Il Puccio di Vitella

Ecco l'ennesimo post dedicato ai tagli della carne, so che a molte persone piace, e spero di riuscirmi a spiegare bene fornendo cosi anche un "servizio" :)

Ormai per quanto rigurda il manzo penso di aver "esaminato" tutti i pezzi rigurdanti il quarto posteriore, che è quello che lavoriamo di più e dove ci sono i tagli più comuni usati in cucina.

A differenza del manzo, nella vitella invece è più facile utilizzare i quattro quarti. Del quarto anteriore fa parte la spalla dalla quale si possono ricavare diversi tagli per svariate esigenze. Oggi prenderemo in esame il Puccio

Il Puccio di vitella è un piccolo pezzo (circa 500 gr.) che si trova, come detto, nella spalla del bovino, ha una forma cilindrica ed è particolarmente magro.

Fa parte di quella categoria di tagli "gelatinosi" e destinati a cotture lunghe (anche se di vitello) in modo da far sciogliere il tessuto connettivo che si trova all'interno del pezzo e che lo rende morbido e saporito.

Quindi potrà essere impiegato per spezzatini, stufati, ma anche bollito e se si è in pochi si potrà ricavare anche un piccolo arrosto. L'unica accortezza per una buona riuscita in tutti gli impieghi è una lunga cottura (2 ore minimo)

Sinceramente, a differenza di altri tagli, non so proprio come si possa chiamare al di fuori di Roma questo pezzo, spero comunque di aver reso bene l'idea.

Qui sotto 2 foto del pezzo intero, mentre nella foto iniziale la sezione interna del puccio.

Pollo Ruspante ai Peperoni

Quando arriva la bella stagione c'è un calo fisiologico del consumo di carne di manzo (bistecche e filetto a parte) mentre la vendita di carni bianche aumenta. La carne rossa anche se buona e saporita, d'estate rimane sempre un po' troppo "sostanziosa" e spesso viene alternata (o sostituita) dalle carni bianche ed in particolare proprio dal pollo.

Quindi, quando si ha intenzione di mangiare un buon pollo è buona norma sceglierne uno ruspante.

Per i non addetti ai lavori magari non è facile riconoscerlo a prima vista, ma con qualche attenzione ai particolari potremmo accorgerci se un pollo è cresciuto all'aperto o no.

La prima caratteristica è il colore della pelle che deve essere di un bel giallo, il loro peso in genere oscilla tra i 2 e i 2,5 kg, sono magri (notare le dimensioni del petto e cosce) e hanno un aspetto "slanciato" rispetto agli altri ....per chiarire meglio le idee ecco una foto:

Mentre in quest'altra foto potete vedere i nostri polli nel loro "habitat" naturale, all'aperto sulle colline di Cortona (Arezzo)

La foto è tratta dal sito del nostro fornitore Pollo Valdichiana Alemas

Dopo questa doverosa premessa, passiamo alla nostra ricetta, tipicamente estiva e tradizionale romana, (in particolare usata come portata principale per il pranzo di Ferragosto) .

Il procedimento originale prevede di fare il pollo a pezzi, cuocerlo al tegame con odori a piacere, a parte su un'altra padella i peperoni fatti a pezzi e cotti con olio e cipolla (ma c'è chi usa aglio) sale e pepe (molti aggiungono anche altri "ingredienti" tipo olive, capperi ecc). Ovviamente il pollo impiegherà di più a cuocersi rispetto ai peperoni, perciò una volta pronti si possono tenere da parte e unire solamente a fine cottura del pollo per insaporirli bene e amalgamare il tutto.

Questa è più o meno la ricetta tipica, ma invece di seguirla passo passo, l'ho voluta interpretare a modo mio, stravolgendo quasi tutte le regole... ma andiamo con ordine:

Sul pollo ruspante, inutile dirlo, non si discute ma invece di farlo a pezzi l'ho solamente "intaccato" pulito bene e condito con le mie erbette miste (salvia, rosmarino, timo, maggiorana...) e messo al forno. L'ho fatto cuocere bene a 180° per più di un'ora e mezza senza olio. In un altro tegame ho fatto arrostire i peperoni (sempre al forno) fino quando si sono "sbruciacchiati" per bene li ho tirati fuori, puliti, spellati, e fatti a filetti, ho aggiunto un filo d'olio e lasciati da parte. Quando mancavano 10 minuti a fine cottura ho messo i peperoni insieme al pollo e fatto insaporire il tutto.

