Continuano gli assaggi : Pastificio & Tricolore

Prima di tutto una bella notizia: visto il grande successo dell'iniziativa gli organizzatori hanno spostato la scadenza della "gara" fino all' 8 DICEMBRE ciò significa che avete ancora più di una settimana per completare gli assaggi. Nel frattempo ho quasi concluso tutte le tappe previste, la settimana passata è stata la volta del

Pastificio San Lorenzo
Locale molto interessante e modaiolo, che rientra nell'ambizioso progetto della "fondazione pastificio Cecere" che lega arte, cultura e cibo. Spiegarlo in queste poche righe sarebbe insufficiente, perchi vuole approfondire l'argomento, sul loro interessante sito potete trovare tutte le info (e non solo) e anche cenni storici sul quartiere San Lorenzo.
Questo invece è uno dei loro due hamburger in menu, entrambi in concorso :

- L'Americano : 200 gr. di hamburger di manzo con
provolone, guanciale di Sauris e panino fatto in casa
-L'Amatriciano: 160 gr. di hamburger di maiale leggermente affumicato,
con ketchup di amatriciana, cipolla stufata, scaglie di pecorino e
panino al pomodoro fatto in casa

Pochi giorni fa invece è stata la volta di
Tricolore

in pochissimo tempo dall'apertura ormai un punto di riferimento, famoso per i suoi pani a lievitazione naturale con farine biologiche ed ingredienti ricercati, ma anche panini gourmet, pain au chocolat e croissant. Ma non solo, intorno all'attrezzatissimo bancone si tengono vari corsi di cucina (sempre sold-out quello della pizza di Bonci) tenete d'occhio il loro calendario

Qui sopra il loro hamburger: "Farina di grano tenero biologico, strutto di cinta senese, zucchero di canna, lievito naturale, Hamburger di sottofiletto di manzo piemontese fassona, fior di sale, maionese con uova di Parisi, insalata.

Come sempre il giudizio è in sospeso, tuttavia colgo l'occasione (visto che spesso sono state citate) per parlarvi di alcune tra le razze bovine più pregiate e diffuse.


Indubbiamente la Chianina é la più famosa a livello mondiale, storica razza da lavoro conosciuta fin dall'antichità (età degli etruschi e romani) deve il suo nome alla zona di origine e allevamento ovvero la Valdichiana.

(foto da agraria.org)

Come forse saprete, mio padre è nato a Cortona (provincia d'Arezzo e cuore della valdichiana) quindi penso sia stato normale, quasi un fattore genetico, per la mia famiglia avere a che fare con la carne. Con queste premesse è ovvio che gran parte dei nostri rifornimenti provengono proprio da quella zona (anche le cinte senesi, i maiali, il pollame e la cacciagione).

Per quanto riguarda in senso stretto le caratteristiche della carne chianina posso dire che generalmente si tratta di Vitelloni, nel senso che come cultura della zona difficilmente ci sono bovini che superano i 24 mesi d'età. Per questo il gusto può risultare più "delicato" rispetto ad una carne danese o magari un angus beef. In genere questa caratteristica si riconosce anche dal colore di un rosso pù debole e dal grasso bianco.


Quando abbiamo difficoltà nel reperire il la carne chianina la integriamo con quella danese, che come detto ha un gusto più deciso ed è particolarmente amata dai "carnivori", inoltre rimane più tenera della chianina, che come dicono nella zona d'origine ha la fibra "soda". La carne danese intesa come razza da cui ottenere ottima carne è riconducibile alla "rossa pezzata".

Per chi volesse approfondire l'argomento consiglio il sito Razza Chianina e Agraria.

All'inizio dell'avventura di questo blog feci anche un post su questo argomento

Le altre razze pregiate sono indubbiamente la Piemontese, marchigiana, romagnola, maremmana e podolica. Per quanto riguarda l'estero troviamo il già citato angus (Scozia), la charleroi, la limouisine, la nera giapponese (conosciuto anche come Kobe o Wagyu) e la Hereford (Argentina)
A prescindere comunque dalla razza del bovino, penso sia fondamentale il "rapporto umano" ovvero quello che si crea fra il semplice macellaio e i suoi fornitori (allevamenti selezionati e sicuri) ma anche, di conseguenza tra il cliente finale e il negoziante, che può consigliare il taglio, l'impiego giusto e il modo di cottura.

Bene, dopo queste "nozioni tecniche" di base è ora di tornare agli hamburger, in settimana proverò quello mancante di Roscioli, poi aspettiamo i vostri giudizi e tireremo le somme.
Andate e degustate ;-)