Cucina Moderna

Breve post di auto-promozione dedicato a  tutti i miei fan :) 

Da oggi (venerdì 10 maggio) troverete in edicola Cucina Moderna. All'interno un articolo riguardante la noce di vitello scritto con la mia consulenza. Grazie a tutti.

La Vignarola

La vignarola è un piatto tipico romano, preparato esclusivamente in questa stagione (vista la presenza determinante delle fave e altre verdure primaverili) 

Il nome attribuito è chiaramente riferito alle verdure primaverili che crescono - o meglio, crescevano - nel vigne nei dintorni di Roma. Come tutte le ricette tradizionali ognuno ha la  propria versione che può aggiungere o sostituire alcuni ingredienti. In genere (come in questa versione) le verdure principali sono:

carciofi 

cipollotti

piselli 

 fave 
lattuga

Ovviamente prima di iniziare a cucinare  è necessario pulire e lavare le verdure, avendo l'accortezza di lasciare i carciofi in acqua e limone per non farli scurire. In una padella capiente far rosolare della pancetta e i cipollotti con dell'olio extravergine, appena pronta abbassare il fuoco e unire le fave e i piselli e i carciofi far cuocere per circa 15 minuti aggiungendo eventualmente dell'acqua (o meglio brodo) tuttavia le verdure dovrebbero rilasciare la loro acqua di vegetazione quindi valutate bene questa operazione, affinché il risultato non sia troppo brodoso. Per ultimo si aggiunge la lattuga e si fa cuocere altri 10 minuti. I tempi sono sempre indicativi, è bene che le verdure rimangano consistenti e non  sfatte, anche per questo è meglio girarle con cura e non troppo spesso.

Si può servire come contorno ma anche come piatto unico (magari unendo della pasta) 

Anche se è una ricetta "atipica" per il mio blog, mi fa piacere parlarne perché per  puro caso, anzi quasi per scherzo, abbiamo provato a proporla anche in negozio (c'era stato un timido tentativo anche negli anni passati) ma quest'anno è esploso il vero e proprio successo, con continue richieste di "bis"  tra i clienti, un po'  come è successo anche per i galletti.

Insomma con questa ricetta possiamo dare ufficialmente il via alla primavera e buon appetito a tutti.

Mastroberardino tra tradizione e innovazione.

Pochi giorni fa ho avuto il grande piacere di visitare  la cantina Mastroberadino, una delle più antiche d'Italia (come ben si legge nel logo, anno di fondazione 1878).

 Nel piccolo paesino di Atripalda (non lontano da Avellino) si trova la cantina e la sede amministrativa ma anche il "centro sperimentale"  infatti pur essendo da sempre ambasciatrice dei vitigni autoctoni  (nella zona ci sono ben tre DOCG: Fiano di Avellino, Tauriasi, e Greco di tufo) non si rinuncia allo studio delle piante e a nuovi prodotti (per questo c'è anche un laboratorio di  micro vinificazioni).

Iniziamo la visita accompagnati dall'enologo Massimo di Renzo e ci perdiamo nella vastità delle cantine, fra barrique francesi, botti grandi in rovere di slavonia e affreschi (ma questa è un'altra lunga storia che lega arte & vino)

La visita continua ammirando il suggestivo caveau aziendale dove oltre ai vari premi e riconoscimenti ottenuti negli anni c'è la collezione di annate storiche aziendali. La più vecchia è l'annata 1928, ma spunta anche una 1934 e si continua così fino alle più recenti degli anni '90 (passando anche per la 1977) ;)

La cosa sorprendente è scoprire che pochi anni fa in una verticale storica Tauriasi Mastroberardino tenutasi a New York da Robert Parker  l'annata 1928 ha preso 95 punti.

E questo la dice lunga sulla longevità dell'aglianico e del Tauriasi in particolare

Per chiudere la prima parte della visita, una piccola degustazione con le bottiglie più rappresentative dell'azienda: Falanghina Morabianca, Greco di Tufo Novaserra, Radici Fiano di Avellino, Aglianico Redimore, Aglianico Radici.

Molto interessante anche la descrizione e analisi del terreno di origine vulcanica (siamo abbastanza vicini al Vesuvio) ma che comprende anche calcare, argilla  e sabbia. Tutte caratteristiche di un grande territorio ad alta vocazione vitivinicola.

 Infine  da segnalare la bella iniziativa che l'azienda ha intrapreso nel 1996, su incarico della Soprintendenza Archeologica di Pompei: il ripristino sperimentale di alcuni vigneti che per certo erano coltivati all’ interno della cinta muraria della città e di cui l’eruzione del 79 d.C. ha conservato tracce importanti.

Per una superficie totale di circa 1 ettaro, 5 vigneti – Oste Eusino, Casa della Nave Europa, Osteria del Gladiatore, Foro Boario, Casa del Triclinio Estivo – sono stati impiantati con i vitigni autoctoni Piedirosso e Sciascinoso, usando le stesse tecniche, accertate da importanti ritrovamenti e studi archeologici, di 2000 anni fa e dando vita alla "Villa dei Misteri" vino pompeiano rosso IGT.

