Petto di Vitella alla Fornara

Del Petto di Vitella ne avevo già parlato "didatticamente" qualche tempo anni fa in questo post. Personalmente penso che, tra gli arrosti di vitella, questo pezzo non abbia rivali, ecco perchè quando ho dovuto festeggiare il mio compleanno (a proposito, grazie ancora Giulia) l'ho voluto come protagonista del pranzo.

Come a volte accade, per preparare delle cose buone è richiesto poco lavoro. Per ottenere un ottimo petto di vitella non c'è bisogno di fare tante cose, ma solo di avere un po' di tempo a disposizione (circa 2 ore e mezza) da dedicare alla sua cottura.

Infatti il lavoro "grosso" lo farà il vostro macellaio, perchè una volta pulito e rifilato, è pronto da condire e mettere al forno. Tuttavia per comodità sarebbe bene farlo anche disossare, perchè in questo modo una volta a casa risulterà più pratica la cottura e piu agevole il successivo porzionamento nei piatti.

Quindi una volta dissosato e inciso a dovere (sia per cuocerlo meglio che per far insaporire bene la carne) deve essere condito come se fosse una porchetta: rosmarino e salvia in abbondanza un po' di aglio (senza esagerare) un pizzico di finocchiella e i classici sale e pepe.

A questo punto si mette in forno già caldo e senza olio (è una carne abbastanza ricca di grasso) ma solo con un bicchiere di acqua e uno di vino bianco, e si manda avanti come detto per 2 ore e mezza. Di tanto in tanto sarà necessario girarlo (affinchè si rosoli bene su entrambi i lati) e bagnarlo nuovamente quando il liquido va esaurendosi. Una volta cotto si lascia riposare qualche minuto e poi è pronto per essere servito con il suo sughetto.

Se non avete tempo, il petto di vitella è un arrosto che può essere cotto anche un giorno prima, e risulterà buono e morbido (proprio perchè ha una carne grassa e magra) come appena fatto.

Vedrete che poi la vostra pazienza davanti al forno sarà ripagata con un grande successo dai vostri ospiti, è una carne che piace proprio a tutti.

Ringrazio per le belle foto Elisa, di Kitty's Kitchen

Sovracoscia di Tacchino Arrosto (anca)

Come bene sappiamo il tacchino si presta a tantissime preparazioni, si parte dalle semplici fettine di fesa (adatte per chi è a dieta e per gli sportivi, visto il loro scarso contenuto di grassi e l'elevato quantitativo di proteine e ferro) per passare al classico arrosto al vapore, oppure a quello con prugne e mele, solo per fare alcuni esempi ma ci sono tantissime varianti tutte molto buone.

Tuttavia, per chi volesse un arrosto semplice di carne bianca, magro, tenero e al tempo stesso saporito come uno di carne bovina, consiglio la sovracoscia di tacchino.

Magari non è sempre facile reperila, poichè si trova solo quando arriva il tacchino maschio da 15 kg. Una volta sezionato, si prende solo la parte sopra al fusello, appunto la sovracoscia (mentre il fusello è buono solo per ottenere del brodo poichè al suo interno è pieno di filamenti e tendini)

Una volta disossata, sgrassata, e spellata è pronta per la preparazione ad arrosto (foto sotto).

Senza bisogno di essere legata, si lascia aperta e viene condita con le classiche spezie: aglio, salvia, rosmarino e poco pepe nero. Si lascia insaporire per qualche ora (o ancora meglio il giorno prima) e poi si mette in forno come un tradizionale arrosto, prima poco olio per rosolare poi vino bianco e si bagna se si asciuga troppo. Totale di cottura 1 ora con il forno a 200°

Il contorno ideale sono le patate al forno con tanto rosmarino, e se vi avanza un pezzetto di carne il giorno dopo sicuramente sarà ancora più buono. Provare per credere, buon appetito ;-)

Tagliata di manzo alle castagne

Quasi senza accorgersene è iniziato marzo (mese importante) ormai la primavera è alle porte e l'inverno sta per concludersi.

Ma prima che finisca del tutto potrebbe essere interessante concedersi un piatto dal sapore invernale e con la scusa, finire le ultime castagne che abbiamo in casa (che magari non sappiamo come utilizzare) ecco l'idea:

Tagliata alle Castagne

Il procedimento per cuocere la tagliata mi sembra superfluo scriverlo, tuttavia l'esperienza mi insegna che una "rinfrescata" non fa mai male, anzi spesso sono le cose semplici
a diventare complicate se non si conosce l'esatto procedimento. Vediamo quindi come preparare la tagliata per una cottura "casalinga" -ovvero non alla brace-.

