldata, e  molti altri comfort.

ecco ed il nostro pranzo:

focaccia con cipolle e pane ai semi

il benvenuto: tartelletta alla crema salata 

Fior di ricotta con crema di zucchine e prosciutto di Venticano

Risotto agli asparagi selvatici (raccolti nella tenuta) e tartufo

Capocollo di maialino al miele in riduzione di Aglianico

Millefoglie con crema pasticcera e amarena

Come accompagnamento ai piatti abbiamo avuto modo di degustare il Lacrimarosa un aglianico vinificato  rosato (molto interessante e ottimo come aperitivo) il Greco di tufo Vintage 2006, il Tauriasi Radici Riserva 2006 e insieme al dessert il fiano passito Melizie.

Dopo pranzo abbiamo avuto modo di fare un giro all'interno del resort (visto che bella piscina?) accompagnati questa volta dall'agronomo dell'azienda  che oltre a spiegarci il territorio e i vigneti ci ha parlato di due grandi progetti della Mastroberardino:

Il primo riguarda  la certificazione e omologazione di due antichi cloni a piede franco e pre-filossera di aglianico che presto entreranno a far parte del Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite, col nome “Antonio Mastroberardino VCR 418” e “Antonio Mastroberardino VCR 421”. (per approfondimenti ecco il post a riguardo di Luciano Pignataro)


Il secondo è l'impegno nella salvaguardia dell'ambiente prendendo parte al progetto Viticoltura Sostenibile  ovvero "definire linee guida per una produzione eco-sostenibile" studiando prima, e cercare in seguito di ridurre al minimo il  consumo di acqua e immissione di CO2  nell'ambiente, per produrre vino.

Per chiudere il bellezza un prestigioso omaggio, ovvero una magnum della Falanghina Morabianca.

Decisamente il modo migliore per concludere questa bella giornata, con un ringraziamento speciale all'Enocommerciale 2000 per aver reso possibile tutto questo.

Galletto Speziato

A volte è veramente strano come certe preparazioni riscuotano più successo del previsto, e in modo  del tutto inaspettato. Come ad esempio questi galletti speziati che se non fosse per le continue richieste dei clienti non mi sarei mai sognato di farci un post qui sul blog. 

E che forse ormai sono abituato a molte cose, per noi "banali",  invece sono una vera svolta per gli altri. ma andiamo con ordine e vediamo di cosa si tratta. 

Si sceglie un bel galletto (tipo amburghese) i nostri vengono dalla toscana e/o emilia romagna e sono una bella variante ai classici polletti magri e con poca carne, infatti questi in gergo vengono definiti "bambole".

Una volta aperti, puliti, sciacquati e asciugati sono pronti per la preparazione e il condimento con ben otto (8) spezie, nell'ordine: salvia, rosmarino, aglio, peperoncino, timo, pepe nero, fior di finocchio, pepe rosa.

Sembrano troppe ma essendone  solo cosparsi leggermente il condimento non risulta affatto invadente.

 Per concludere sistemiamo una fettina di pancetta sul petto (non guasta mai: farà insaporire la carne e manterrà morbida la parte che tende a seccarsi di più)

I modi di cottura posso essere i più svariati:  al cartoccio, al forno con patate, sul barbecue (aperto) noi consigliamo al tegame prima con un goccio d'olio poi sfumato con del  vino oppure del succo di limone e acqua a  fuoco lento per circa un'ora. (invece al forno si calcola circa la metà)

Come già accennato in precedenza, contorno obbligatorio: patate al forno -con tanto rosmarino-

e buon appetito!!!

Agnello in Crosta di Pistacchio

Inizia oggi  la settimana che ci porterà dritti dritti alla Pasqua, e come tutti gli anni il protagonista sarà l'agnello.

In passato mi sono occupato delle ricette classiche e della tradizione che riguardano il pregiato ovino, come ad esempio le costolette panate, la coratella, il brodettato, e perfino un ragù bianco.

Pur non essendo un grande amante di questo tipo di carne, nei giorni scorsi sono rimasto veramente affascinato dalla ricetta che ha proposto Elisa Kitty's Kitchen sul suo blog, ovvero l'Agnello in Crosta di Pistacchio, perfetto come piatto diverso e originale per il pranzo pasquale.

Il procedimento è facilissimo richiede meno di 5 minuti di preparazione, ma la vera sorpresa è l'abbinamento del gusto dei pistacchi con il sapore della carne d'agnello. Top.  Ma andiamo con ordine e vediamo gli ingredienti:

costolette d'agnello

1 uovo 
200 gr di pistacchi
Olio evo
sale

Rompere l'uovo e sbatterlo con poco sale, dividere le costolette e sfilare l'osso dalla carne, batterle per renderle più sottili e tondeggianti (per quest'operazione affidatevi al vostro macellaio di fiducia).

In un mortaio di marmo schiacciare i pistacchi fino ad ottenere una "granella".

Passare le costolette nell'uovo poi nella granella di pistacchi. Adagiare sulla placca da forno coperta di carta forno, ungere le costolette con poco olio e infornare a 180°  per 20 minuti.

*Note* : rispetto alla versione originale della ricetta non ho fatto la "doppia" panatura poiché col mortaio ho ottenuto una granella grossa, che in una sola volta ha creato una sostanziosa "crosta". Magari è meno elegante  ma secondo me il gusto ci ha guadagnato parecchio. 

Per quanto riguarda l'agnello cercate di scegliere un animale di piccole dimensioni -di origine italiana (magari abruzzo, marche, toscana, o lazio)- oltre ad avere un gusto meno deciso, necessario per tenere in equilibrio questa ricetta, sarà più facile e veloce da cuocere.