Bistecca di Lombo (versione 2.0)

Della Bistecca di Lombo avevo parlato ampiamente in questo post quindi niente di nuovo, a parte il metodo di cottura.

Infatti questa volta invece della "triste padella" (e anche qui ci sarebbe da aprire un capitolo su dove trovarne di vermente buone) ho usato una bistecchiera elettrica nuova fiammante. Quindi c'è voluto un test per collaudarla, vittima sacrificale, non poteva che essere, una bistecca di lombo -chianina- per questa volta.

L'errore domestico più frequente è quello di mettere la bistecca sul fuoco quando la padella è ancora fredda e oltretutto coprirla col coperchio (questo lo fanno le donne per non sporcare il piano cottura :p) e magari di farla anche ben cotta !!!!

Dopo questa "violenza" spesso c'è il susseguente reclamo in negozio perchè stranamente "mi ha dato della carne dura" .....

Devo dire che con la bistecchiera non si corre affatto questo rischio. Infatti il calore uniforme non fa seccare la carne e si ottiene un effetto molto simile al barbecue. Inoltre è dietetica poichè per la cottura non c'è bisogno di olio o altri grassi ma solo arroventare le piastre e tenere sotto 2 minuti.

La mia bistecca è venuta leggermente troppo cotta, ma come detto era un collaudo e presto troverò anche i tempi giusti. Magari anche per qualcosa di più grande :-)

Guanciola di Manzo Brasata

La guancia di manzo (o guanciola) è, da sempre, un pezzo "povero" assimiliato al quinto quarto, ovvero tutto quello che rimaneva dopo aver diviso l'animale nei classici 4 quarti (due anteriori e due posteriori) dai quali si ricavano i primi tagli.

Col tempo (e il benessere) questa prelibata parte è andata in disuso, tuttavia negli ultimi anni ha riconquistato terreno, essendo utilizzata da chef e ristoranti che hanno voluto far riscoprire piatti della tradizione dimenticati, oppure ricette innovative create con parti "povere".

La guancia è ricca di sangue e "nervature" gelatinose (un po' come l'armone) quindi, diventa cedevole solo dopo una lunga cottura. Per questo motivo, è particolarmente indicata per bolliti o come ho fatto io, per un

Brasato di Guanciola di Manzo

Il procedimento è uguale al classico brasato (che si può ottenere anche con il piccione o la fascia di pezza) .

Quindi si dovrà immergere il pezzo di carne -un giorno prima- nella marinata composta dal Barolo (se vogliamo attenerci alla ricetta classica, ma potrebbe andare bene anche un buon chianti o un ottimo cesanese come ho utilizzato io).

Oltre al vino per la marinata occorono: carota, sedano, cipolla, alloro e pepe in grani.

Il giorno successivo, rosolare come un classico arrosto con olio, e una volta dorata aggiungere la marinata.

Lasciar cuocere minimo 2 ore...ovviamente più cuoce e più diventa buona, fino a diventare talmente tenera che si sflalderà con la forchetta.

A fine cottura filtrare la marinata e lasciare ridurre sul fuoco, quindi nappare le fette sul piatto di portata.

Buon Appetito

Mirabelle

Come ormai ben saprete sono un fan della cucina classica (per intenderci quella d'impostazione francese...) ho frequentato alcuni corsi di cucina di questo genere, e a volte mi piace cucinare anche qualche piatto d'antan come questo o questo .

Ma il vero piacere, per me è visitare posti come il Mirabelle, un "grande" ristorante situato all'interno del lussuoso albergo Splendide Royale (5 stelle) a due passi da Via Veneto .

Appena entrati si capisce subito che sarà un'esperienza particolare, per molte ragioni....

La prima, che colpisce subito, è la location: ci troviamo al 7° piano dell'albergo e il panorama è quasi a 360° sulle luci della città eterna. Per capire lo stile del ristorante, penso che le foto valgano più di cento parole. Inoltre è uno dei pochi posti dove si può trovare ancora il maitre, lo chef de rang, il sommelier ecc ecc....insomma la brigata di sala al completo.

Nonostante questo, il servizio non è stato proprio impeccabile e non per cercare il pelo nell'uovo ma a certi livelli le aspettative sono più che alte, e tutto deve essere perfetto.

Dopo un benvenuto (che non è stato descritto) passiamo alla cena :

Piatto della serata: Escaloppe di fegato d'oca con insalatina di pesche e pistacchi di bronte al passito. Ottimo

Un classico irrinunciabile: Risotto al salto, con carciofi croccanti, accompagnato da una golosa fonduta.

Fagianella ripiena, patate e quenelle di castagne

Piccione ai funghi porcini

Per concludere degnamente la serata non poteva mancare il soufflè (super classico) al cioccolato accompagnato con panna. Piccola pasticceria gradevole ma non descritta (e sono due!)

Che dire, se si ha voglia di una serata particolare, "festeggiare" incontro speciale (come è capitato a me) nel lusso e nello sfarzo va più che bene, a patto di essere disposti a spendere veramente tanto (siamo pur sempre in un 5 stelle). La cucina è classica, pulita e senza slanci creativi che ho apprezzato molto, unico rammarico (come detto) per il servizio così così.

Potete farvi un'altra idea anche con questa recensione.

Mirabelle

c/o Hotel Splendide Royale

Via di Porta Pinciana 14

00187 Roma

tel: 06-42168838

Passatelli in Brodo di Carne

Come ho detto anche pochi giorni fa in inverno è molto piacevole preparare zuppe, minestre ma anche il brodo di carne.

