giovedì 11 novembre 2010

Il Fiocco di Vitello




Parlando spesso di arrosti ho pensato che, anche se è comodo trovarli pronti in macelleria, a volte è anche piacevole poterlo fare a casa da soli, e farcirlo con i propri ingredienti e secondo il proprio gusto.

Per questo motivo, ecco un pezzo adatto a questo impiego, ovvero il fiocco, da non confondere con il fiocco di spalla trattato tempo fà. Questo pezzo si trova sotto il petto del bovino, in pratica è una parte della pancia. Oltre ad essere molto grande (quindi ci si può sbizzarire nelle dimensioni per l'arrosto) è una parte molto magra, ma nel contempo, se cotta a dovere molto tenera.

Il fiocco ha una forma triangolare più sottile da un estremità mentre cresce di spessore dall'altro verso. Quindi per ottenere la fetta da riempire spesso si "apre" a libretto, si batte e poi è pronta da farcire. Un altro pregio di questo taglio è che se vogliano, si può trasformare in una tasca. Con un coltello ben affilato si crea una fessura dalla parte più spessa, e poi ci si fa strada a destra e sinistra, facendo molta attenzione a non bucarla, molte persone utilizzano questo pezzo anche per la cima alla genovese, anche se in realtà il pezzo per questa preparazione è il fianchetto (di cui ancora non mi sono occupato...).

Un altro utilizzo del fiocco (anche se meno nobile) è quello per lo spezzatino, molto indicato per le persone che non gradiscono grasso e gelatina, come ad esempio il puccio o l'armone .

Insomma anche se è una parte poco conosciuta, ha numerosi impieghi e spesso funziona da vero e proprio jolly. Purtroppo non conosco il nome in altre regioni d'Italia, anzi forse anche qui a Roma ci sarà sicuramente qualcuno che lo chiamerà in modo diverso, spero solo di essere stato chiaro nella spiegazione e soprattutto utile. :-)

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