Coniglio alle Olive

Quando si parla di carne bianca, istintivamente la si associa al pollo, o al massimo al tacchino. E in rete abbondano le ricette, io stesso ho pubblicato più varianti sull'argomento pollame.

Spesso però ci si dimentica del coniglio, che fa sempre parte delle carni bianche (quindi magra e dietetica) inoltre viene indicata anche dai pediatri per lo svezzamento dei bambini.
C'è da dire che magari non è facile trovare del buon coniglio (ho sentito che arrivano anche dalla Cina) e magari fare attenzione quando si trova già dissosato o solo le cosce.

Una volta trovata una buona materia prima, ci si può sbizzarrire con la fantasia partendo da cose più elaborate come il coniglio ripieno, oppure si può fare fritto come si usa in toscana. Se invece si vuole gustare appieno il sapore di questa carne delicata, consiglio una semplice cottura al tegame, magari con l'aggiunta delle olive.

Ridurre il coniglio in pezzi medio-piccoli , se ve la cavate bene con il coltello, potete disossare le parti con meno carne (la zona anteriore) mentre la coscia è buona da rosicchiare.
Ho condito i pezzi qualche ora prima (dopo averlo accuratamente sciacquato in acqua fredda per eliminare le schegge d'osso) con sale salvia e rosmarino.
Al momento di metterli in tegame li ho leggermente infarinati per poi farli rosolare con olio per circa 10 minuti. Quindi ho sfumato con un bicchiere di vino bianco e lasciato cuocere (con coperchio) per un'ora abbondante, avendo cura di non farlo asciugare.
A circa metà cottura ho aggiunto le olive.

Far riposare 10 minuti e servire. Buon appetito.

Ristorante Settembrini

In questi ultimi mesi si è parlato molto del "sistema settembrini" , a suo tempo la guida Foodies del Gambero aveva già annunciato le novità del settembrini caffè, adiacente al ristorante e Set settembrini libreria, rivendita di prodotti gastronomici e take away, dall'altro lato della strada (via Ciro Menotti 38).

Poi dopo la carta stampata è intervenuta la "rete" con le segnalazioni di Dissapore (a più riprese 1, 2) Scatti di Gusto, e Lorenzo Italian Linguini .
Potevo quindi sottrarmi al dovere mangereccio ??? dopo aver letto tutte queste cose la curiosità era molto alta, per cui sono andato alla "casa madre" ovvero il ristorante.

Il locale non è grandissimo ma con tavoli spaziosi e sedie comode (almeno dove ero) abbondanza di legno, grandi lavagne dove ci sono scritti i vini in mescita, luci soffuse e personale giovane ed efficente.Imponente, la cantina dove si può spaziare dall'Italia alla Francia passando per la Germania (tanti bei riesling) con grande attenzione ai vini naturali e piccoli produttori.

Dopo un piccolo assaggio di pane, con burro della normandia accompagnato da un calice di Gosset (offerto) ho scelto la proposta di 4 piatti di pesce a 55 euro.

Crocchetta di dentice al ragu di seppia (benvenuto)

Gambero all'orientale

Spada su salsa di cetriolo

Pane

ravioli (di cui non ricordo il ripieno...) con triglie

Baccalà su letto di peperone

predessert: gelato al mango su crema passion fruit

fagottino alle mele su crema alla lavanda

Frappe

Il tutto accompagnato da un ottimo Chablis

Purtroppo nel menù c'erano parecchie sostituzioni, e anche un piatto a sorpresa (nel senso di cambio non comunicato) forse dovuto al giorno (era un lunedì) oppure alla stagione, sta di fatto che occorrerà di sicuro una seconda visita per poter giudicare meglio. Magari l'incentivo sarà trovare una bella bottiglia nella sterminata cantina :-).

Ristorante Settembrini
Via Settembrini 27, Roma
Tel.: 06 32326171

Vitello in gelatina

Anno nuovo, idee nuove. Il "grosso" della stagione lavorativa (Natale) è ormai alle spalle, quindi essendo in una fase "rilassante" (gennaio è il famoso mese delle diete...) ci dedichiamo a esperimenti che, speriamo, diventeranno il best sellers della primavera-estate 2011. :-)

L'ultima creazione è il :

Vitello in Gelatina

La ricetta è facile e gustosa, occore solo un po' di tempo per la preparazione. Si prepara un classico bollito di vitello, una volta pronto si chiarifica il brodo e si mette da parte. Nel frattempo
si riduce in piccoli pezzi la carne bollita e anche delle carote che possono essere cotte nel brodo ma devono rimanere integre per essere tagliate a pezzettini (quindi andranno messe per ultimo o tolte prima dalla cottura del bollito).

