La Gricia

Come molti sapranno parte delle mie origini affonda in quella magnifica terra che è la valdichiana, e più precisamente nel comune di Cortona. Posti stupendi a pochissimi km dal confine con la verde umbria con la quale condivide tradizioni culinarie e anche alcune inflessioni  dialettali. Ma l'altro 50% 25%  è ben radicato nella città di  Amatrice. 

Qualche tempo fa, (caspita sono già passati 5 anni!)  gli avevo dedicato un post sulle mie vacanze e sulla famosa sagra. Eh infatti non è difficile immaginare qual'è la specialità tipica del posto, tuttavia la ricetta "originale" non è quella "dell'amatriciana" col pomodoro, che tutti conosciamo ma bensì tutto inizio dalla

Gricia

Sulle origini del nome ci sono varie teorie, la più accreditata è che derivi dal paesino di Grisciano quello che è certo sono gli ingredienti, semplici e genuini che avevano a disposizione i tanti pastori della zona:

Guanciale

Pecorino

Diffidate da coloro i quali aggiungono aglio, cipolla, e qualsiasi altro ingrediente non necessario alla riuscita di tale piatto. E' tuttavia consentito l'utilizzo di pepe e/o peperoncino. E' importante, anzi fondamentale  non confondere il guanciale dalla pancetta (o peggio ancora bacon). Il primo è più grasso, quindi anche più saporito e si ottiene dalla guancia del maiale, la pancetta è più magra ottima per altri utilizzi ma non indicata per questa ricetta. Infine il pecorino, se possibile procurarsi uno della zona (grifolatte) in alternativa ottimi anche quelli della Tuscia viterbese (chiodetti) sconsigliato quello romano troppo salato per il delicato equilibrio dei sapori di questo piatto. Dopo queste doverose premesse vediamo la ricetta (dosi per 4 persone):

400 grammi pasta 

250 grammi guanciale 

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio (o strutto)

1 cucchiaio di pepe nero

peperoncino (facoltativo)

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella (possibilmente di ferro) una volta dorato togliere dal fuoco e conservare al caldo. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene e aggiungere una parte di  pecorino (in questa fase è bene anche conservare e poi unire un po' di acqua della cottura per evitare che si formino grumi) aggiungere il pepe e servire. Una volta in tavola e impiattato, completare con un'ulteriore spolverata di pecorino.

Non ho specificato il formato della pasta poichè per questa ricetta ben si adatta sia la pasta lunga (spaghetti) che corta, come nelle foto.

Photo courtesy Elisa Kitty's Kitchen

Milano - L'Erba Brusca

Durante la mia brevissima incursione milanese, avvenuta per l'evento "effimero" Krug, ho avuto modo di pranzare presso l'Erba Brusca.

"Al confine tra campagna e città, dove una volta c'erano le marcite e tanta acetosella, ovvero l' erba brusca, nei campi, il ristorante si propone proprio come anello di ricongiunzione con la dimensione rurale cercando di non replicare clichè." 

Cosi  nel  loro sito è spiegata l'origine del nome e il loro approccio alla cucina. La domenica (giorno della mia visita) c'è un interessante brunch con piatti più semplici rispetto alla sera, ma comunque interessanti. 

Il bettlematt  formaggio che non conoscevo

 padellata di uova e radicchio

 Hamburger di fassona. Essendo grande appassionato del genere, non potevo sottrarmi alla prova. Carne gustosa e cottura al punto giusto. Da apprezzare la sensibilità di non "rovinare" la pregiata carne con maionese o ketchup.

Infine lo Champagne

Eh si perchè un altro aspetto positivo dell'erba brusca è la bella cantina con molte bottiglie interessanti e qualche chicca come lo champagne di Francoise Bedel . Vi consiglio una sbirciatina al  loro sito, dove oltre a numerose informazioni potete trovare tutti i principi biodinamici a cui l'azienda si attiene.

Situata nella zona occidentale della Vallée della Marne,  madame Bedel sa valorizzare al meglio il pinot meunier (la cuvée entre ciel et terre 80% pm 20% pn) creando champagne importanti, pieni e particolari. Un vino che se non lo conosci, ti spiazza e lo devi "metabolizzare" infatti, caratteristica predominante (oltre la biodinamicità)  è l'utilizzo di fermentazioni spontanee, lieviti autoctoni, remuage e dégorgement fatti a mano.

