Chiuso per Ferie

Come ogni anno, Agosto tempo di ferie. Quest'anno per vari motivi le vacanze saranno più lunghe, invece delle canoniche 3 settimane chiudiamo tutto il mese.

Quindi ci rivediamo a settembre con i vari resoconti dei miei viaggi (anche se devo definire ancora parecchie cose) e con qualche novità ;).

Buone Vacanze e buon Ferragosto a tutti

Il Pannicolo

A Roma con il termine Pannicolo s'intende il pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di "sostenere" tutti gli organi interni dell'animale. In pratica è quello che nel corpo umano viene chiamato diaframma toracico.

Proprio perchè ricopre questo ruolo importante, è una parte molto ricca di sangue e viene spesso utilizzato da chi ha carenze "ferrose" o di proteine. Basti pensare che quello nelle foto è un pannicolo di vitella (ma è quasi "rosso" come se fosse carne di manzo).

Anche il pannicolo fa parte di quei tagli "poveri" che al giorno d'oggi sono stati quasi dimenticati da tutti, ma in tempi lontani era molto ricercato soprattutto nella cucina romana. Veniva ( e viene) tagliato a "libro" (come si può vedere nella seconda foto) in modo da ottenere delle fettine sottili poi una volta battute e rese sottili sono pronte per ottenere i classici involtini di una volta(riempiti con un trito di carota e sedano e cotti al sugo di pomodoro) oppure in alternativa si posso cuocere le fette in padella alla "pizzaiola".

Da alcune clienti di origine francese ho scoperto che invece lì il pannicolo è tutt'ora considerato una ricercatezza.

Come è facile immaginare il pannicolo fa parte del quinto quarto anche se ha un ruolo minore rispetto alle altre parti in quanto su un intero animale c'è n'è una quantità pari a circa 700 gr.
Inoltre ormai sono sempre meno le persone che si dedicano a queste ricette laboriose e che vanno alla ricerca dei tagli "minori". Però come spesso accade queste parti sono le più buone e saporite (ed ormai anche economiche).

In quest'ultima foto si può capire esattamente dove è posizionato il pannicolo. Se prestate attenzione è la parte coperta dal grasso che si trova alla fine delle costole sulla destra. Una volta staccato e ripulito dal grasso avremo ottenuto il pannicolo.

Risi e Bisi (a modo mio)

Certo con questo clima torrido non è facile pensare a qualche bel piatto da cucinare, soprattutto se poi deve essere a base di carne... è molto più piacevole pensare (e programmare) il prossimo viaggio estivo :D .

Comunque si deve pur mangiare, perciò qualcosa in pentola ho dovuto metterlo, e per non smentire la fama ormai acquisita di blog con ricette "classiche & anni '80" non potevano mancare

Risi e Bisi

L'ispirazione mi è venuta sfogliando il sacro testo delle ricette "di base" ovvero il talismano della felicità al capitolo riso (che come sapete amo) ho trovato questa ricetta che secondo me si adatta bene alla stagione estiva, oltretutto è facile da preparare e richiede poco tempo.

Come al solito un po' per gusti personali e un po' per esigenze di cucina ho apportato delle modifiche a questa ricetta....ma andiamo con ordine.

Prima di tutto occorre far rosolare qualche piccolo cubetto di pancetta (ma va bene anche prosciutto, lardo, guanciale ecc.. a seconda dei gusti) in un tegame, quando avrà un bel colore aggiungere i piselli ( circa 200 gr. per due persone) e un pochino di brodo e portare quasi a cottura. Infine aggiungere il riso (150 gr. -sempre per 2-) e coprire con altro brodo, cuocere per 15 minuti senza girare ed è pronto. Aggiustare eventualmente con sale e pepe.

Variazioni e modifiche: la ricetta originale prevedeva anche l'uso di una cipolla insieme alla pancetta ma personalmente non ho voluto appesantire il piatto. Al posto del brodo si può usare anche dell'acqua calda salata (Gualtiero Marchesi docet) infine si può guarnire il tutto con una bella spolverata di prezzemolo tritato finemente (purtroppo per me irreperibile al momento della cottura) in alternativa qualche foglia di basilico.

