Come molte altre volte è successo, eccomi, dopo parecchi post di "divagazione" sul tema, tornare a parlare di "didattica" (che è anche la parte del blog che mi piace di più) sui vari pezzi di carne e sul loro uso in cucina.
Oggi parliamo dell' Armone di vitello.
Si presenta di forma cilindrica un po' schiacciato, può essere facilmente riconosciuto poichè al suo interno vi è una "vena" che lo caratterizza, infatti in alcune parti d' Italia è chiamato proprio "arrosto della vena" ma è anche indicato come sottopaletta o sora ( in particolare a Roma). E' un pezzo che si trova nel quarto anteriore del bovino all'interno della spalla.
Molto indicato per fare delle fettine tenerissime, si può usare anche come un ottimo arrosto o per fare un bollito "di classe".
La sua "vena" non è costituita da grasso ma bensì da una specie di tessuto connettivo che una volta cotto si trasformerà in "gelatina" donando alla carne sapore e morbidezza. Magari questo taglio non è adatto per gli schizzinosi (che prefeririranno un taglio magro compatto e....asciutto!!!) ma se si è dei buongustai allora si apprezzerà di sicuro.
Per quanto riguarda l'armone di manzo invece è particolarmente indicato per le cotture lunghe e impegnative, quindi brasato, stracotto, e via dicendo... anche il manzo è ottimo come bollito un po' sacrificato se vogliamo usarlo per il goulash o a bocconcini (ma sicuramente verrà un piatto buonissimo).
9 commenti:
Lo sai che apprezzo molto la sezione didattica del tuo blog.
E' sempre molto interessante
grazie :) ma a quanto sembra quasto argomento nn ha riscosso molto successo... va beh pazienza :D
come no?si si è molto interessante!anzi è il sogno di tutte che un macellaio impegnatissimo ogni tanto ci spieghi un po' di cose oltre che venderci la carne....bravo!tutti a comprare l'armone di vitello...e non una parte qualunque!ciao
E' molto interessante il tuo blog..!! Grazie per tutti i consigli che ci dai..io adoro cucinare ma sono molto inesperta in fatto di carne..(!)
Ciao!
Premetto che l'argomento è interessantissimo non interessante;-)
Detto questo tichiedo: ma l'"Armone" è quello che in altre parti del Paese si chiama Cappello del prete?
grazie
maria
Mi associo a tutti i commenti positivi: la didattica sui tagli, il riconoscimento e il loro giusto utilizzo in cucina è un post eccezionale ed insostituibile unica per altro nel web, ben fatta, esaustiva, per me impagabile!!! da quando la seguo non faccio più il roosbeef con il girello, ho imparato a cuocere il campanello per fare il gulash, il mio spezzatino è finalmente morbido e tanto altro...grazie Stefano - Livia da Vt
LO VORREI UTILIZZARE PER FARLO ALLA BRACE. COME LO DEVO PULIRE? LA MEMBRANA INTERN LA DEVO TOGLIERE? LOVORREI APRIRE A META' E POI PRESENTRLO COME UNA TAGLIATA. LOPRENDEREI DI MANZO. GRAZIE
si lo puoi sfilettare togliendo la membrana ricaverai 2 pezzi che pioi fare alla piasta o alla brace e poi utilizzare come tagliata.
Sono sempre notizie buone a sapersi!!! Grazie io non lo conoscevo ma mi ha incuriosito che in alcune regioni lo chiamano anche Cappello del prete😁😁😁
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