La visita si è conclusa con il pranzo presso il Radici Resort 

ospiti del ristorante Morabianca

ci troviamo nel comune di Mirabella Eclano sede appunto del resort e ristorante ma anche dei vigneti di aglianico (redimore) e falanghina (morabianca)  inoltre c'è lo spazio per un campo da golf (che fa parte anche del circuito delle gare  internazionali)  una spa, una piscina all'aperto riscaldata, e  molti altri comfort.

ecco ed il nostro pranzo:

focaccia con cipolle e pane ai semi

il benvenuto: tartelletta alla crema salata 

Fior di ricotta con crema di zucchine e prosciutto di Venticano

Risotto agli asparagi selvatici (raccolti nella tenuta) e tartufo

Capocollo di maialino al miele in riduzione di Aglianico

Millefoglie con crema pasticcera e amarena

Come accompagnamento ai piatti abbiamo avuto modo di degustare il Lacrimarosa un aglianico vinificato  rosato (molto interessante e ottimo come aperitivo) il Greco di tufo Vintage 2006, il Tauriasi Radici Riserva 2006 e insieme al dessert il fiano passito Melizie.

Dopo pranzo abbiamo avuto modo di fare un giro all'interno del resort (visto che bella piscina?) accompagnati questa volta dall'agronomo dell'azienda  che oltre a spiegarci il territorio e i vigneti ci ha parlato di due grandi progetti della Mastroberardino:

Il primo riguarda  la certificazione e omologazione di due antichi cloni a piede franco e pre-filossera di aglianico che presto entreranno a far parte del Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite, col nome “Antonio Mastroberardino VCR 418” e “Antonio Mastroberardino VCR 421”. (per approfondimenti ecco il post a riguardo di Luciano Pignataro)


Il secondo è l'impegno nella salvaguardia dell'ambiente prendendo parte al progetto Viticoltura Sostenibile  ovvero "definire linee guida per una produzione eco-sostenibile" studiando prima, e cercare in seguito di ridurre al minimo il  consumo di acqua e immissione di CO2  nell'ambiente, per produrre vino.

Per chiudere il bellezza un prestigioso omaggio, ovvero una magnum della Falanghina Morabianca.

Decisamente il modo migliore per concludere questa bella giornata, con un ringraziamento speciale all'Enocommerciale 2000 per aver reso possibile tutto questo.

Galletto Speziato

A volte è veramente strano come certe preparazioni riscuotano più successo del previsto, e in modo  del tutto inaspettato. Come ad esempio questi galletti speziati che se non fosse per le continue richieste dei clienti non mi sarei mai sognato di farci un post qui sul blog. 

E che forse ormai sono abituato a molte cose, per noi "banali",  invece sono una vera svolta per gli altri. ma andiamo con ordine e vediamo di cosa si tratta. 

Si sceglie un bel galletto (tipo amburghese) i nostri vengono dalla toscana e/o emilia romagna e sono una bella variante ai classici polletti magri e con poca carne, infatti questi in gergo vengono definiti "bambole".

Una volta aperti, puliti, sciacquati e asciugati sono pronti per la preparazione e il condimento con ben otto (8) spezie, nell'ordine: salvia, rosmarino, aglio, peperoncino, timo, pepe nero, fior di finocchio, pepe rosa.

Sembrano troppe ma essendone  solo cosparsi leggermente il condimento non risulta affatto invadente.

 Per concludere sistemiamo una fettina di pancetta sul petto (non guasta mai: farà insaporire la carne e manterrà morbida la parte che tende a seccarsi di più)

I modi di cottura posso essere i più svariati:  al cartoccio, al forno con patate, sul barbecue (aperto) noi consigliamo al tegame prima con un goccio d'olio poi sfumato con del  vino oppure del succo di limone e acqua a  fuoco lento per circa un'ora. (invece al forno si calcola circa la metà)

Come già accennato in precedenza, contorno obbligatorio: patate al forno -con tanto rosmarino-

e buon appetito!!!

Agnello in Crosta di Pistacchio

Inizia oggi  la settimana che ci porterà dritti dritti alla Pasqua, e come tutti gli anni il protagonista sarà l'agnello.

In passato mi sono occupato delle ricette classiche e della tradizione che riguardano il pregiato ovino, come ad esempio le costolette panate, la coratella, il brodettato, e perfino un ragù bianco.

Pur non essendo un grande amante di questo tipo di carne, nei giorni scorsi sono rimasto veramente affascinato dalla ricetta che ha proposto Elisa Kitty's Kitchen sul suo blog, ovvero l'Agnello in Crosta di Pistacchio, perfetto come piatto diverso e originale per il pranzo pasquale.

Il procedimento è facilissimo richiede meno di 5 minuti di preparazione, ma la vera sorpresa è l'abbinamento del gusto dei pistacchi con il sapore della carne d'agnello. Top.  Ma andiamo con ordine e vediamo gli ingredienti:

costolette d'agnello

1 uovo 
200 gr di pistacchi
Olio evo
sale

Rompere l'uovo e sbatterlo con poco sale, dividere le costolette e sfilare l'osso dalla carne, batterle per renderle più sottili e tondeggianti (per quest'operazione affidatevi al vostro macellaio di fiducia).

