Il Nostro Cotechino

Dicembre mese del cotechino.

Va beh, c'è anche il Natale che porta con sè tutti gli animali ripieni (tacchinelle, anatre,faraone, capponi ecc...) oppure l'arrosto alle castagne, stinchi, abbacchi ecc ecc,
poi la sera della viglia con il pesce che la fa da padrone (magari anche con del salmone affumicato)....

Ma per me è soprattutto cotechino, forse sarà il freddo (oppure la neve di oggi) in questo mese di "trasgressioni culinarie" mi piace esagerare, concedendomi il ricco insaccato non solo la sera del 31. Di sicuro lo mangio a cuor leggero perchè essendo fatto in casa so cosa ci va a finire dentro.

Per dirla tutta poi , la versione con le lenticchie non è nemmeno quella che preferisco, meglio accompagnarlo con un bel purè.

Oppure il giorno di Natale per chi ha la tradizione di portare in tavola un bel bollito misto (manzo, vitello, lingua, cappone, testina) provate ad aggiungere qualche fettina di cotechino....non ve ne pentierete :-)

Champagne, libri e idee regalo....

Piccola e banale premessa: il buon cibo e il buon vino sono uniti da un legame quasi inscindiblile. A mio avviso, privarsi di una delle due cose significa non poter godere appieno del piacere che questo "matrimonio" può offrire.

Ora per quanto mi riguarda, da sempre ho avuto la fortuna di essere circondato da ottimo cibo (sia grazie al negozio che alla passione contadina di mio padre) purtroppo avevo solo una mancanza proprio sul fattore vino, poichè sempre mio padre, per coerenza, beveva solo il "vino del contadino...." e non aggiungo altro.

Le cose poi col tempo fortunatamente sono cambiate, sono diventato un foodie, di conseguenza per colmare le mie lacune in materia vinicola, sono arrivati i corsi di Porthos, un weekend al Vinitaly, poi degustazioni, cene con bottiglie importanti e infine tanta teoria, leggendo riviste specializzate, riflessioni e opinioni di persone di fiducia e blog del settore.

La mia breve esperienza mi ha portato a preferire i vini bianchi, con una prelidizione per i riesling, gewurztraminer e sauvignon ma sempre più spesso preferisco assaggiare vitigni che non conosco (e se poi c'è un rosso mica mi tiro indietro...) :-)

Negli ultimi tempi sono stato folgorato dallo Champagne, ho iniziato a conoscere le grandi maison per poi arrivare a quello dei piccoli vignerons (come alla cena dalla gatta).

Visto poi che il mio lavoro coincide anche con questa mia nuova e coinvolgente passione, non ho potuto fare a meno di mettere sugli scaffali del negozio qualche bottiglia nota, e alcune meno conosciute, del famoso vino. Quindi vi potrete imbattere in:

-Bollinger Special cuvèe ; Grande annèe 2000 (con astuccio)
-Eric Rodez Blanc de Noirs
-Etienne Lefèvre Carte Blanche
-Gaydoz Forget Rosè
-Aubry Brut Classique
e altri ancora...

In vista delle festività natalizie ho pensato che potesse essere una buona idea abbinare a tutto questo alcune letture (che troverete in negozio) a tema enologico, utili sia come idea regalo ma anche per chi volesse approfondire alcuni temi come:

- Il vino a Roma (guida alle migliori aziende vinicole del Lazio e ai locali in cui bere bene nella capitale) di Slawka G.Scarso

- La guida alle migliori 99 maison di Champagne

- I vini Naturali d'Italia 1 & 2 (manuale del bere sano) di Giovanni Bietti

- Quaderno Champagne #1 curato da Alfonso Isinelli (un approfondimento riguardante il biologico, il Rosè, la zona dell'Aube, e l'intervista con l'enologo James Darsonville)

Il Bollito (o Lesso di Carne)

Del Bollito o Lesso, ne avevo parlato tanti anni fa qui , fu uno dei primi post di questa piccola "finestra" sul mondo della carne & C.

Visto che avevo già scritto il procedimento, i vari tagli, e la differenza fra brodo e bollito evito di ripetermi e rimando agli eventuali link i più curiosi. Venendo al dunque ho scritto questo post, solo perchè quando si avvicinano le feste e la temperatura si abbassa (oppure si è sommersi dalle piogge o dallo straripamento del tevere:-)) la voglia di carne bollita è ai massimi vertici.

Alla base di sicuro c'è la tradizione familiare, infatti sono sempre stato abituato a mangiare sia il lesso che il brodo, in inverno e non solo ma in particolare in questo periodo. Invece relazionandomi con il pubblico in negozio, ho scoperto che in molte famiglie non si prepara quasi mai il lesso (oppure si usa il brodo solo come rimedio ai malanni di stagione) o peggio ancora, che non si mangia la carne bollita.

A questo proposito, voglio ricordare altri usi per chi non gradisse mangiare il lesso in modo classico, ovvero accompagnato dalla Salsa Verde 0 Mostarda fra questi suggerisco: la picchiapo' , oppure di macinare il bollito e condirlo per farci delle polpette (una vera specialità) o infine un insalata di carne (ci sono varie versioni, questa è la mia).

Quello che vedete nelle foto (un pezzo di campanello di vitella e piccione di manzo) l'ho gustato recentemente in tutta semplicità, ovvero accopagnato da una patata bollita e condito con olio novello di casa, se ci fosse stato un po' di prezzemolino fresco tritato sopra, sarebbe stata la morte sua...