Tutti fattori che lo rendono unico, un naso "croccante" con prima sentori  di fiori bianchi che lasciano il posto a miele, pane e in seguito spezie. Una leggera nota ossidativa  denota il suo carattere e non è certo un difetto. In bocca la giusta acidità riequilibria il tutto e la bottiglia finisce senza rendersene conto.

Champagne interessantissimo ed etichetta meravigliosa.

Come accompagnamento ai dolci, plumcake e meringa, ci è stato consigliato:  Larrieu Jean Bernard, "La Magendia De Lapeyre" -Juracon-   

Infine un ringraziamnto particolare  alla Dame per avermi fatto scoprire questo ristorante e soprattutto per aver condiviso l'ottimo champagne.

Erba Brusca

Cucina con orto

Alzaia Naviglio Pavese 286,  

02 87380711

Milano - Krug en Capitale

E' passato parecchio tempo dal mio ultimo post, ma ogni tanto una pausa più o meno lunga, è necessaria per schiarire le idee e trovare nuovi stimoli. 

Non che sia rimasto con le mani in mano in questo periodo, anche se cucino poco, la mia passione per certi tipi di ristorante è rimasta immutata. Le ultime visite hanno riguardato due nuove "new entry"  ovvero: Romeo Chef & Baker,  e la nuova location di All'Oro. Sul blog di Elisa e di Daniela potete vedere i resoconti di queste belle esperienze. (anche qui)

Poi ci sono gli incontri, quelli inaspettati che avvengo quasi per caso, che nascono sui social network un po' per interessi comuni un po' per curiosità. Ci si parla, ci si scambiano "like" ma poi, può capitare d'incontrarsi per eventi speciali. Ma andiamo con ordine per evitare confusione. 

Tempo fa ho conosciuto la  Dame du Vin  e dopo aver mancato di poco la cena di Parigi ci siamo incontrati all'importante appuntamento milanese di : 

Krug en Capitale

"Dopo Parigi con gli Chef Arnaud Lallement e Emmanuel Renaut, la Maison Krug 

sceglie Enrico Bartolini del Devero Ristorante per l’apertura del primo
Ristorante Effimero italiano a Milano.
Il Ristorante, sito al 27° e ultimo piano abitabile della Diamond Tower, 

Ogni sera 40 posti disponibili, scegliendo tra tre menu d’eccezione elaborati dallo chef stellato

 Enrico Bartolini in abbinamento alle Cuvée della Maison Krug.
Il progetto decorativo di Krug en Capitale è un tributo all’anima industriale di Milano 

e offre un panorama notturno unico della città.
Un’occasione indimenticabile per degustare Krug nella nuovissima costruzione 

che rappresenta la Milano del futuro "  *(tratto dal sito)

C'erano diverse soluzioni di menu e di abbinamento,  per il nostro tavolo abbiamo scelto

"journey into the Krug Universe"

che comprendeva

Cannolo fragrante al profumo di cassoeula
Riso alla milanese soffiato
Insalata russa di sole rape
Alici di scoglio in carpione
Oliva nera "rifatta" con merluzzo mantecato
Polpette moderne
Patata soffice all’uovo

 Krug Grande Cuvée

Sgombro e foie gras confit
al profumo di mandarino

Krug 2000

Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco
e polpo cotto alla brace

Krug Rosé

Vitello in rosa al cavolfiore

Krug Grande Cuvée

Tartelletta alla crema di limone e lampone
con gelato allo yogurt di capra

Purtroppo le batterie hanno ceduto prima dell'arrivo dei piatti, tuttavia ecco le immagini più significative dell'evento

 La Diamond Tower

 Le scorte della serata

 Il nostro tavolo e sullo sfondo lo chef con la brigata "live"

:

Il tutto è stato corredato da un'ottima organizzazione e un servizio impeccabile e preciso.

Divertenti gli antipasti serviti nella lounge n attesa dell'arrivo di tutti gli ospiti.

Inconsueto abbinamento foie gras-sgombro, mentre riuscitissimi i bottoni

di olio e lime e salsa al caciucco

con polpo cotto alla brace,direi piatto della serata. 

Carne tenerissima e saporita, cottura magistrale..