In un mortaio di marmo schiacciare i pistacchi fino ad ottenere una "granella".

Passare le costolette nell'uovo poi nella granella di pistacchi. Adagiare sulla placca da forno coperta di carta forno, ungere le costolette con poco olio e infornare a 180°  per 20 minuti.

*Note* : rispetto alla versione originale della ricetta non ho fatto la "doppia" panatura poiché col mortaio ho ottenuto una granella grossa, che in una sola volta ha creato una sostanziosa "crosta". Magari è meno elegante  ma secondo me il gusto ci ha guadagnato parecchio. 

Per quanto riguarda l'agnello cercate di scegliere un animale di piccole dimensioni -di origine italiana (magari abruzzo, marche, toscana, o lazio)- oltre ad avere un gusto meno deciso, necessario per tenere in equilibrio questa ricetta, sarà più facile e veloce da cuocere.

Onglet, Hanger & Skirt Steak (aka Entrana)

Onglet, Hanger & Skirt Steak, vi dicono niente questi nomi? 

O magari durante il vostro viaggio negli usa ( ad esempio New York) li avete letti sul menu di una steak house e vi siete chiesti a quale  taglio potesse  corrispondere: filetto? lombata? controfiletto? costata??

Oppure avete visitato il sud-america e in una churrascaria vi hanno proposto  l'Entrana ??

E anche in questo caso non sapevate di cosa si trattava? 

Cliccando qui  potete scoprire di cosa stiamo parlando.

E se non l'avete mangiata per non correi il rischio di una fregatura avete fatto male perchè è buonissimo.

:D

Culinaria 2013

Ieri ho passato quasi tutta la giornata a "Culinaria". 

"Culinaria, edizione dopo edizione, si propone come luogo d'incontro tra chef e pubblico: un laboratorio in cui materie prime d'eccellenza e prodotti del nostro territorio celebrano e raccontano le tradizioni della buona tavola, le innovazioni tecniche dell'alta cucina e la salvaguardia del patrimonio agricolo e gastronomico italiano" (tratto dal sito culinaria.it)

Questa in breve l'idea, in pratica una serie di show cooking, laboratori e incontri con produttori, artigiani, chef e pizzaioli. Molto interessante la  location, inusuale e suggestiva, ovvero il mercato rionale della Garbatella, uno spazio di 2000 metri quadrati  in disuso da svariati anni e concesso per l'occasione grazie anche al contributo del Comune di Roma, e gli organizzatori Francesco Pesce e Fabrizio Darini (qui altre info)

 Roy Caceres (ristorante metamorfosi) -coadiuvato dal suo secondo John Regefalk-  nel suo intervento "Mercato glocale. Emozioni attraverso i mercati"

 Beniamino Bilali -pizzaiolo- "calzone a modo mio....omaggio a Gilberto Montanari" e le "verdure sulla pizza"

Infine ho seguito un intervento che mi interessava anche dal punto di vista "professionale" ovvero "l'artigiano in macelleria" presieduto da Franco Cazzamali  e Simone  Fracassi  due guru in fatto di carne.

Entrambi hanno presentato una battuta di carne ma di due razze diverse, una chianina e una piemontese. 

Interessante il discorso sulle varie caratteristiche delle due tipologie di carne, ma anche sulle differenze di macellazione, frollatura, sesso ed età dell'animale. 

Nella foto il manzo più chiaro è la chianina (come sempre più "dolce") mentre la piemontese è quella dal colore più intenso, risultata più saporita e leggermente più consistente al palato, dovuto anche al fatto che è stata battuta poco e volutamente per rispettare il valore del gusto della carne.

Infine, riconosciuto tra il pubblico, mi è stato chiesto di salire sul palco e dare il mio giudizio alla carne. Un bel fuori programma inaspettato!! Ma anche un grande piacere conoscere dal vivo sia Cazzamali che Fracassi. 

E con un inedito Pasquale Torrente come "aiutante".

Tra un evento e l'altro è stato molto piacevole intrattenersi con i vari espositori-produttori, rilassati e disponibili a presentare i loro prodotti, come non mi capitava da tempo. Sempre un piacere assaggiare i formaggi della Tradizione, le ricercatezze di DOL, il tofu "otani", il sushi di Doozo  i prodotti dell'Azienda agricola Poggi della quale ho comprato il loro farro soffiato e assaggiato le loro gallette sempre al farro. Inoltre una bella selezione di olii da varie regioni italiane (con monocultivar e non solo) per alcuni assaggi didattici.

Insomma, un bilancio più che positivo, una bella manifestazione riuscitissima tanto che il tempo è volato tra una chiacchiera e un assaggio, e quello che ho scritto vi assicuro, che è solo una parte fra tutte le cose fatte. Interessante anche il costo d'ingresso: 10 euro veramente ben spesi.

Dovrebbero esserci più eventi cosi, nel frattempo  aspettiamo la IX edizione.

P.S.: un ringraziamento speciale a Daniela Senzapanna, socia fidata, che ha prontamente immortalato -e molto bene-  la mia "esibizione" .    :)