Note e Spiegazioni: Ho preferito la cottura al forno in quanto (secondo me) più leggera del tegame, ma anche per rendere "croccante" il pollo. Per non correre il rischio di farlo seccare l'ho lasciato praticamente intero incidendo solo nei punti di giuntura per ricavare 4 pezzi (ala, petto, sovracoscio, fusello). L'importante per una buona riuscita del pollo è l'accorgimento di non togliere la pelle poichè ha la funzione di proteggere la carne dal calore secco del forno e di fornire "l'olio" necessario alla cottura, infatti il grasso sciogliendosi sostituirà il condimento liquido e insaporirà i peperoni, senza renderli pesanti (e digeribili per tutti quelli come me che hanno dei "problemi" con queste verdure)

Altre ricette più o meno estive (a base di pollo) che ho fatto nei mesi scorsi sono: L'Insalata di Pollo , Nodini di Pollo allo Zenzero & Birra, Pollo al Curry.

Spezzatino di Vitello con Piselli

Dopo parecchie "divagazioni" (turistiche e non solo) mi sono rimesso finalmente dietro ai fornelli, per preparare un piatto classico e rassicurante (....mi ci voleva proprio dopo la cucina americana :D)

Lo spezzatino con piselli.

Un vero piatto della tradizione l'alternativa all'arrosto della domenica, che spesso è accompagnato dalle patate, carciofi o come ho fatto io, dai piselli.

Prima di parlare della ricetta è importante soffermarsi un'attimo sul pezzo di carne che abbiamo intenzione di cucinare.

Scegliere bene il pezzo di carne è importante ovviamente per la riuscita finale del piatto, ci vogliono dei tagli teneri ma al tempo stesso magri, per gli amanti della "gelatina" ci sono anche pezzi più indicati come l'armone, il pulcio o il muscolo.

Dei tagli tradizionali invece mi sento di consigliare il campanello (quello che ho usato per questo post) ma anche piccione, fracosta e il fiocco di spalla ( e a pensarci bene non ho ancora dedicato un post a questi ultimi 2 pezzi....grave mancanza, recupererò a breve...).

Una volta scelto il pezzo di carne più adatto alle proprie esigenze si passa alla cottura e qui viene il bello. Parlando con i clienti proprio a rigurado del tempo di cottura dello spezzatino ho scoperto che quando risulta duro e stoppaccioso è perchè non gli si è dato il giusto tempo. Infatti più persone hanno l'abitudine di cuocere lo spezzatino o senza orologio (bastano pochi minuti dicono...) oppure per 15 -20 minuti.

Mio padre dall'alto della sua quarantennale esperienza sostiene sempre che lo spezzatino di vitello va cotto minimo un'ora e mezza (2 ore sono anche meglio).

Ho sempre pensato che fosse esagerato come tempo di cottura (ma 20 minuti anche mi sono sembrati sempre pochi) perciò quando mi sono cimentato nella cottura, dopo aver infarinato lo spezzatino aver stufato una cipolla e rosolato la carne, l'ho fatto cuocere con acqua e vino per circa un 'ora. Passato questo tempo ho fatto una prova assaggiando ma la carne pure essendo gustosa era "quasi cotta" nel senso che si potevaanche mangiare ma risultava comunque un po' stoppacciosa...quindi ricordandomi le parole di mio padre, l'ho lasciato lì ancora 45 minuti e alla fine ho mangiato un vero burro si tagliava veramente già solo con la forchetta.

Per quanto riguarda i piselli li ho uniti allo spezzattino solo nella fase finale di cottura l'ultima mezz'ora, in modo che avessero il giusto tempo di cottura, e si insaporissero insieme alla carne.

Miami

Purtroppo la settimana di vacanza è volata, e ci è voluto un bel po' di tempo per tornare alla "normalità". Si è fatta sentire la stanchezza del volo, ma soprattutto le 6 ore di fuso orario (e anche la sistemazione dei bagagli al ritorno ha richiesto il suo tempo :D) ma adesso eccomi pronto a raccontarvi com'è andato nel mio viaggio nel Sunshine State :

Dopo l'interminabile volo di circa 11 ore eccoci finalmente arrivati nella magic city e subito un bell'assaggio di America con le sue enormi strade....

Poi nei primi giorni il contatto con l'oceano, una vera sorpresa perchè qui è stranamente caldo e pulito, anche se parecchio mosso, con onde che anche vicino alla spiaggia raggiungono quasi 2 metri di altezza, cosa che richiama molti surfisti e fa stare all'erta i lifeguard






Per il resto non c'è qualcosa di particolare da vedere (anche se un capitolo a parte andrebbe dedicato alla vita nottura ma è troppo lungo da spiegare...) certo è bello passeggiare su Lincoln Road, oppure Ocean Drive, ma quello che mi ha colpito di più è il Way of Life americano, mischiato all'atmosfera caraibica.... un vero e proprio melting pot, è quello che rende questa città "magic" come dicono loro... Quindi le parole perdono un po' di significato meglio lasciar parlare le foto :)

Beh come detto le foto parlano da sole, l'unica foto da commentare è la villa con l'ombrellone davanti (5°foto) è la casa dove sulla scalinata il 15 luglio 1997 Andrew Cunanan uccise Gianni Versace. Per 25 dollari è possibile visitare la villa e ripercorrere le ultime ore di vita del famoso stilista italiano... (senzaparole).