Fegato alla Veneziana con variazione

Parecchio tempo fa, durante la serie di post riguardanti il quinto quarto mi ero occupato anche del

Fegato di Vitello

Devo dire che senza accorgermene è passato davvero tanto tempo dall'ultima volta che mangiai del fegato, forse qualche anno, e il tutto senza un motivo preciso. Meno male che il blog fa sforzare la mia fantasia culinaria e fa variare anche la mia alimentazione... :-)


Solo recentemente poi ho scoperto che la ricetta materna, quella che ho sempre mangiato fin da piccolo, non corrisponde propriamente a quella "veneziana" ecco il perchè della "variazione".

Il procedimento iniziale è classico, ossia facendo stufare una giusta quantità di cipolla con olio (senza farla dorare, per evitare ciò, si può aggiungere dell'acqua) poi si mette il fegato tagliato a pezzettini in padella, si gira per fargli prendere colore ed infine ho sfumato con del vino bianco.

A questo punto ecco la personalizzazione di casa Magini, ovvero l'aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Giusto per pochi minuti il tempo che si rapprenda e si insaporisca bene con il fegato ed è pronto, da servire ben caldo.

Per me questa è sempre stata la ricetta "originale" non ho mai pensato al fegato in "bianco" forse proprio perchè questa versione è talmente buona che non lascia dubbi.... provare per credere.

In qualsiasi modo vogliate cucinarlo, si raccomanda il fegato esclusivamente di vitello (dato che è un filtro, meglio un animale giovanissimo) e per farlo a pezzetti è consigliabile quello che noi in gergo chiamiamo il "calcagnetto" ovvero l'appendice nel lato più alto dell'organo, privo di venature e perciò ancora più tenero.



Infine l'ultima curiosità/consiglio, per chi non lo sapesse il fegato è una vera è propria miniera di ferro, le persone che hanno questo valore basso (in particolare le donne incinte) mangiando 1-2 volte alla settimana il fegato potranno ristabilire l'apporto di ferro (magari al posto delle pasticche).

Farfalle Broccoletti & Salsiccia

Anche questa volta una ricetta super-classica (anche perchè, se vi aspettate piatti creativi avete sbagliato blog) :-).

Avevo già parlato di Broccoletti & Salsiccia quasi 2 anni fa in merito a questi paccheri, la ricetta di oggi invece è una cosa più semplice e sbrigativa ma altrettanto buona, ovvero li uniamo a delle Farfalle.

Questo formato di pasta non lo uso spesso, ma dando uno sguardo nella dispensa c'era un residuo di quando, per il brunch preparai la pasta fredda, quindi ecco trovato il modo di "farlo fuori" subito.

Riassumo brevemente il procedimento poichè è semplicissimo: dopo aver lessato i broccoletti, li ho ripassati in padella con olio, sale e peperoncino.
Messi da parte ho sbriciolato la salsiccia in padella, fatta rosolare senza olio esfumata con un goccio di vino bianco.
Infine ho unito il tutto sminuzzandolo velocemente con un coltello rimesso in padella. Ho scolato le farfalle al dente e unite al condimento, il tempo di amalgamare il tutto ed è pronto... tutti a tavola :-)

Buon appetito !!!

Pizza & Champagne @ La Gatta Mangiona

Piccola premessa: trovare della buona pizza a Roma non è sempre facile, ma da un po' di anni a questa parte ho trovato la più buona (per me) ovvero, quella de La Gatta Mangiona. A dire il vero non è l'unica, ma si colloca a pari merito con l'altro tempio della pizza (sempre imho), Sforno, ma essendo una persona molto democratica le alterno continuamente.... :-)

Detto questo, a volte capita che il vulcanico Giancarlo (patron della Gatta) decida di organizzare delle serate speciali, dedicate a chi vuole sperimentare abbinamenti inconsueti e originali, ad esempio ieri si è tenuta la serata

Pizza & Champagne

Il Fiocco di Vitello

Parlando spesso di arrosti ho pensato che, anche se è comodo trovarli pronti in macelleria, a volte è anche piacevole poterlo fare a casa da soli, e farcirlo con i propri ingredienti e secondo il proprio gusto.

Per questo motivo, ecco un pezzo adatto a questo impiego, ovvero il fiocco, da non confondere con il fiocco di spalla trattato tempo fà. Questo pezzo si trova sotto il petto del bovino, in pratica è una parte della pancia. Oltre ad essere molto grande (quindi ci si può sbizzarire nelle dimensioni per l'arrosto) è una parte molto magra, ma nel contempo, se cotta a dovere molto tenera.

Il fiocco ha una forma triangolare più sottile da un estremità mentre cresce di spessore dall'altro verso. Quindi per ottenere la fetta da riempire spesso si "apre" a libretto, si batte e poi è pronta da farcire. Un altro pregio di questo taglio è che se vogliano, si può trasformare in una tasca. Con un coltello ben affilato si crea una fessura dalla parte più spessa, e poi ci si fa strada a destra e sinistra, facendo molta attenzione a non bucarla, molte persone utilizzano questo pezzo anche per la cima alla genovese, anche se in realtà il pezzo per questa preparazione è il fianchetto (di cui ancora non mi sono occupato...).

Un altro utilizzo del fiocco (anche se meno nobile) è quello per lo spezzatino, molto indicato per le persone che non gradiscono grasso e gelatina, come ad esempio il puccio o l'armone .

Insomma anche se è una parte poco conosciuta, ha numerosi impieghi e spesso funziona da vero e proprio jolly. Purtroppo non conosco il nome in altre regioni d'Italia, anzi forse anche qui a Roma ci sarà sicuramente qualcuno che lo chiamerà in modo diverso, spero solo di essere stato chiaro nella spiegazione e soprattutto utile. :-)