Il Bollito (o Lesso di Carne)

Del Bollito o Lesso, ne avevo parlato tanti anni fa qui , fu uno dei primi post di questa piccola "finestra" sul mondo della carne & C.

Visto che avevo già scritto il procedimento, i vari tagli, e la differenza fra brodo e bollito evito di ripetermi e rimando agli eventuali link i più curiosi. Venendo al dunque ho scritto questo post, solo perchè quando si avvicinano le feste e la temperatura si abbassa (oppure si è sommersi dalle piogge o dallo straripamento del tevere:-)) la voglia di carne bollita è ai massimi vertici.

Alla base di sicuro c'è la tradizione familiare, infatti sono sempre stato abituato a mangiare sia il lesso che il brodo, in inverno e non solo ma in particolare in questo periodo. Invece relazionandomi con il pubblico in negozio, ho scoperto che in molte famiglie non si prepara quasi mai il lesso (oppure si usa il brodo solo come rimedio ai malanni di stagione) o peggio ancora, che non si mangia la carne bollita.

A questo proposito, voglio ricordare altri usi per chi non gradisse mangiare il lesso in modo classico, ovvero accompagnato dalla Salsa Verde 0 Mostarda fra questi suggerisco: la picchiapo' , oppure di macinare il bollito e condirlo per farci delle polpette (una vera specialità) o infine un insalata di carne (ci sono varie versioni, questa è la mia).

Quello che vedete nelle foto (un pezzo di campanello di vitella e piccione di manzo) l'ho gustato recentemente in tutta semplicità, ovvero accopagnato da una patata bollita e condito con olio novello di casa, se ci fosse stato un po' di prezzemolino fresco tritato sopra, sarebbe stata la morte sua...

Fegato alla Veneziana con variazione

Parecchio tempo fa, durante la serie di post riguardanti il quinto quarto mi ero occupato anche del

Fegato di Vitello

Devo dire che senza accorgermene è passato davvero tanto tempo dall'ultima volta che mangiai del fegato, forse qualche anno, e il tutto senza un motivo preciso. Meno male che il blog fa sforzare la mia fantasia culinaria e fa variare anche la mia alimentazione... :-)


Solo recentemente poi ho scoperto che la ricetta materna, quella che ho sempre mangiato fin da piccolo, non corrisponde propriamente a quella "veneziana" ecco il perchè della "variazione".

Il procedimento iniziale è classico, ossia facendo stufare una giusta quantità di cipolla con olio (senza farla dorare, per evitare ciò, si può aggiungere dell'acqua) poi si mette il fegato tagliato a pezzettini in padella, si gira per fargli prendere colore ed infine ho sfumato con del vino bianco.

A questo punto ecco la personalizzazione di casa Magini, ovvero l'aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Giusto per pochi minuti il tempo che si rapprenda e si insaporisca bene con il fegato ed è pronto, da servire ben caldo.

Per me questa è sempre stata la ricetta "originale" non ho mai pensato al fegato in "bianco" forse proprio perchè questa versione è talmente buona che non lascia dubbi.... provare per credere.

In qualsiasi modo vogliate cucinarlo, si raccomanda il fegato esclusivamente di vitello (dato che è un filtro, meglio un animale giovanissimo) e per farlo a pezzetti è consigliabile quello che noi in gergo chiamiamo il "calcagnetto" ovvero l'appendice nel lato più alto dell'organo, privo di venature e perciò ancora più tenero.



Infine l'ultima curiosità/consiglio, per chi non lo sapesse il fegato è una vera è propria miniera di ferro, le persone che hanno questo valore basso (in particolare le donne incinte) mangiando 1-2 volte alla settimana il fegato potranno ristabilire l'apporto di ferro (magari al posto delle pasticche).

Farfalle Broccoletti & Salsiccia

Anche questa volta una ricetta super-classica (anche perchè, se vi aspettate piatti creativi avete sbagliato blog) :-).

Avevo già parlato di Broccoletti & Salsiccia quasi 2 anni fa in merito a questi paccheri, la ricetta di oggi invece è una cosa più semplice e sbrigativa ma altrettanto buona, ovvero li uniamo a delle Farfalle.

Questo formato di pasta non lo uso spesso, ma dando uno sguardo nella dispensa c'era un residuo di quando, per il brunch preparai la pasta fredda, quindi ecco trovato il modo di "farlo fuori" subito.

Riassumo brevemente il procedimento poichè è semplicissimo: dopo aver lessato i broccoletti, li ho ripassati in padella con olio, sale e peperoncino.
Messi da parte ho sbriciolato la salsiccia in padella, fatta rosolare senza olio esfumata con un goccio di vino bianco.
Infine ho unito il tutto sminuzzandolo velocemente con un coltello rimesso in padella. Ho scolato le farfalle al dente e unite al condimento, il tempo di amalgamare il tutto ed è pronto... tutti a tavola :-)

Buon appetito !!!

