Il Girello (o magatello)

Il girello, detto anche magatello (al sud chiamato anche lacerto) è un taglio abbastanza particolare e "controverso". Si riconosce subito in quanto ha una dimensione cilindrica ed è stretto e lungo (simile come forma al filetto ma più grande).

Il suo utilizzo è ampio, ma non tutte le ricette si adattano a questo taglio particolarmente magro.

Principalmente noi lo usiamo per ricavare dell'ottimo carpaccio, ma vengono bene anche gli straccetti ed è particolarmente indicato per delle fettine da fare panate. Buono anche per delle scaloppine o saltimbocca. Sconsigliato per la pizzaiola.

Alcuni macellai lo usano per fare il roast-beef, (poichè ha la forma molto simile ed è magro) tuttavia ci sono tagli migliori ed anche più morbidi per quella ricetta.

Questo per quanto riguarda il manzo o vitellone, per la vitella le cose cambiano. Infatti il girello di vitella è molto indicato per fare un ottimo vitello tonnato o comunque un bell'arrosto morto. Date le sue dimensioni ridotte, rispetto a quello di manzo, di solito noi non usiamo tagliarlo a fette (che sono già piccole a crudo, cotte poi...) ma appunto lo vendiamo principalmente come arrosto.

Le Nostre Berkel

Vicino alla porta d'ingresso e a quella dell'uscita del negozio, abbiamo messo in bella mostra questi due "gioiellini".

Veri reperti storici che parecchi anni sono state "d'intralcio" nella casa di montagna poi svariate soste in cantine e soffitte, e infine dopo un bel restauro sono state collocate al posto giusto... in tribuna d'onore.

Per qualche tempo sono state anche in uso, soprattutto la più grande, affettavamo la mortadella da 60 Kg (ovviamente tagliata a pezzi) e forse -anzi sicuramente- sarà stata la suggestione, ma i salumi tagliati con quella macchina diventavano tutti molto più buoni.

Certo non era facile tagliare, bisognava stare molto attenti e regolarla con precisione (a volte uscivano fette da 3 etti per sbaglio) ma una volta preso il via era un vero spettacolo.

Poi inesorabilmente è arrivato l'autocontrollo (h.a.c.c.p.) quindi, norme igeniche più severe e restrittive hanno portato al disuso di queste macchine.

In questi ultimi anni sono tornate anche di "moda" spesso arrivano cataloghi pubblicitari con imitazioni attuali di questo tipo di macchine, mentre per l'usato "originale" ci sono quotazioni da capogiro si può arrivare anche sui 3-4mila euro.

Le nostre Berkel, ora sono lì, in "vetrina"e dopo un periodo d'oblio, ecco far bella mostra del loro glorioso passato.

La Noce (o scannello)

La Noce (o più comunemente scannello) è una parte interna del coscio posteriore del bovino, spesso viene indicata anche come fesa.

Le particolarità generali di questo taglio sono la compatezza della fibra, l'assenza di grasso e ovviamente la tenerezza.

Va detto che pur essendo un pezzo unico ci sono 2 parti principali: L'inizio dove la carne è meno compatta e leggermente più grassa, e la parte finale (che noi chiamiamo noce chiusa) più compatta e magra.

La prima parte la usiamo soprattutto per fettine (da fare in tutti modi panate,pizzaiola ecc.), straccetti, oppure per fare la tartare. Mentre la noce chiusa una volta raggiunto il punto giusto viene legata per fare il roast-beef a modo nostro (ma vengono bene anche le tagliate).

Anche se non ho specificato, l'utilizzo della noce è lo stesso sia per quanto riguarda la carne di manzo che per la vitella. ovviamente, la noce chiusa di vitello necessita di più tempo per cuocere rispetto al roast-beef.

Con questo pezzo avevo già preparato qualche piatto : l'arrosto con le castagne e i saltimbocca (vitello) la tagliata e gli straccetti (manzo) e infine non poteva mancare il roast-beef .

A destra la noce chiusa di vitello (in atesa di essere legata) a sinistra la noce intera di manzo.

Il Bloggatore

Mi è stato segnalato questo aggregatore di food-blog. Ma come funziona un aggregatore?

praticamente è come se fosse un enorme contenitore dal quale pescare indirizzi di blog culinari.

Una volta iscritti al Bloggatore lo si inserisce tra i link sul proprio blog (magari gli si dedica anche un post) e ogni volta che si pubblicherà un post, ci sarà un estratto di testo e foto anche sull'aggregatore.

Un modo semplice per entrare in contatto con altri appasionati, trovare idee e spunti e magari imparare anche qualcosa di nuovo.

Il Nostro Pollo Arrosto

L'inizio di questa estate afosa-umida-soffocante (per lo meno qui a Roma) ha messo in vera crisi chiunque abbia voglia di cucinare qualcosa. Solo al pensiero di accendere anche il fornello per il caffè passa la fantasia, figuriamoci per cucinare un arrosto o un pollo.

Quindi, per "aiutare" i nostri clienti, abbiamo incrementato l'offerta per l'estate dei piatti pronti, per cui oltre ai già gettonatissimi roast-beef e vitelli tonnati abbiamo iniziato a cuocere anche dei polli (che sono buoni in qualsiasi stagione) e aiutando anche tutti coloro che non se la sentono di accendere il forno. :)

Il pollo in questione è un ruspante, ma leggermente più piccolo di quelli abituali, infatti questi pesano circa un kg (mentre gli altri arrivano anche oltre i 2 kg). Provengono sempre dalla toscana e più precisamente dal Valdarno.