Infine si aggiunge al brodo la carne, le carote tagliate e qualche oliva denocciolata. Si versa tutto in uno stampo per plumcakee si fa raffreddare in frigorifero per 6-8 ore. Una volta solidificato si taglia a fette e si serve (freddo o a temperatura ambiente).

come primo esperimento non è venuto affatto male, magari ha solo bisogno di qualche accorgimento (come ad esempio tritare un po' di più la carne secondo me) magari col tempo affineremo la tecnica e forse aggiungeremo qualche altro ingrediente per colorare e dare una marcia in più... (anche se già adesso è ben saporito)

Rimanete sintonizzati per altre idee e aggiornamenti :-) :-)

Gli Schienali

Nel nostro gergo con il termine schienale s'intende il midollo spinale del bovino. Proprio quello che è stato al centro delle cronache negli ultimi anni, poichè sarebbe incriminato di veicolare il morbo di Creutzfeldt-Jacob. Ora il problema è risolto grazie a controlli più accurati e analisi durante la fase di macellazione. Nonostante questo, nel bovino adulto questa parte è tutt'ora eliminata all'origine.

Ma non voglio scrivere di questo aspetto della questione (che richiederebbe una competenza scientifica che non ho) ma bensì del lato "gastronomico". Infatti nel periodo natalizio ho avuto richiesta, da parte di clienti, proprio degli schienali (che al nord si chiamano filoni) come ingrediente per alcune ricette regionali come ad esempio la cima alla genovese (in cui va il cervello, ma molti lo sostituiscono o integrano anche con gli schienali).

Nella tradizione romana di un tempo (ormai penso che siano ben pochi coloro che apprezzino queste cose) venivano passati nella pastella semplice con farina e uovo, oppure più ricca fatta con latte, uova olio e parmigiano. Una volta "panati" venivano fritti in olio bollente.
Prima dell'utilizzo degli schienali, è necessario metterli in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizzione, avendo cura di non romperli.

Come si può vedere dalla foto sopra, il midollo si estrae con delicatezza dalla colonna vertebrale dell'animale. In pratica si trova alla base delle bistecche nel mezzo della "T" formata dall'osso.

Penso sia utile ricordare inoltre che c'è una bella differenza tra il midollo in questione e il midollo osseo. Quest'ultimo infatti è quello che si trova all'interno degli ossobuchi (e ossa in generale) e viene usato anche per fare il vero risotto alla milanese.

Il Ragù alla Bolognese

Il periodo delle feste natalizie avrà anche i suoi lati positivi (soprattutto per i bambini) ma a detta di molti è spesso una fonte di "stress". Frenetiche corse al regalo, traffico aumentato a livello esponenziale, code in qualsiasi negozio....e infine anche a tavola è una vera "guerra".

Infatti si esagera su tutti i fronti (dall'antipasto al dolce) e si ha voglia, a breve, di tornare alla cucina "casareccia" fatta di piatti tipo polpette o pasta al Ragù.

Non che quest'ultima sia un piatto dietetico, ma di sicuro è buono e rassicurante :-) se poi lo si vede nell'ottica del piatto unico (pasta+carne) tanto male non va.

Ma come va fatta la vera pasta al sugo di carne? Documentandomi sull'argomento ho scoperto che il "Ragù classico Bolognese" è l'unica (o una delle poche) ricette che sono state ufficializzate. Infatti è stata redatta il 17 ottobre 1982 in presenza di un notaio dalla Delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina e deposita presso la camera di commercio di Bologna.*

Vediamo dunque il procedimento per 4 persone:

tritare 150 gr.di pancetta tesa 50 gr di sedano 50 gr. di carota e 30 gr di cipolla. Cuocerela pancetta per 5 minuti (preferibilmente in un tegame di coccio) poi aggiungere le verdure per altri 10 minuti.
Aggiungere 300 gr di cartella di manzo macinata e rosolarla nel soffritto 10 minuti, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.
Appena il vino sarà evaporato aggiungere 20 gr. di concentrato di pomodoro stemperato con un mestolo di brodo, quindi coperchiare e cuocere a fiamma bassa un'ora e mezza o meglio due.

Controllare il ragù ogni 10 minuti e mescolarlo, aggiungendo un po' alla volta un bicchiere di latte. Salare e pepare a fine cottura.