Vienna -Part two- (By Summer)

Ebbene si, effetivamente è da un po' che manco da queste pagine, complice l'estate e qualche volo low cost, sono tornato di nuovo a Vienna. ho approfittato anche perchè il periodo di permanenza del mio caro amico nella capitale austrica pare sia a tempo indeterminato :)

Devo dire che l'estate è una città completamente diversa da quando la si visita (soprattutto per la prima volta) in inverno. Il clima in questi mesi regala delle spendide e soleggiate giornate ma a differenza dell'Italia si sta sempre freschi grazie al vento che proviene dalle Alpi.

Quello che mi ha colpito di più questa volta sono la moltitudine di colori che possono regalare i giardini dei castelli (schloss) curati in modo perfetto e con dei colori sorprendenti, nelle foto ci sono quelli del Belvedere e Schonbrunn.

Inoltre con la bella stagione è davvero imperdibile una passeggiata nel verde del parco Prater dove oltre al chiassoso lunapark si sono strade dove è possibile correre, andare sui rollerblade camminare (molti qui fanno il nordic walking) andare in bicicletta o semplicemente sdraiarsi e godere delle belle giornate viennesi.

Avendo avuto già modo di visitare il centro storico, in questa seconda visita mi sono dedicato a visitare la città in modo alternativo, ovvero in bicicletta.

Tutti i viennesi hanno una bici, c'è una fitta rete di piste ciclabili ben segnalate e che coprono sia il centro che la periferia. Se non si dispone di un mezzo proprio c'è un comodo servizio di citybike .Recandosi ad un parcheggio di bici ci si registra la prima volta con una carta di credito e si crea un account con una password, si prende il mezzo e ci si sposta liberamente da una parte all'altra della città, alla fine si può riconsegnare la bici anche in un parcheggio diverso da quello iniziale (e ce ne sono tantissimi in tutta la città) il servizio è attivo 24 ore e la prima ora di utilizzo è gratuita.

Infine non poteva mancare una parentesi gastronomica. Questa volta oltre alle tipiche beisl che avevo già visitato a febbraio mi sono spinto ai confini della città nelle zone vinicole (Nussdorf, kahlemberg, Grinzing) per visitare alcune "Heurigen" ovvero dei locali che sono in queste zone (simili ai nostri agriturismo) dove servono il vino novello (non c'è birra) e piatti tipici, salumi in genere serviti a buffet si mangia su rustiche panche di legno all'aperto e se si è fortunati si riesce a trovarne qualcuna non frequentata da turisti e con un bel panorama sul Danubio e su Vienna

Se la volta scorsa mi era piaciuta, ora posso dire quasi di essermene innamorato, invidio i suoi abitanti per la vivibilità e le condizioni di benessere (non solo economico ma anche pisico-fisico...la macchina non serve assolutamente, traffico e parcheggio sono vocaboli sconosciuti per loro) insomma tutto un altro stile di vita, c'è veramente da imparare.

Intanto ripenso a quelle belle giornate e poi.... forse ad agosto..... :)

Il Premio di Villa Matilde per il concorso "ci piace un sUcco"

E' passato un po' di tempo da quando ho vinto il concorso "Ci piace un sUcco", -edizione 2009- con la ricetta del Maiale Affumicato in Agrodolce, pochi giorni fà è finalmente arrivato il premio.

Ringrazio quindi la Fattoria Villa Matilde per le due bottiglie formato Magnum (una falanghina e un aglianico) con etichetta personalizzata dedicata al vincitore del concorso... veramente un grande onore... :)

Inoltre non potrei non ringraziare gli organizzatori: Daniela, Giovanna, Lisa, Lydia, Roberto, e i loro blog:

- Senzapanna
-Lost in Kitchen
-Tzatziki a Colazione


Potrei dimenticare tutti i miei lettori? assolutamente no, ringrazio tutti e in particolare chi commenta, mi scrive e-mail ecc... purtroppo il tempo è sempre troppo poco per rispondere a tutti ma leggo sempre ogni cosa con molto piacere.