La sera prima di essere cotti li abbiamo conditi con il nostro solito misto di erbe aromatiche e pochissimo aglio. Quindi li abbiamo messi al forno per circa 1 ora con mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua. Quando sono diventati anche belli dorati li abbiamo tolti e messi subito in vendita (sono finiti quasi subito).
Ovviamente, qualora il pollo risultasse troppo, con gli "avanzi" il giorno dopo si può fare anche una bella insalata (di pollo)

Foto di gruppo. :)

Il Mio Primo Anno da Blogger

Iniziare a scrivere su queste pagine non è stato facile, anzi credevo che in pochi mesi sarebbe finito l'entusiasmo e anche gli argomenti...invece pian piano ho preso coraggio e penso anche di aver trovato una mia "strada" nel labirinto virtuale dei dei food-blog e senza accorgermene è passato un anno. E sono ancora qui. :)

A dire il vero è passato più di un anno perchè guardando bene il mio primo post è datato 20 giugno 2007, ma in quel giorno ero da tutt'altra parte del mondo, con la spina staccata.

Però un "evento" di questa portata non poteva passare così inosservato, perciò insieme ai primi compagni di forum (nonchè di abbuffate) e soprattutto amici blogger, ci siamo incontrati per "bagnare" questo primo compleanno virtuale.

La destinazione non poteva essere altro che la Barrique -Via del Boschetto 41b - (grazie Fabrizio) dove ho avuto il piacere di conoscere Arianna-Tulip (Conservare in Frigo) di rincontrare Mara ( il cuore è una frattaglia ) e ovviamente non poteva mancare Daniela (senzapanna) ringrazio comunque anche gli altri amici blogger che per vari impegni non hanno potuto partecipare.

Per la cronaca abbiamo bevuto nell'ordine un prosecco Silvano Follador 2007, una mgm Pierre Moncuit, 2 Riesling della mosella, un vino dolce, e per finire un'altra bottiglia di Pierre Moncuit.

Infine, vorrei ringraziare tutti quelli che mi leggono e mi dedicano qualche minuto del loro tempo lasciando un commento su queste pagine, grazie di cuore ... siete la benzina di questo blog :)

Ristorante All'Oro

Prima di partire mi sono concesso una bella cenetta (visto che poi avrei passato giorni bui dal punto di vista gastronomico) nel ristorante che è diventato il "caso" della capitale.

Aperto da poco più di un anno sta riscuotendo un enorme successo, ed è entrato direttamente nelle maggiori guide gastronomiche, stiamo parlando dell' All'Oro.

Il ristorante si trova in zona parioli, in cucina c'è Riccardo Di Giacinto che ha accumulato esperienze al fianco di Marco Milani, famiglia Iaccarino (Baby), Ferrand Adrià, e Paco Guzman, ecco quindi spiegata la partenza col "botto" (come si dice a Roma) del suo ristorante.
Qualche mese fa se ne era parlato anche nel blog di Marco Bolasco e anche sul Forum del Gambero Rosso.

Quindi visto che è stato già scritto tutto (e meglio di quanto possa fare io) passiamo subito alle foto di quello che lo chef ci ha proposto quella sera (il menu cambia spesso):

Benvenuto: crema di cavolfiori con scorze di limone candite, caviale, liquirizia Amarelli

Pane fatto in casa con assaggio di olio

Mantecato di baccalà con lardo di Pata Negra e spuma di patate al rosmarino

Ravioli al mascarpone con ragù di anatra e salsa al vino rosso

Guancia di manzo con crema di carote, zenzero candito e spuma di pan di spezie



La quaglia con il petto guarnito al ciauscolo e la coscia laccata con miele e 'nduja

Rocher di coda alla vaccinara

Tonno con crosta di mais tostato, battuta di olive, pomodorini e capperi accompagnato da una spuma di parmigiano alla paprika e cipolla di tropea (purtroppo la spuma era un bicchierino e mi sono dimenticato di fotografarlo)

Soffiato di pan di limone con spuma di bianco di limone e granita di fragole.

Come aperitivo ho bevuto un metodo classico brut dell'azienda agricola Velenosi poi a seguire un Fiano di Avellino di Guido Marsella 2006 e un Montepulciano d'Abruzzo 2001 di Emidio Pepe, che sono stati consigliati dal sommelier Stefano Magistri (anche lui ex Baby) e che sta lavorando anche per ampliare e migliorare la carta dei vini.

Che dire, è stata una gran bella serata e una grande esperienza di cucina creativa, ogni piatto era ottimo, ma su tutto ho preferito il Rocher di coda, il mantecato e la guancia... l'unica cosa che non mi è piaciuta (del locale non della cucina) è lo stile in bilico fra il fashion e il kitsch (coccodrillo un pò dappertutto) e la mise en place troppo troppo minimal.

Ovviamente esagerando con le portate e il vino (2) il conto è salito un pò :) ma il menù degustazione 5 portate è di 50 euro e quello grande da 7 portate 70 euro (vini esclusi).

ristorante ALL'ORO

Via Eleonora Duse, 1E

00197 Roma

Tel: 06 97996907