Pizza & Champagne @ La Gatta Mangiona

Piccola premessa: trovare della buona pizza a Roma non è sempre facile, ma da un po' di anni a questa parte ho trovato la più buona (per me) ovvero, quella de La Gatta Mangiona. A dire il vero non è l'unica, ma si colloca a pari merito con l'altro tempio della pizza (sempre imho), Sforno, ma essendo una persona molto democratica le alterno continuamente.... :-)

Detto questo, a volte capita che il vulcanico Giancarlo (patron della Gatta) decida di organizzare delle serate speciali, dedicate a chi vuole sperimentare abbinamenti inconsueti e originali, ad esempio ieri si è tenuta la serata

Pizza & Champagne

Il Fiocco di Vitello

Parlando spesso di arrosti ho pensato che, anche se è comodo trovarli pronti in macelleria, a volte è anche piacevole poterlo fare a casa da soli, e farcirlo con i propri ingredienti e secondo il proprio gusto.

Per questo motivo, ecco un pezzo adatto a questo impiego, ovvero il fiocco, da non confondere con il fiocco di spalla trattato tempo fà. Questo pezzo si trova sotto il petto del bovino, in pratica è una parte della pancia. Oltre ad essere molto grande (quindi ci si può sbizzarire nelle dimensioni per l'arrosto) è una parte molto magra, ma nel contempo, se cotta a dovere molto tenera.

Il fiocco ha una forma triangolare più sottile da un estremità mentre cresce di spessore dall'altro verso. Quindi per ottenere la fetta da riempire spesso si "apre" a libretto, si batte e poi è pronta da farcire. Un altro pregio di questo taglio è che se vogliano, si può trasformare in una tasca. Con un coltello ben affilato si crea una fessura dalla parte più spessa, e poi ci si fa strada a destra e sinistra, facendo molta attenzione a non bucarla, molte persone utilizzano questo pezzo anche per la cima alla genovese, anche se in realtà il pezzo per questa preparazione è il fianchetto (di cui ancora non mi sono occupato...).

Un altro utilizzo del fiocco (anche se meno nobile) è quello per lo spezzatino, molto indicato per le persone che non gradiscono grasso e gelatina, come ad esempio il puccio o l'armone .

Insomma anche se è una parte poco conosciuta, ha numerosi impieghi e spesso funziona da vero e proprio jolly. Purtroppo non conosco il nome in altre regioni d'Italia, anzi forse anche qui a Roma ci sarà sicuramente qualcuno che lo chiamerà in modo diverso, spero solo di essere stato chiaro nella spiegazione e soprattutto utile. :-)

Arrosto di Vitella ripeno alle Castagne

L'arrosto è un vero classico della cucina italiana... specialmente poi per il pranzo domenicale con parenti e amici o per i giorni di festa. Tra le varie versioni esistenti, mi sono già occupato di quello ai carciofi ai funghi porcini, alle noci e una variazione sul tema, ovvero una tasca.

Pochi giorni fa invece ho cucinato questo
arrosto ripieno alle castagne.

Avevo già preparato qualcosa di simile tempo fa, ma non era ripieno, le castagne erano
usate solo come accompagnamento. Questa volta invece ho riempito una bella fetta di vitello
(ottenuta dal campanello) con dei marroni.

Ovviamente se si fossero messe solamente le castagne il risultato sarebbe stato disastroso, per questo bisogna incorporare il ripieno con una farcia. Personalmente l'ho composta con del macinato di vitello, uova e parmigiano ma ci possono essere anche altre varianti a seconda dei gusti (con salumi o senza formaggi o maiale e salsiccia) l'importante e fare attenzione a non coprire il gusto delicato delle castagne.

Infine si passa alla cottura, la migliore in questi casi e al tegame (quando sono fette cosi magre il forno secca troppo a mio avviso) prima con poco olio per rosolare poi acqua, vino e aromi per mandare avanti (circa 1 ora e mezza). Ho unito anche alcune castagne fin dall'inizio per ottenere poi la crema (frullandole insieme al fondo di cottura) da unire alle fette, però è carino anche lasciarne alcune solamente morbide, da unire gli ultimi 10 minuti di cottura, per guarnire poi il piatto.

Buon Appetito !!!

"Il Vino a Roma" di Slawka G. Scarso

Domenica 7 Novembre non prendete impegni !

Anzi andate a fare una gita verso i catelli romani e quando arrivate a Castel Gandolfo fermatevi e dirigetevi verso lo Spazio Ingranaggi d'Arte qui infatti alle ore 11 ci sarà la presentazione del

"Vino a Roma"

Ho avuto modo di conoscere Slawka (l'autrice) qualche tempo fa al Brunch che organizzai per i food-blogger, da allora seguo con costanza i suoi blog e il successo di questo libro/guida. Infatti ne hanno già parlato Intravino ed Enoiche Illusioni e forse anche altri che mi sono sfuggiti.

Quindi c'è ben poco da aggiungere se non che, durante la presentazione, saranno esposte in anteprima anche le ultime opere di Marta Czok che andranno poi ad Arte Padova 2010.

A seguire anche la degustazione dei vini dell’Az. Poggio Le Volpi.

Insomma più di così è impossibile chiedere :-) andate visitate e divertitevi .