Quando il mese scorso, pubblicai il post sul Cuore di Vitello, pensai di aver chiuso il discorso "quinto quarto".
Invece mi ero dimenticato di parlare del Rognone di vitello, me ne sono ricordato solo perchè è arrivato "per caso" in negozio (ormai queste cose arrivano solo su ordinazione o per omaggio dei fornitori)
Infatti sono pochi i buongustai che apprezzano ancora questa parte, anche se ci sono tante ricette e modi di prepararlo: al marsala (o al madera o cognac), trifolato con la cipolla e porro (che è la più diffusa), oppure al prezzemolo.
Queste ricette sono tutte molto simili, prima di cuocere il rognone comunque va messo a bagno in acqua e aceto per circa un ora, poi fatto saltare in padella velocemente per fare uscire l'acqua residua.
Dopo questi procedimenti base si può aggiungere come dicevamo prima, un vino a scelta, cipolla, porro o prezzemolo.
Una caratteristica, del rognone è il suo grasso del quale è completamente ricoperto. Frequentando i corsi di cucina del Cordon Bleu ho scoperto che tale grasso è "nobile" e può essere usato al posto di olio o burro per dare più sapore ad alcuni piatti.
2 commenti:
fantastico. un tempo mia mamma me lo faceva sempre. dopo anni l'ho rimangiato al ristorante manna, a Milano, era ottimo, poco cotto al centro, col puré!
adoro il rognone che è veloce da cucinare e gustoso da mangiare anche a casa. un piatto raffinato della cucina francese, amato anche dall'artusi. a me piace alla bordolese...
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