lunedì 4 maggio 2009

Tournedos Alla Rossini


Forse fra i più attenti lettori di questo blog, qualcuno si sarà accorto della mia passione per tutte le ricette classiche ,che andavano di gran moda negli anno '80... e adesso sono considerate anche un po' kitsch.

Questa mia passione deriva forse dal fatto che in quel periodo ero vermente troppo piccolo e mi sono perso tutte queste "prelibatezze" quindi adesso da bravo "scolaro" sto colmando queste mie lacune culinarie. Poi a dire il vero ci sono alcune ricette che non sono per niente male e che vale almeno provare una volta come questa ad esempio:

Tournedos Alla Rossini

Ingredienti : filetto 150 gr. (una fetta da circa 3 cm -uno a persona-) foie gras, tartufo, pancarrè, burro, madera (o marsala).

Premessa: essendo una "vecchia" ricetta e previsto l'uso del burro a profusione (per cuocere il filetto, dorare il pan carrè e lucidare il tartufo...) questo dice la ricetta originale, tuttavia penso che qualche concessione all'olio si possa fare :D


Dunque come anticipato bisogna far dorare le fette di pancarrè (della stessa forma del filetto) in padella (con burro). Quindi cuocere i tournedos velocemente in modo che rimangano al sangue, nel frattempo dorare il foie gras saltandolo in padella e glassare il tartufo con del burro.

Aggiungere un cucchiaio (per ogni fetta) di madera (o marsala) al fondo di cottura dei tournedos, ridurre fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Impiattare mettendo prima la fetta di pancarrè, il filetto poi il foie gras e il tarfufo a lamelle in cima, infine aggiungere la riduzione del fondo di cottura.

Per quanto rigurda il foie gras si dovrebbe usare una parte di scaloppa ma in mancanza ho usato una fetta di torcione.

L'origine del nome "tournedos" è uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora, voltate la schiena). -fonte-


11 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao!
anzitutto complimenti per quest'ultima ricetta e per i preziosi consigli che riservi ai tuoi lettori.

Voglio approfittare di questo ultimo post per rifarti una domanda che ti avevo posto nel post sull'armone di vitello a cui non sei riuscito a rispondermi.
Mi piacerebbe capire se l'armone è quello che in altre parti d'Italia si chiama anche Cappello del prete. Ho letto che questo pezzo di carne in altre parti d'Italia si chiama "arrosto della vena" (credo in Piemonte) ma nessuno qui a Milano ha saputo dirmi se si tratta del cappello del prete! Se così non fosse come posso indicarlo al mio macellaio?

grazie anticipatamentre per la risposta
maria

JAJO ha detto...

Qualunque sia l'etimologia del nome... a noi ce piace (come dice Proietti :-D).
Grande Stefano, per l'ennesima volta ! E continua a proporci chicche dei mitici anni '80 !!!
Prossimamente passo, sperando di incontrarti (le ultime due volte non c'eri :-D)

Lydia ha detto...

Mai mangiato, sempre e solo letto sui libri.
Da fare assolutamente

Max ha detto...

Un piatto godurioso|

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Si può dire?

Mortacci tua!!!!

:-))))))))))))))))))))))))))))

Grandissimo!!!!
(ahahahahah!!!)


PS: molto anni '80!!!!

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Anni '80 come qui:

http://manzotin.blogspot.com/2009/04/carre-di-maiale-affumicato-in-agrodolce.html

stefano ha detto...

@ Maria: Come spesso ho detto in Italia c'è molta confusione sui nomi anche nella stessa città. Per quello che so io il cappello del prete dovrebbe essere il "piccione" ovvero un pezzo triangolare che è molto buono arrosto, spezzato, o bollito (di manzo) oppure usato per la tasca se di vitella (se cerchi nel blog c'è un post dedicato a questo pezzo di carne con le foto). Confermo invece arrosto della vena per l'armone. L'unica soluzione è fare una prova e chiedere al tuo macellaio, se è abbastanza preparato e onesto capirà la descrizione della "vena". Spero di esserti stato utile a presto e grazie.

Daniela di SenzaPanna ha detto...

e se Maria gli portasse una foto del taglio di carne fresco?
Non sto scherzando, dico sul serio.

Anonimo ha detto...

Ottimo aspetto, solo un appunto, credo che di foie ce ne voglia mooooolto meno di quanto se ne veda in foto....Barcellonese

Mirtilla ha detto...

ciao
ho scoperto il tuo blog grazie al contest "Ci piace un succo" che hai vinto e mi complimento
nn solo per la vittoria,ma anche per il bellissimo blog ;)
mirtill@

stefano ha detto...

@ Mirtill@ : Grazie per i complimenti :) e benvenuta da queste parti....

@ Barcellonese: si ha ragione ma homesso quella quantità per 2 motivi il primo e che il torcione aveva la stessa misura delfiletto e dividerlo "rivinava" l'estetica diciamo aahah e la seconda è che adoro il foie gras :D :D