Per quanto riguarda l'argomento cibo, come sempre ho seguito i preziosi consigli della guida Lonely Planet

.

Quindi per chi si trova in città consiglio Grillfish (dove ho mangiato quella splendida aragosta per 35 dollari) e il Prime 112 una bella steakhouse che avevamo davanti all'albergo ed in questo periodo è di gran moda, il sabato sera abbiamo trovato posteggiato davanti 2 lamborghini e 2 ferrari :) insomma è frequentato da bella gente.

Poi una lunga serie di locali "etnici" caffetterie e lounge, direi che la scelta per mangiare di certo non manca.

Una cosa che mi ha colpito è la velocità con cui certi locali (sia discoteche che ristoranti) possono passare dalla gloria alla chiusura, la guida recentissima (febbraio 2009) parlava di certi locali molto frequentati e di gran moda, ma quando siamo arrivati sul posto li abbiamo trovati dismessi da tempo...anche questa è l'America...

Miami sto arrivando....

Per i prossimi setti giorni sarò qui.... una breve vacanza...poi come al solito vi racconterò tutto :) per adesso ho solo voglia di sole, mare e tanto tanto divertimento :D

Ho vinto il concorso "Ci piace un sUcco"

Con la ricetta "MAIALE AFFUMICATO IN AGRODOLCE"

La ricetta è qui


Ve lo sareste mai aspettato??? Io no di certo.... insomma, voglio dire anche semplicemente guardando la "blogosfera" ci sono tantissime ricette e foto migliori di quanto io faccia su questo piccolo blog.


Quando ho inziato ormai quasi 2 anni fa, l'ho fatto solo per divertimento e passione senza nessuna velleità di classifiche, concorsi, premi o pubblicità, insomma diciamo per gioco e anche a questo concorso ho partecipato così...più che altro per far conoscere questo pezzo di carne originale è quest'abbinamento particolare.

Non mi sarei mai sognato di vincere con questa semplice ricetta...quindi è con tanta sorpresa e un po' di emozione che ringrazio tutti, ma soprattutto gli organizzatori:

Giovanna & Lisa : Lost in Kitchen

Roberto, Daniela, Giovanna, Lisa, Lydia: Tzatziki a colazione

Daniela : Senza Panna

La fattoria Villa Matilde

Infine ringrazio anche tutti coloro che mi leggono e commentano (e i nuovi lettori che mi hanno scoperto grazie a questa "vittoria") .

Ricordo che è possibile scaricare tutte le ricette ( in formato pdf ) che hanno partecipato al concorso, basta cliccare qui

Tournedos Alla Rossini

Forse fra i più attenti lettori di questo blog, qualcuno si sarà accorto della mia passione per tutte le ricette classiche ,che andavano di gran moda negli anno '80... e adesso sono considerate anche un po' kitsch.

Questa mia passione deriva forse dal fatto che in quel periodo ero vermente troppo piccolo e mi sono perso tutte queste "prelibatezze" quindi adesso da bravo "scolaro" sto colmando queste mie lacune culinarie. Poi a dire il vero ci sono alcune ricette che non sono per niente male e che vale almeno provare una volta come questa ad esempio:

Tournedos Alla Rossini

Ingredienti : filetto 150 gr. (una fetta da circa 3 cm -uno a persona-) foie gras, tartufo, pancarrè, burro, madera (o marsala).

Premessa: essendo una "vecchia" ricetta e previsto l'uso del burro a profusione (per cuocere il filetto, dorare il pan carrè e lucidare il tartufo...) questo dice la ricetta originale, tuttavia penso che qualche concessione all'olio si possa fare :D

Dunque come anticipato bisogna far dorare le fette di pancarrè (della stessa forma del filetto) in padella (con burro). Quindi cuocere i tournedos velocemente in modo che rimangano al sangue, nel frattempo dorare il foie gras saltandolo in padella e glassare il tartufo con del burro.

Aggiungere un cucchiaio (per ogni fetta) di madera (o marsala) al fondo di cottura dei tournedos, ridurre fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Impiattare mettendo prima la fetta di pancarrè, il filetto poi il foie gras e il tarfufo a lamelle in cima, infine aggiungere la riduzione del fondo di cottura.

Per quanto rigurda il foie gras si dovrebbe usare una parte di scaloppa ma in mancanza ho usato una fetta di torcione.

L'origine del nome "tournedos" è uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora, voltate la schiena). -fonte-