Infine, due parole sui vini. Premetto che questa è stata la mia "prima volta" con Krug e certo di meglio non potevo chiedere ma ancora l'onda d'urto della serata deve passare....

Di certo la Grande Cuvée è quel tipo di Champagne che non smetteresti mai di bere, unico nel suo genere riesce a racchiudere una freschezza e potenza dominata da un'esplosione di fragranze e sapori.  Nasce dall'assemblaggio di ben 50 vini (Vin de Réserve) provenienti da 6 a 10 annate differenti realizzati con uve di tre vitigni diversi. Ogni anno la famiglia Krug elabora la grande cuvée soltanto dal gusto e dalla memoria, non esiste ricetta definita per ricreare la complessità di questo champagne.

Krug Rosè fra tutti quelli assagiati è quello che mi ha convinto di meno (forse a causa della sboccatura troppo recente) eppure viene assemblato con parte di uve di Pinot nero provenienti da vigneti situati nel Gran Cru di Ay (zona che amo e che regala ottimi champagne). da riprovare.

Krug 2000 nella champagne é stato un anno con momenti di grande caldo, seguiti da piogge intense e temporali, questi fattori hanno portato un raccolto abbondante e uve ricche. 

Il risultato è una cuvèe di pinot nero, chardonnay, pinot meunier prodotti in quella stessa annata da diversi appezzamenti. Immancabilmente i millesimati Krug si sono rivelati sublimi da ricordare  il 1947, 1959, 1976, 1982, 1989.

Intenso e persistente è uno champagne di grande personalità, difficile scegliere fra questo e la grande cuvèe si fanno amare entrambi seppur diversi e a loro modo unici.

Beh, come mi ha detto qualcuno : c'è lo champagne e poi c'è KRUG.

Come dargli torto?

Auguri e nuovi progetti

Eccomi qui non sono sparito eh.... solo un po' più impegnato, quello si, ma ci sono sempre. E soprattutto pensando sempre a nuovi progetti. Il 2013 sarà un anno ricco di novità e presto avrete notizie, magari legate anche a questa foto chissà.  :)

Nel frattempo auguro un buon anno a tutti e mi raccomando seguitemi  anche sul blog "ufficiale"

di Carni Magini.

A presto.

Tacchina ripiena alle castagne

Ho preparato questa Tacchina ripiena alle castagne, in onore del giorno del ringraziamento. Anche se non amo "prendere in prestito" festività estere (e in particolare americane) ma per questa ho fatto una piccola eccezione. Personalmente ritengo che sia molto importante "ringraziare" e vi consiglio prima di leggere le origini di questa giornata e subito dopo passare a questo video sempre sull'argomento.

Il Thanksgiving day è passato, ma questa tacchina può andare benissimo come protagonista per il pranzo di Natale o per qualsiasi altra occasione durante tutto l'arco delle feste. Sarà un successo e piacerà a tutti. 

Godetevi questo servizio fotografico fatto come al solito dalla bravissima Elisa Kitty's Kitchen mentre la ricetta e procedimento per la cottura la potete trovare sul blog "ufficiale".   ;)

Polenta funghi, salsiccia e tartufo

Memore della bella mangiata di quasi un anno fa, a base di polenta, in questi giorni grazie al cambio dell'ora, il primo fresco e la tanto sospirata pioggia, mi sono voluto dedicare in tutta solitudine  una versione bianca di questo splendido piatto. 

Anche stavolta nessuna ricetta, solo gli ingredienti: farina di mais fioretto, funghi (secchi) salsiccia di cinta senese, e una spolveratina di tartufo.

E magari fra qualche tempo la seconda edizione della polenta perfetta

"Le ricette dello chef" & "Idee in tavola"

Stavolta solo un breve post di aggiornamento, per segnalarvi che sul blog ufficiale di Carni Magini è partita la rubrica "le ricette dello Chef" un appuntamento mensile, dove di volta in volta un cuoco ci regalerà una sua ricetta, ovviamente a base di carne. Il primo ospite è Salvo Cravero, andate a leggere come preparare il suo piccione 

Infine ma non meno importante, l'appuntamento in edicola con "Idee in tavola" e la mia rubrica taglio e cuocio dove tratterò uno degli argomenti più cliccati di questo blog. Vediamo chi compra la rivista ;) .