Tanto ci siamo meglio ricordare come si prepara un buon brodo di carne. Mettere in una pentola capiente sufficente acqua per coprire la carne (circa 4 litri per kg di carne) accendere il fuoco a media intensità, e far cuocere per circa 2 ore. A metà cottura aggiungere gli odori (carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, patata, pepe in grani).

Tralasciando l'operazione di chiarificazione, ricordo che per ottenere solo il brodo
di carne è necessario mettere la gallina (o alette di pollo ) muscolo di manzo e un osso con midollo.

Una volta ottenuto il prezioso estratto è necessario accompagnarlo degnamente, e quasi sempre sono i Tortellini ad aggiudicarsi l'abbinamento. Questa volta però voglio suggerirvi una più che valida alternativa ovvero i :

Passatelli

Come per tutte le ricette
regionali ci sono molte varianti, girovagando per la rete e confrontandole posso dire che indicativamente è necessario unire 50 gr. di parmigiano e 50 gr. di pane grattugiato per ogni uovo.

Sempre dal web ho scoperto che bisogna fare attenzione a non usare pane che sia stato trattato con olio, strutto o grassi in generale poichè ci sarebbe il rischio che si disfino durante la cottura.

Una volta ottenuto l'impasto per ottenere la classica forma è necessario munirsi del "ferro" ma in alternativa può andar bene anche uno schiacciapatate con fori larghi.

Il loro tempo di cottura è veramente minimo tuffati nel brodo bollente, il tempo che tornino a galla e sono pronti (2-3minuti).

Per secondo magari ci vorrebbe un buon bollito, ma quello è un altro argomento... intanto godiamoci questa bontà e come sempre buon appetito :-)

Arrosto di Vitella ai Funghi Porcini

Scartabellando tra le vecchie pagine virtuali di questo blog, mi sono accorto di aver preparato nel tempo quasi tutti i tipi di arrosti : c'è stato quello con le noci , con le castagne, una versione molto tradizionale e per finire anche una tasca .

Trovandoci nel pieno della stagione autunnale ho voluto preparare quest'

Arrosto di Vitello ai Funghi porcini

Per prima cosa è necessario trovare una bella fetta magra e tenera per avvolgere la "farcia", in questo caso (come nell'arrosto di carciofi) ho scelto il campanello che ha tutti requisiti necessari.

Quindi ho preparato il ripieno utilizzando della carne macinata di vitello unita con dell'uovo, poco parmigiano, sale e pepe e pezzetti di funghi.

Un volta ben chiuso e legato l'ho insaportito esternamente con un misto di erbe, poi cotto in tegame con la solita procedura (prima olio per rosolare, poi un bicchiere di acqua e vino bianco per un'ora abbondante).

Lasciare riposare, e tagliare con un coltello liscio. L'arrosto va servito insieme ad altri funghi "trifolati" per dare il giusto equilibrio, in quanto la modesta quantità che va nel ripieno risulterebbe poco appagante per questo bel piatto.

Infine decorare con una bella spolverata di prezzemolo fresco e Buon Appetito.

Minestra d' Orzo, Zucca & Castagne

Finalmente con la stagione fredda posso sbizzarirmi nel preparare qualche minestra & zuppa.

Questa passione è iniziata l'anno scorso, con una prova generale (che riguradandola bene a distanza non mi soddisfa per niente...) ma a dirla tutta arriva da lontano, da un' infanzia (e adolescenza ) dove la sera in inverno spesso (se non sempre) minestre, zuppe e brodi vegetali regnavano incontrastati.

Quindi visto che nella vita bisogna sempre "crescere" non ho abbandonato questa abitudine ormai cara, ma l'ho trasformata in qualcosa di più "gustoso" (purtroppo la gola è il mio vizio peggiore...) quindi,

Dopo questa lunga premessa arriviamo alla ricetta della :

Minestra d' Orzo Zucca e Castagne

Ammollare l'orzo perlato per mezz'ora in acqua tiepida. In una padella fate appassire una cipolla tagliata molto sottile in poco olio, unire la zucca tagliata a pezzetti, un rametto di timo, l' orzo sgocciolato e le castagne. Coprire il tutto con del brodo vegetale e far cuocere per 45 minuti circa.

Non ho scritto le dosi, perchè è una ricetta molto semplice che si può preparare ad "occhio" ed in poco tempo, attenzione solo a dosare l'orzo, ne basta molto poco a persona (circa 40 gr.). Tutti gli altri ingredienti sono "di stagione" e rendono questa minestra molto gustosa e diversa dal solito....provare per credere :-)

La Zucchina Ripiena "destrutturata"

In questi ultimi tempi va molto di moda scomporre, dividere e "destrutturare" anche noi ci siamo adeguati ai tempi (nel nostro piccolo) con questo "esperimento"....

Niente di trascendentale, ma solo la voglia di stimolare la vista e stuzzicare l'appetito dei nostri clienti, ecco quindi questa Zucchina Ripiena insolita e particolare.

Veniamo al dunque, abbiamo fatto delle fettine molto sottili di zucchina, scottate appena condell'acqua calda (in modo da poterle piegare) quindi le stesse hanno avvolto il nostro ripieno (carne tritata di vitello con prosciutto, parmigiano, uova, sale ecc....) e abbiamo infilzato il tutto su degli spiedini.

Data la forma e le dimensioni è preferibile cucinarli in forno per pochi minuti . Buon Appetito.