Dopo aver scelto il pezzo adatto (ricavato dallo scanello oppure dallo scamone) si può condire con erbe aromatiche a piacere, ed eventuale pepe rosa. Scaldare bene una padella (l'ideale sarebbe di ferro ma può andare bene anche una d'acciaio) con poco olio d'oliva, mettere la carne tenuta a temperatura ambiente e farla rosolare bene ma per pochi minuti su entrambi i lati. Sfumare con un bicchiere di cognac (o vino bianco).

Ora i tempi di cottura variano a secondo dello spessore del pezzo di carne, tendezialmente direi che 10 minuti (compresi rosolatura e sfumata) sono più che sufficienti. Un' altra variabile è il grado di cottura preferito c'è chi gradisce più o meno rossa, il mio consiglio è di tenersi bassi in modo da poter recuperare, che cuocerla troppo, anche perchè in questo modo diventerà secca e dura.

Per quando riguarda le castagne una volta sbucciate e tostate si lasciano insaporire e ammorbidire nel fondo di cottura della tagliata (lasciato appositamente più generoso) dopo pochi minuti saranno pronte per accompagnare la vostra carne.

Buon Appetito.

Chicken Wings

In tutti questi anni mi è capitato spesso di parlare di Hamburger, ultimamente c'è stata anche una gara, (ve la ricordate?) beh questo vi fa capire come ormai queste "polpette ammericane" siano entrate a pieno titolo anche nella nostra cultura gastronomica (non sempre ricettiva a influenze straniere).

Ma l'America è grande e non ci sono solo hamburuger. Un altro piatto tipico, sono le famose Chicken Wings, ovvero le alette di pollo.
A quanto pare la ricetta tradizionale proviene dalla città di Buffalo anche se gironzolando per la rete non sono riuscito a trovare un'unica ricetta. In realtà ci sono molte varianti, tutte molto speziate e piccanti ci sono versioni con aglio o formaggio o qualsiasi salsa le possa far diventare iper-caloriche.
E poi ovviamente vanno fritte.

Di sicuro è stata la pietanza preferita da gustare (o meglio sgranocchiare) durante il recente Super Bowl, la finale di football americano.

Tutta questa premessa è stata necessaria, altrimenti sarebbe stato "banale" presentare delle semplici alette di pollo in questo post.
Anche se queste sono state fatte a modo nostro e l'America ci è servita solo d'ispirazione.
Ecco come le abbiamo preparate: dopo aver pulito accuratamente le alette (e anche tolto tutti i peli residui) le abbiamo condite semplicemente con del pane grattato grosso leggermente affumicato e della paprica dolce.

Per la cottura è neccessario preriscaldare il forno a 200° , adagiare bene le alette sulla placca coperta da un foglio di carta forno e fare un giro d'olio d'oliva appena prima di infornare.
Cuocere per circa 2o minuti, inserendo la funzione grill 5 minuti prima della fine per dare un ultimo tocco di croccantezza.

Servire calde accompagnate da ketchup o maionese.

Arrosto di Tacchino con Prugne e Mele

La domenica un bell'arrosto ci vuole proprio. Lo scrivevo già qualche anno fa preparando quello delle feste, ma anche quello alle castagne, ai funghi e di maiale...(ma ce ne sono molti altri, sparsi per le vecchie pagine: cercate cercate :D) Questa volta cambiamo un po' le cose, niente vitella o maiale, ma un bell'arrosto di :

Tacchino farcito con mele e prugne.

Spesso si sottovaluta questa carne ma preparata con la dovuta attenzione sa regalare piatti molto buoni e saporiti. Vediamo come fare: la preparazione è simile a quella di tutti gli altri arrosti, quindi prima di tutto si ricava una bella fetta da arrotolare dalla fesa, la si batte per renderla sottile e omogenena e poi è pronta per essere riempita.

A questo punto non c'è limite di fantasia, e questa volta mi sono spinto "creando" un accostamento particolare. Si parte da una farcia base, composta da macinato misto 60% tacchino 40% vitello, insaporita da una fettina di prosciutto cotto, il tutto impastato insieme a parmigiano, 1 uovo e pizzico di sale. Quando la farcia è pronta si inseriscono al suo interno dei pezzettini di mela (granny smith, quelle verdi) e prugne secche denocciolate.

E' quasi tutto pronto, bisogna solo avvolgere la fetta con all'interno la farcia, condire leggermente con aromi (sale, salvia, rosmarino) e mettere a cuocere.

Essendo il tacchino una carne molto magra è preferibile una cottura al tegame, prima con olio per rosolare poi acqua e vino per un'ora circa (in alternativa anche del brodo, e comunque bagnare se il liquido si esaurisce prima della fine cottura).