Al prossimo concorso allora :)

Vitel Tonnè

Ora che siamo finalmente entrati in estate, e il caldo continua, mi sembra giusto proseguire sull'argomento piatti freddi. In particolare mi sono accorto che in tutti questi anni di blog ancora non ho mai parlato del Vitel Tonnè.

Il vitello tonnato è il re dei piatti freddi a base di carne, un vero e proprio classico che è sempre presente sulle tavole, ma non stanca mai e piace a tutti. Oserei anche dire che spesso "risolve" tante cene tra amici mettendo tutti d'accordo, anche a chi non piace troppo la carne.

Anche questo piatto (come tutti quelli freddi) può essere preparato con largo anticipo (anche il giorno prima). Il pezzo che consiglio (e ho usato) è il girello di vitello ma a seconda della disponibilità e dei gusti può anche andare bere la noce di vitello o il piccione.

La ricetta classica e originale prevede di bollire il pezzo di carne scelto insieme al tonno, alcuni capperi e pochi filetti di alici (attenzione al sale!). Occorre far bollire il tutto per 1 ora e mezza affinchè la carne sia ben cotta e gli altri ingredienti ridotti quasi ad uno stato di crema.

Dopo la cottura separare l'arrosto dal condimento, far freddare entrambi e inziare ad affettare in modo sottile l'arrosto di vitello. Se la "crema" (tonno,capperi e alici) risultasse troppo grossolano è consigliabile frullare il tutto per 10 secondi solamente in modo da non fare una poltiglia ma lasciare al condimento il giusto "spessore". In questo modo abbiamo ottenuto la salsa tonnata.

Se la crema risultasse troppo "separata" si può aggiungere poca maionese alla volta finchè non si raggiunga il giusto grado di consistenza. Infine disporre a strati sul piatto di portata alternando le fette di arrosto alla salsa tonnata.

Guarnire con sottaceti od olive.

Questa ricetta ha molte versioni e sicuramente ognuno ha la sua preferita, io ho cercato di seguire il metodo classico, personalizzando e rendendola più semplice e leggera. In fondo bastano pochi ingredienti ma tutti di ottima qualità per la riuscita di un buon piatto.

In alcuni casi è possibile anche utilizzare il metodo di cottura classico al forno o tegame, il vitel tonnè risulterà più appetitoso e saporito (inoltre può essere un valido "riciclo" quando avanza l'arrosto della domenica :D)

Lingua di Vitello in Salsa Verde

Con l'arrivo dell'estate (anche se oggi sembra gennaio) mi piace suggerire (e mangiare) i piatti freddi. Come già avevo scritto, col caldo il consumo di carne diminuisce a favore di cibi che non richiedo cottura oppure di prodotti cotti in precedenza e consumati freddi.

Molti però non sanno che ci sono alcune preparazioni di carne che si possono mangiare fredde e risultare gustose e leggere. In questo modo si può anche variare il menù casalingo che a volte nei mesi estivi è monopolizzato da paste fredde, prosciutto e melone, e caprese :)

Sull'argomento dei piatti fredi a base di carne nei post precedenti avevo parlato della Galantina e del Polpettone Bollito. Oggi invece ho preparato la:

Lingua di Vitello in Salsa Verde

La sua preparazione è molto semplice. Prima di tutto occorre sciaquare bene sotto l'acqua fredda una lingua di vitello (una intera pesa circa 1 Kg e va bene per 4 persone). Poi simette a bollire con una carota, sedano, e cipolla, per più di un'ora. Finita la cottura cercare con l'aiuto di un panno di "spellarla" ovvero togliere la parte esterna più dura.

Appena raffreddata si può consumare subito, oppure conservare in frigo e mangiare nei giorni successivi. Ideale è l'accompagnamento con la salsa verde oppure qualche goccia di aceto balasamico e olio d'oliva, come contorno si sposa bene con la Giardiniera.