lunedì 11 marzo 2013

La Gricia


Come molti sapranno parte delle mie origini affonda in quella magnifica terra che è la valdichiana, e più precisamente nel comune di Cortona. Posti stupendi a pochissimi km dal confine con la verde umbria con la quale condivide tradizioni culinarie e anche alcune inflessioni  dialettali. Ma l'altro 50% 25%  è ben radicato nella città di  Amatrice
Qualche tempo fa, (caspita sono già passati 5 anni!)  gli avevo dedicato un post sulle mie vacanze e sulla famosa sagra. Eh infatti non è difficile immaginare qual'è la specialità tipica del posto, tuttavia la ricetta "originale" non è quella "dell'amatriciana" col pomodoro, che tutti conosciamo ma bensì tutto inizio dalla

Gricia

Sulle origini del nome ci sono varie teorie, la più accreditata è che derivi dal paesino di Grisciano quello che è certo sono gli ingredienti, semplici e genuini che avevano a disposizione i tanti pastori della zona:

Guanciale
Pecorino

Diffidate da coloro i quali aggiungono aglio, cipolla, e qualsiasi altro ingrediente non necessario alla riuscita di tale piatto. E' tuttavia consentito l'utilizzo di pepe e/o peperoncino. E' importante, anzi fondamentale  non confondere il guanciale dalla pancetta (o peggio ancora bacon). Il primo è più grasso, quindi anche più saporito e si ottiene dalla guancia del maiale, la pancetta è più magra ottima per altri utilizzi ma non indicata per questa ricetta. Infine il pecorino, se possibile procurarsi uno della zona (grifolatte) in alternativa ottimi anche quelli della Tuscia viterbese (chiodetti) sconsigliato quello romano troppo salato per il delicato equilibrio dei sapori di questo piatto. Dopo queste doverose premesse vediamo la ricetta (dosi per 4 persone):

400 grammi pasta 
250 grammi guanciale 
150 grammi di pecorino
1 cucchiaio di olio (o strutto)
1 cucchiaio di pepe nero
peperoncino (facoltativo)

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio d'olio in una padella (possibilmente di ferro) una volta dorato togliere dal fuoco e conservare al caldo. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene e aggiungere una parte di  pecorino (in questa fase è bene anche conservare e poi unire un po' di acqua della cottura per evitare che si formino grumi) aggiungere il pepe e servire. Una volta in tavola e impiattato, completare con un'ulteriore spolverata di pecorino.

Non ho specificato il formato della pasta poichè per questa ricetta ben si adatta sia la pasta lunga (spaghetti) che corta, come nelle foto.


Photo courtesy Elisa Kitty's Kitchen

4 commenti:

Daniela @Senza_Panna ha detto...

belle foto!!! oops" bella ricetta volevo dire. ;-)

alcuni non aggiungono altri grassi a quello ch e rilascia il guancial e in cottura e altri sugeriscono di tostre prima il pepe o il peperoncino a secco prima di aggiungerli. Altri ancor non li mettono perchè ci sono già nel guanciale.

PS: un pecorino sardo come lo vedi? in fondo in toscana molti sono fatte con latte di pecore sarde

Kittys Kitchen ha detto...

ahahah! Hai scelto esattamente le foto che io avrei evitato....
Bella ricetta e soprattutto ottima

stefano ha detto...

ecco, la differenza fra me e te... tu ci capisci di foto e io no :D manco a sceglierle :)

stefano ha detto...

@daniela le varianti sono infinite, penso che se finalizzate a migliorare il gusto siano tutte lecite. Anche il pecorino sardo penso vada bene l'importante è che non sia troppo sapido ma saporito ed equilibrato, bisogna conoscere.