Varianti: Salsa di pomodoro al posto del concentrato, prosciutto crudo al posto della pancetta, altre carni al posto della cartella (spalla di manzo) oppure con il 50% pollo o vitello o salsiccia. Infine c'è chi aggiunge aromi come noce moscata o alloro.

Vietato: l'uso della farina come addensante, il ragù dovrà restringersi naturalmente per lenta evaporazione.

Paste consigliate: fettuccine, pappardelle, reginelle, tagliatelle, pasta alla chitarra, e quella corta secca rigata.

Al momento di servire, nella mia versione, ho aggiunto una spolverata di parmigiano reggiano che non guasta mai. :-)


Buon Appetito !!!

* Fonte: La Cucina Italiana marzo 2010

Il Nostro Cotechino

Dicembre mese del cotechino.

Va beh, c'è anche il Natale che porta con sè tutti gli animali ripieni (tacchinelle, anatre,faraone, capponi ecc...) oppure l'arrosto alle castagne, stinchi, abbacchi ecc ecc,
poi la sera della viglia con il pesce che la fa da padrone (magari anche con del salmone affumicato)....

Ma per me è soprattutto cotechino, forse sarà il freddo (oppure la neve di oggi) in questo mese di "trasgressioni culinarie" mi piace esagerare, concedendomi il ricco insaccato non solo la sera del 31. Di sicuro lo mangio a cuor leggero perchè essendo fatto in casa so cosa ci va a finire dentro.

Per dirla tutta poi , la versione con le lenticchie non è nemmeno quella che preferisco, meglio accompagnarlo con un bel purè.

Oppure il giorno di Natale per chi ha la tradizione di portare in tavola un bel bollito misto (manzo, vitello, lingua, cappone, testina) provate ad aggiungere qualche fettina di cotechino....non ve ne pentierete :-)

Champagne, libri e idee regalo....

Piccola e banale premessa: il buon cibo e il buon vino sono uniti da un legame quasi inscindiblile. A mio avviso, privarsi di una delle due cose significa non poter godere appieno del piacere che questo "matrimonio" può offrire.

Ora per quanto mi riguarda, da sempre ho avuto la fortuna di essere circondato da ottimo cibo (sia grazie al negozio che alla passione contadina di mio padre) purtroppo avevo solo una mancanza proprio sul fattore vino, poichè sempre mio padre, per coerenza, beveva solo il "vino del contadino...." e non aggiungo altro.

Le cose poi col tempo fortunatamente sono cambiate, sono diventato un foodie, di conseguenza per colmare le mie lacune in materia vinicola, sono arrivati i corsi di Porthos, un weekend al Vinitaly, poi degustazioni, cene con bottiglie importanti e infine tanta teoria, leggendo riviste specializzate, riflessioni e opinioni di persone di fiducia e blog del settore.

La mia breve esperienza mi ha portato a preferire i vini bianchi, con una prelidizione per i riesling, gewurztraminer e sauvignon ma sempre più spesso preferisco assaggiare vitigni che non conosco (e se poi c'è un rosso mica mi tiro indietro...) :-)

Negli ultimi tempi sono stato folgorato dallo Champagne, ho iniziato a conoscere le grandi maison per poi arrivare a quello dei piccoli vignerons (come alla cena dalla gatta).

Visto poi che il mio lavoro coincide anche con questa mia nuova e coinvolgente passione, non ho potuto fare a meno di mettere sugli scaffali del negozio qualche bottiglia nota, e alcune meno conosciute, del famoso vino. Quindi vi potrete imbattere in:

-Bollinger Special cuvèe ; Grande annèe 2000 (con astuccio)
-Eric Rodez Blanc de Noirs
-Etienne Lefèvre Carte Blanche
-Gaydoz Forget Rosè
-Aubry Brut Classique
e altri ancora...

In vista delle festività natalizie ho pensato che potesse essere una buona idea abbinare a tutto questo alcune letture (che troverete in negozio) a tema enologico, utili sia come idea regalo ma anche per chi volesse approfondire alcuni temi come:

- Il vino a Roma (guida alle migliori aziende vinicole del Lazio e ai locali in cui bere bene nella capitale) di Slawka G.Scarso

- La guida alle migliori 99 maison di Champagne

- I vini Naturali d'Italia 1 & 2 (manuale del bere sano) di Giovanni Bietti

- Quaderno Champagne #1 curato da Alfonso Isinelli (un approfondimento riguardante il biologico, il Rosè, la zona dell'Aube, e l'intervista con l'enologo James Darsonville)