In alternativa si può cuocere in forno usando un metodo che ho scoperto da poco. Bisogna avvolgere l'arrosto in un foglio di carta forno e fissarlo con dello spago e cucocerlo in forno senza aggiungere olio o altro. A fine cottura basteranno 5 minuti di grill per l'effetto rosolatura.

L'unico incoveniente di questa procedura (molto dietetica) è che non si crea sugo.

Come accompagnamento a questo arrosto, consiglio un classico ma sempre buono, purè di patate. Infatti la presenza della frutta (che lo rende agrodolce) potrebbe "scontrarsi" con altri ingredienti. Le patate abbastanza neutre, ma gustose si sposano alla perfezione come contorno.

Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia

Non molto tempo fa avevo pubblicato questi sfiziosi involtini di maiale, oggi vi presento l'ennesima variazione sul tema: Involtini di Manzo con Ricotta e Salsiccia.

La marcia in più che hanno rispetto ai classici involtini, è che possono presentarsi benissimo anche come antipasto o per un aperitivo "finger food" (in questo caso lo spiedino si può intervallare anche con qualche verdura tipo zucchina o pomodoro ciliegino).

La loro preparazione è molto semplice, dopo aver scelto le fettine di manzo da riempire, si crea la farcia, ovvero ricotta (preferibilmente di pecora) e una salsiccia sbriciolata, si avvolge il ripieno della fettina e poi si taglia a pezzetti e si infila nello spiedino.

Cottura rigorosamante al forno per 15-20 minuti a 180°

Polenta : la ricetta perfetta

Polenta, ebbene si, anche qui al "sud" ogni tanto ci concediamo piatti tipicamente nordici, approfittanto di questi primi giorni d' inverno, dove la temperatura consiglia questo piatto unico e sostanzioso. Ma in questo post non vi parlerò della ricetta "ufficiale" ma bensì di come renderla perfetta ;-) Dunque iniziamo:

Prima di tutto vi servono 8 amici appassionati di cibo (li vogliamo chiamare foodies?? che è più cool??) di conseguenza dovranno essere delle buone forchette, una casa comoda per accoglierli, una splendida giornata di sole come solo Roma può regalare (mangiare in terrazza l'8 gennaio?? ebbene si succede anche questo) infine -but not the least-
una vecchia "spianatora" (come si chiama qui nella capitale) ovvero la cosidetta tavola di legno sulla quale una volta si preparava la pasta fatta in casa.

Quella nelle foto è stata salvata in extremis, dopo anni di cantina i miei la stavano per buttare (o bruciare nel camino??) ovviamente l'ho tratta in salvo e portata a casa mia, non tanto per il suo uso primario, ma solo ed esclusivamente per mangiarci la Polenta.
Forse è una mia fissazione, ma solo in questo modo riesco a mangiarla, oltre ad essere (o sembrarmi) più buona la mangio con più gusto. Forse è solo una suggestione legata al ricordo dell' infanzia quando mangiare la polenta in famiglia era un vero e proprio evento, una mangiata conviviale, e non da sottovalutare la gara per arrivare all'ultimo pezzetto di salsiccia (o spuntatura...)

Piaciuta la ricetta perfetta?? Che ne dite? Quella ufficiale è facilmente reperibile in quasiasi sito gastronomico o ricettario cartaceo, con tutte le personalizzazioni del caso (dal tipo di farina alla consistenza) per non parlare di quella istantanea (perchè no? basta che sia di buona qualità).

Tuttavia il sugo è il protagonista di questa ricetta, a me piace ricco e corposo, questo che ho preparato era composto da: 10 salsicce, 800 gr. spuntature, 1,2 Kg di macinato misto 5 bottiglie (da 750) di passata di pomodoro 2 cipolle 4 carote 2 costole di sedano. Tempo di cottura 4 ore. Per primo ho rosolato ben bene tutta la carne con le cipolle a pezzettini finissimi, quindi ho sfumato con del vino bianco e fatto cuocere fino ad evaporazione. Infine ho aggiunto la carota il sedano e tutto il pomodoro. Il tutto a fuoco lentissimo finchè
non raggiungerà una bella consistenza.

Ovviamente le dosi sono abbondanti per la polenta DEVE avanzare. Infatti può accadere che gli ospiti si intrattengano fino a pomeriggio inoltrato e (dopo una tisana al finocchio) decidano di fermarsi anche a cena !!! Inutile dire (in quanto risaputissimo) che la polenta ripassata in padella è ancora più buona di quando è appena fatta.


Vi domanderete cosa c'entra quest'ultima foto vero? beh visto che si era deciso per una domenica impegnativa, questo è stato l'antipasto: Lardo, Mortadella e Champagne, grazie Max!!!